Авторски напис од Кајл Филипс, Уредено и проширено од Данет Сент Онге
Orecchiette се карактеристичен вид на тестенини од италијанскиот регион Пуља, југоисточниот регион кој ја формира петата на "boot" на Италија. Тие се обликуваат приближно како мали уши, па оттука и името ( orecchiette значи " мали уши"). Тие се малку помалку од еден сантиметар нанапред, малку обликувани во купола, а нивните центри се потенки од нивните рамки, карактеристика што им дава интересна, променлива текстура, мека во средина и малку пожестока околу рабовите.
Тие се најдобри во свежата верзија, иако постојат и исушени верзии.
Кога разговараше за нив во Ла Кучина Пуглие, Луиџи Сега вели: "правејќи ги земаат искуства, способности и пракса", набљудување што води до заклучок дека можеби би сакале да ги купите готови. Ова е многу полесно предлог отколку што беше пред десет години - Италијанците кои живеат во другите делови на полуостровот ја откриваат јужните италијански кујни и како резултат на тоа, постои пазар за јужни специјалитети; главните производители на индустриски тестенини, како што се Barilla или Voiello, им се придружија на малите занаетчиски продавници за нивно создавање. Како резултат на тоа, тие се лесно достапни низ цела Италија, а ги видов и во САД. Кога ќе ги купите, проверете ја судбината на истекот за да бидете сигурни дека се уште се свежи, бидејќи слушнав дека постарата orecchiette може да биде проблематична за готвење.
Ако наместо да одлучите да ги направите дома, г-дин Сада вели дека треба да започнете со мерење на два дела со тврда пченица и една делкаво брашно (за да ги добиете правилата, навистина ќе треба да користите скала, јас би предложил 1 / 4 килограми / 100 грама брашно [1 чаша] - и половина фунта [200 г] гриз, што ќе има помалку од 2 чаши во волумен).
Измешајте топла вода во брашното додека не стекнете цврсто тесто, што потоа мора да се мачкате многу добро; Јас би предложил 10-15 минути. Повлечете го тестото во дебели змии. Користејќи нож, пресечете ја големината на сликата и преместете ја преку работната површина со ножот (сечењето и ширењето треба да биде едно движење), а потоа флипувајте ги тестенините со лизгање на палецот; тоа ќе го направи центарот на малку тестенини да се формираат во купола, а оречијата е завршена.
Продолжете да правите orecchiette додека не сте го искористиле целото тесто.
Г-дин Сада, исто така, забележува дека има голема орехија за мали и мали, и вели дека ако не ја вртите топката на палецот над шилестата тестенини, туку оставете го тоа рамно, ќе имате cenciono или strascinato , тип на тестенини типични за градот Пури во Бари, што е заменливо со orecchietta во рецепти. Ако наместо само да го исечете парче тестенини од змијата без да ја раширите , ќе имате megneuìccje , што (мислам дека) ќе биде подобро прилагодено за супа, по должината на сардинските фрегали. Во секој случај, нека остатокот остатокот за неколку часа пред да ги готви во изобилство, лесно солени вода.
Како треба да се служи orecchiette? Постојат многу опции, од кои сите, исто така, ќе работат добро со тестенини / тестенини ( farfalle ) ако одлучите да не ги правите тестенините од нула и не можете да најдете orecchiette во продавница во близина на вашиот дом.
Некои препораки за рецепти:
- Orecchiette со ракчиња и Arugula - Инспириран од фантастичен ручек во Рим, ова јадење, со крем сос од домати, е брзо и лесно да се направи.
- Orecchiette со Broccoli Raab - Ова е потпис на Пуља, чичко , orecchiette alle cime di rapa . Иако во американската колбас често се додава, традиционалната верзија е само тестенини и зеленчуци, со малку зачинет исушен црвен чили пипер.
- Orecchiette со месен сос - срдечно јадење со ragù направени со неколку видови на месо и црвено вино.
Orecchiette, исто така, често се служи во Пуља во едноставен доматен сос, или заедно со мали ќофтиња. Тие работат многу добро со зеленчук, или со кој било вид сос кој е во мали парчиња.