Да се направи добар рижото е како да се вози велосипед: Треба да започне малку пракса и потоа одредена концентрација. Рисоти, исто така, е многу чувствителен на времето, и затоа, што се служи во ресторан (без разлика колку е добро) ретко ќе ја прикаже богатата текстура и праведното достоинство кое ќе го направи добар ризот.
Кога купувате ориз за да направите рижото, одберете краток гранурен круг или полукружен ориз; меѓу најдобрите ризи за правење рисоти се Арборјо, Виалоне Нано и Карнароли.
Исто така, ќе работат и други краткозерни ориз како што е Originario. Долготрајниот ориз, како што е Патна, нема да го стори затоа што житото ќе остане одвоено. Ниту, пак, треба да користите минијатурен ориз (парболиран / преработен ориз) - тој нема да ги апсорбира додатоците, и повторно житото ќе остане одвоено.
Речиси сите рисоти се направени по истата основна постапка, со мали варијации:
- Започнете со мелење на мал волумен на кромид и што и да е друго билки за рецептот.
- Измешајте мешавина во изобилство маслиново масло или несолен путер, и кога има замачкана, извадете ја со лажичка лажица на чинија, оставајќи ги капките во тенџерето.
- Промешајте го оризот и измешајте го додека не стане проѕирен (ова ќе потрае 7-10 минути), мешајќи постојано за да не го залепите.
- Вратете ги зачинетите зачини во тенџере и промешајте со 1/3 чаши сува бело или црвено вино што претходно сте го загреале (ако е ладно, ќе го шокирате оризот, кој ќе се сруши надвор и ќе остане тешко на јадрото) .
- Откако виното испарува целосно, додадете ковчег од крчка; се промешува во наредната копачка пред да се апсорбира целата течност, затоа што ако зрната се пресуши, тие ќе се срушат.
- Продолжете со готвење, мешање и додавање супа со оглед на тоа што оризот го апсорбира, додека оризот едвај го достигне нивото на ал денте (ако сакате вашата фирма за рижото време да додадете супа, така што оризот ќе заврши со апсорпција на супа кога ќе достигне оваа фаза; ако сакате да биде помек, време на додатоци, па се уште ќе има некои течност лево).
- Во овој момент, измешајте ја 1 лажица путер и рендано сирење (ако рецептот го нарекува тоа), покријте рижото и исклучете го пламенот. Нека седат, покриени, за 2-3 минути, и служат.
Ако сакате побогат рижото, во прилог на путерот измешајте ја слабата чаша со тежок крем. Ризотто што има крем предизвика во неа наречен mantecato, и е извонредно мазна.
Кратко настрана
Откако го напишав погоре, имав прилика да разговарам со Габриеле Ферон, кој произведува Виалоне Нано, еден од најквалитетните италијански оркестри и е исто така одличен готвач (тој патува низ светот со риготи демонстрации во врвните ресторани).
Неговата техника на рижото се разликува од класичната техника опишана погоре. Тој започнува со затоплување на кромидот (или праз, или што и да е) во маслиновото масло, никогаш путер, и откако ќе го замачка, тој ќе ги отстрани за да не изгори и да стане горчлив додека го пржеше оризот, процес кој трае околу 10 минути во текот на умерен пламен додека постојано мешање. Потоа тој го враќа кромидот на оризот и го додава виното, кое претходно го загрева - "ако додадете ладно вино, го шокирате оризот, кој ќе се исуши од надвор и ќе остане тешко на јадрото", вели тој. Потоа, виното целосно исчезнува пред да ги додаде преостанатите состојки, и супата, која ги додава сите одеднаш, наместо да се кова во исто време.
Потоа тој го покрива оризот и го лачи нежно околу 15 минути, мешајќи во малку повеќе супа на крајот што се комбинира со скробот што го дава оризот, давајќи му кремаста текстура. Потоа, она што треба да направи во последен момент и да му служи.
Не путер, и нема крем на крајот, некогаш. Тој може да го готви рижото на овој начин, бидејќи тој го знае својот ориз - Vialone Nano апсорбира 1,5 (ако се сетам правилно) пати својот волумен во течност, па тоа е она што тој го додава. Во крајна линија, можеби нема да можете да го прифатите неговиот метод за готвење ако користите ориз што никогаш не сте го користеле, но откако ќе почувствувате волумен на вода, оризот ќе апсорбира за да достигне степен на донидност што ви се допаѓа , неговиот метод ќе ви даде постојано добри резултати. И неговите предлози во врска со температурата на виното и отстранувањето на кромидот од тенџерето откако ќе бидат користени се валидни во секој случај.
Уште настрана
Ако правите рижото со прилично влажна состојка што нема да биде добро за пржење со оризот, на пример, сквош, свежи печурки или разни видови на месо, користете ја техниката со два пана што е усвоена околу Ферара, меѓу другото места. Подгответе го интиноло, со други зборови сос дел со влажни состојки, во еден сад, и откако ќе готвите, почнете да го зачинувате кромидот и оризот (отстранете го кромидот откако ќе се закопаат ако сакате) во вториот сад; откако оризот е проѕирен, додадете го загреаното вино (вратете го кромидот во тенџерето, ако ги отстраните), по што следи првиот сад од супа откако ќе испари виното. Кога оризот е полукружен, додадете интиноло, кое треба да биде на приближно истата фаза на донирање и да го завршите готвењето на рижото како што нормално би го сториле.
Последна работа
Можеби се прашувате како ориз стигнал во Италија.
Беше претставена од Арапите кои доминираа во Сицилија и делови од јужниот континент во доцниот среден век ( аранчини ди Ризо на ум), но се покажа дека најдобро одговара на огромните мочурливи региони на По долината, каде што беше ентузијастички усвоена од страна на жители на регионите Венето, Ломбардија и Пиемонт.
Уредено од Данте Свети Оне