Како Италијанците готват и служат тестенини?
Оваа колумна има два извори на инспирација: од Италија, Вистината за тестенини, една вест напиша Ненси Хармон Џенкинс за "Њујорк тајмс", и тема на вестите во која луѓето рекле дека сакаат нивните тестенини да се служат со лажица сос на врвот и повеќе на страна за да можат да го додадат ако сакаат. Тие би можеле да бидат изненадени кога ќе научат дека тоа не е како тестенини се служи во Италија.
Главната разлика помеѓу тестенините, како што се служи во Италија и тестенини, како што се служи на друго место, е дека за еден италијанец, тестенините се генерално прв курс, по што следи вториот вид на некој вид, било да е тоа месо, риба, зеленчук, сирење, па дури и пица (многу елегантни италијански пицерии нудат огромен избор на тестенини за своите гости да започнат со). Со други зборови, тоа е дел од оброк - важно, да, но сигурно не е доминантно.
Големината на порциите го одразува ова: Еден обично покажува малку помалку од 1/4 килограми неварени сува тестенини по лице (односно, 70-80 грама), што преведува во длабоко јадење (или плитка сад) плодна. Могила е премногу, бидејќи нема да остави простор за остатокот од оброкот.
Поттикнување е исто така многу важно: умереноста повторно е клучот. Количината што се користи е 1-2 супени лажички течен сос, како што се aglio e olio , а најмногу 1/4 чаши погубен сос, како што се sugo alla bolognese по лице, се меша во тестенината пред да се сервира за да се темелно покрие тестенини.
Тестенините не треба да се пливаат во сос, или да седат голи под лажици од неа, ниту пак треба да биде сува коска. Рендано сирење? Зависи од сосот; сос од домати и сосови базирани на месо генерално го нарекуваат и сос од крем понекогаш профитираат од него, а тоа може да го одвлекува вниманието во зеленчук или риба базирани сосови.
Во секој случај, се служи на маса, и повеќето луѓе се одлучат за 1-2 кафени лажички, а не за тешки отпадоци што ги надминуваат сите останати.
Сега доаѓаме до трнлив проблем: Каков вид на тестенини? Иако италијанските готвачи, како и нивните колеги на англиски јазик, даваат детални инструкции за домашните тестенини , малкумина Италијанци имаат време да го направат дома, освен во посебни прилики. На просечен ден, тоа е комерцијално подготвени суви тестенини надвор од кутијата. Ниту, пак, ова е резервен; правилно подготвени, квалитетни комерцијално подготвени сува тестенини се исто толку добри колку што - ако не и подобро од - она што повеќето луѓе можат да го направат дома.
Разликата лежи во брашното: Комерцијалните производители користат гриз, кој произведува тестенини кои добро ќе се справи со готвењето, одржувајќи ја својата пријатна ал денте текстура на патот до масата. За жал, како мој пријател кој поседува фабрика за тестенини забележува, подготовката на тесто од гриз бара индустриски мешалки или неколку часа месење - повеќе од доволно за да го изгори моторот на машината за домашна маст. Поради ова, домашните готвачи прибегнуваат кон мекото пченично брашно (одделение 00, кое има малку помалку глутен од американското торта брашно). Резултатите може да бидат извонредни, но бараат екстремна грижа при готвењето, бидејќи тестенините се деликатни и лесно се препишуваат.
[Издаден од Данет Сент Онге на 30 јуни 2016 година]
Постојат два основни видови на суви комерцијални тестенини:
- Тестенини all'uovo, јајца тестенини, како што се талјателле, феттучини и што не (овие се истиот таглителле кој го прави дома, но направен со брашно од маслиново брашно) и:
- Тестенини ди Смола ди грано Дуро, направени со само гриз, вода и еден допир на сол.
Првите се рамни и со различна ширина, додека вториот доаѓа во секакви облици, од шпагети до пена до спирали и школки.
Каков вид треба да го користите?
Јајцата тестенини одат добро со срдечна билет, на пример, сосови базирани на месо или богат сос од помирола од домати. Tagliatelle, исто така, најчесто се зачинети со други состојки; на пример, спанаќ, кој ги претвора во зелена боја; домат, кој ги претвора во црвено; или мастило од лигњи, што ги претвора во црно. Лазањите направени со јајца тестенини се исто така извонредни.
Поради разновидните форми во кои доаѓа , тестенината ди semola di grano duro е повеќе разноврсна; кои форма да се користи зависи од сосот и личниот вкус. Шпагети, шпагетини, букатини и други нишки добро се одвиваат со прилично течни сосови. Пократки, шупливи тестенини, на пример, пени или торвилиони, одат добро со дебели сосови, делумно затоа што го заробуваат сосот. Тие исто така работат добро во печени јадења, бидејќи тие имаат значително тело и можат да издржат да се загреат по втор пат. Други пократки рамени тестенини, на пример, ферфалија (тестенини тестенини), работат убаво со крем сосови, бидејќи сосот има тенденција да се држи до нивните површини.
Во смисла на купување на комерцијални тестенини, постојат многу марки за избор; во Италија, најпопуларни се Буитони, Де Cecco, Barilla, Agnesi и Voiello (не е задолжително во овој ред).
Исто така, постои и тестенини artigianale, тестенини направени во помали фабрики од страна на занаетчиите чија главна загриженост е квалитет. Иако основните состојки се исти, тука завршуваат сличноста: занаетчиите ги истеруваат своите тестенини преку бронзени умира, кои на тестенините им даваат груба површина што го фаќа и држи сос и ги суши на пониски температури, со што се зачувуваат вкусовите на пченицата .
Според Ненси Хармон Џенкинс, четири од овие производители извезуваат во САД: Рустикела Д'Абруцо, Латини, Бенедето Кавалиери и Мартили.
Треба да не најдете италијански тестенини на вашиот пазар: Прочитајте ги етикетите од она што е достапно и изберете ги тестенините направени со брашно од пченка од тврда пченица или гриз. Избегнувајте суви тестенини направени со едноставно брашно од меко пченица (на пример, на пример, на тестенини во Северна Европа) наместо брашно од пченка од тврда пченица (гриз), бидејќи нема да се одржи добро за време на вриење и брзо ќе се претвора во кафеана.
Готвење тестенини е лесно како вода што врие, но бара одредена грижа.
- Треба да користите 1 кварт (4 шолји) вода за 1/4 фунти тестенини (1 литар вода на 100 грама тестенини) и да го проширите ова на 6 квартови за 1 фунта. Ако не користите доволно вода, тестенините ќе бидат еластични и ќе се држат заедно.
- Доведете ја водата до тркалање и солете ја со 2-3 кафени лажички кошер сол по кварт вода. Не штеди на сол, или тестенините ќе бидат измамени - помага да се има предвид дека неаполитанците, кои се мајстори на готвење тестенини, користеле морска вода назад кога тоа било безбедно да се направи. Да, тоа е како солена вода треба да биде.
- Додајте ги тестенините, нежно или нежно, со мешање нежно или двапати, за да ги одделите парчињата и да ги држите до лепливото дно на садот.
Пастата пакетот најверојатно ќе каже колку долго треба да се подготват тестенините, но не и верувајте. Неколку минути пред тоа треба да се направи, рибајте парче и се скрши; во центарот ќе видите белузлава површина од неварени тестенини, која е поетски позната како анима, или душата на тестенините. Продолжете со готвење на тестенините додека анимата не исчезнат. Во овој момент се исцеди тестенините, давајќи им една или две добри тресеви за да се отстрани поголемиот дел од водата (ќе продолжи да апсорбира вода за една минута или две), префрлете го во садот, промешајте го сосот во неа и сервирајте. Секогаш е добра идеја да резервирате некои од тестенините за готвење кога се испуштате - ставете сад во мијалникот под вашиот сито, за да фатите некоја од исцедената вода. Можете да користите коприва на тестенини за готвење за да ги загреете чашите за сервирање (да ја лажите ковчеста вода од тестенини од домаќинот во секоја чинија за сервирање, да ја вртите за да го загреете садот, потоа да ја отфрлите водата) и / или да го исушите вашиот сос и помогне да се придржуваат кон минатото, ако е потребно.
Како варијација, ако сосот е прилично течен, велат за пени розе , загрејте го во тенџере додека тестенините се готват, и кога тестенините се срамежливи да се направи, исцедете го и префрлете додека сеуште го капат во сосот. Вртете ја топлината нагоре и фрлајте ги тестенините во сос; како што завршува готвењето, ќе го апсорбира сосот и ќе вкус многу подобро.
Во рестораните менија, тестенини варени на овој начин се нарекува strascicata или saltata во padella. Постојат стотици рецепти на тестенини на оваа страница; кликнете на сосови од тестенини и рецепти врската на лентата за навигација лево за да ги стигнете.