Тестенините доаѓаат во зачудувачки различни форми, од кои некои се вообичаени низ цела Италија, а некои од нив се ограничени на одреден регион, па дури и град. Исто така постојат и специјални форми произведени од индивидуални производители на тестенини.
Земени како целина, тестенините можат да се поделат на тестенини ди semola di grano duro, направени од брашно од пченка од тврда пченица, вода и малку сол, и тестенини all'uovo, кој е направен од јајца, брашно и сол.
Комерцијалните тестенини all'uovo генерално се направени со брашно од пченично ткиво, што му дава поцврста текстура и значи дека нема да отиде меко ако малку се прекрие (сите тестенини ќе станат млита ако сериозно се претресени). Домашната тестенина е, од друга страна, генерално изработена со тортано брашно, кое има помалку глутен. Затоа, времето за готвење на домашните тестенини all'uovo е повеќе критични; ако го оставите во вода премногу долго, тоа ќе стане мало.
Комерцијално изработени тестенини
Лист тестенини: Се користи првенствено за правење печени јадења. Често, но не секогаш all'uovo , со јајца.
- Cannelloni , исто така познат како manicotti, и пополнување на пиперка и рикот.
- Лазања : Квадратни или правоаголни листови од тестенини, кои се готват, вплетени со други состојки и печени. Постојат многу варијации.
Ленти: Феттуцин, Лингини, таџилател и така натаму. Пошироките ленти најчесто се користат за сосови со дебел заби, додека потенките ленти се користат и за крем, иако никогаш не се течни сосови.
Повеќето од овие видови на тестенини се направени со јајце и ќе велат all'uovo на пакетот.
- Pappardelle Широки ленти, и солен сос од доматен скушан за нив.
- Режинета Дебели полу-инчни широки ленти од тестенини наречени принцеза Мафалда од Савој, кои многу добро работат со богати сосови и сос од фазан градите, кои исто така може да се направат со патка или Гвинеја кокошка.
- Tаглиателеви квадратни-инчни ленти од тестенини, сос од домати и пилешки гради.
- Таглиателин или Fettuccine Fine (1/8 инчи) ленти и пушеле сос од лосос за нив.
- Tagliolini All'Uovo Најдоброто од ленти, и сос од кремасти маскарпоне за нив.
Екструдирани тестенини: Оваа тестенина е принудена преку умре, потоа сече на соодветна должина и се исуши. Тоа е скоро секогаш направено од тврда пченица, вода и сол (без јајце), а креаторите на тестенини со подобар квалитет извлекуваат тесто низ бронзени умира, кои бараат поголем притисок, но оставаат микрострации кои го зафаќаат сосот кога тестенината е зачинета.
Поевтини тестенини се направени со тефлонски или други нелепливи површини и се неспокојни. Подобар занаетчиски тестенини исто така се сушат побавно, во период од неколку дена, а тоа го прави повеќе вкусно. Комерцијалните производители на тестенини, наместо тоа, обично се сушат на повисоки температури (70 до 80 степени, 140-160 Ѓ), а тоа предизвикува некои од вкусовите.
Екструдирани тестенини
Долги нишки на семејството на шпагети, кои најчесто се користат со течни до умерено дебели сосови.
- Бабета: Тенки срамнети со земја, наместо талјателле.
- Букатини: Дебели влакна, со сос од колбаси и модар патлиџан.
- Капелини: Ликовни влакна, со сос од магдонос.
- Шпагети: Најверојатно најдобро позната форма на тестенини, со сос од домати и сокови.
- Спагетини: малку пофини братучед на шпагети, со вкусен сос од ракчиња и мочуришта.
Цилиндрите со различни големини, на пример, пена, ригатони или седанини. Дебелината на сосот зависи од дијаметарот на тестенините. Некои од нив се исто така печени, додека други се користат во супи, а не со сос.
- Gomiti Rigati Лактот макарони, кој работи убаво со буци сосови, и ја доловува течноста на сос во вдлабнатини. Исто така, сос од грашок за нив.
- Mezze Maniche Stubby, прилично широки цевки кои работат доста добро со буци сосови и артишок сос.
- Penne Lisce Мазна еднострана пена, која добро работи со крем сосови, и се потсмеваат сос од јаглерод, збогатен со крем и шлаканица.
- Penne Rigate Повторно, со вкусен, богат пушеле лосос сос.
- Цевки Rigate лактот-пен.
- Пипете ригат лактот-пени и сос од шампон.
- Riccioli Amalfitani Riccioli е седани со пресврт (зборот значи кадрици), како и богат, чипсен модар патлиџан и сос од моцарела.
- Ригатони И вкусен, крем сос од домати и колбаси.
- Седани Rigati Целер стебленца, и пилешко-и-слин сос да одат со нив.
- Седанини Ригати Мали целер стебленца, и ракија и мисирки сос од гради, кои ќе работат убаво во посебни прилики.
- Tortiglioni Малку поголем од пени, со вкусен сос од артишок.
Потоа постојат посебни облици: Фарфале, орсакиоти и така натаму. Некои од нив се последните иновации, додека други се традиционални.
- Casarecce Casarecce е едноставно, делумно валани (околу долгата оска) pappardelle, и ќе работи доста добро со буци сосови, на пример, модар патлиџан и сок од мечурски риби.
- Farfalle Пеперутки или лак врски, и сос од бибер-пипер-и-рукула за нив.
- Fusilli Corkscrews, со сок од тиквички.
- Фузили Букати со прозорци со дупки што трчаат по средините на жиците и интересен артишок сос да одат со нив.
- Fusilli Stretti Тесно рана corkscrews и сортен и-праз-сос за нив.
- Лумакони школки и полнење на рикот и шунка.
- Орсетти Теди мечка во облик на тестенини (за деца) и сос од пилешко и тиквини за нив.
Блеши, ѕвезди и битови: Видови тестенини од тврда пченица кои обично се користат во супи.
- Ditaloni неаполитански "thimbles" за супа, и супа од тиквички и модар патлиџан да одат со нив.
- Farfalline Bowties, и крем супа од домати.
- Grattugiata Битови од тестенини, и супа од супа од зеленчук и компири како пролет.
- Midolline Битови од тестенини кои изгледаат како диња од семиња, и супа од базилика, која оди со нив.
- Stelline Tiny ѕвезди, и крем супа од аспарагус и нане.
Рачно изработени форми: Работи како orecchiette или pici.
- Orecchiette Малку уши од Пуља и сос од маслиново-доматен сок.
Ароматизирана тестенина: Овде вкусот е до имагинацијата на производителот на тестенини.
- Пет обоени школка Неколку бои на школки, и благ сос направен со домати, модар патлиџан и маслинки.
- Penne al Fungo Porcino Тестенини направени со печурки од порцини е прекрасен со путер и рендано сирење.
- Пени ал Пеперонцино Хот пиперките се можеби најчестата арома за тестенини, а тука се решетки со зашеметен капер и сос од аншоа.
- Spiral algi Spinaci Тестенината направена со спанаќ работи убаво со сос од домати.