"Секоја година доаѓам во септември, цената на печурките се намалува и јас се складирам на свињи", пишува познатиот италијански писател Пелегрино Артуси пред еден век. Тој зборуваше за сушење на свежи печурки за време на зимските месеци, но можеме да бидеме сигурни дека свежиот вид на свињи е видлив и на неговата маса: Boletus edulis е еден од големите подароци на Бога за човештвото, богат, зашеметена, месна печурка која е неверојатно разноврсна, доволно деликатна за да се даде благодат на елегантен чорба или сос, а сепак енергична е да се застане на нешто како вкусно како дебел скара на жар придружен со добар Barolo, на пример, добра берба на Брике Роче на Церето.
Порцини дури и изгледаат како печурката треба: Дебела, цврста бела стебленца и широка, темно кафеава капа - ако сте излегле во европска шума и се среќавате со талог под костен, каде што често се најде, може да мислите дека сте се сопнале во бајка и погледнете за gnomes. Се разбира, повеќето од нас немаат време, ниту, пак, потребната стручност, да одат на лов на печурки. Па така, ги купуваме нашите свежи порцини на пазарот (свежи свињи може да се најдат во Северна Америка, додека Барбара Кафка укажува дека Французите ги нарекуваат cepes, Германците Steinpilz или Herrenpilz и Русите Бели Гриб и дека тие можат да се појават под било кое од овие имиња). Тие треба да бидат цврсти, со бескрајни бели стебленца и кафеави капи, невидени или скршени. Ако на долните страни од капите имаат жолтеникаво-кафеава нијанса за нив, печурките се упатуваат во overripeness, и ако тие имаат црни дамки на нив или недостатоците се длабоко зелени, тие веќе се презрени.
Другата работа што треба да барате е знаци на црви (мали дупки).
Веднаш штом ќе го добиете вашиот дом од порцини, одвај ги сите нечистотии можете да ги најдете на стебленца и да ги избришете печурките чисти со влажна крпа - само да ги измиете ако апсолутно мора, а потоа никогаш не во топла вода. Сега се подготвени за употреба. Ако планирате да го сторите тоа веднаш, совршено.
Ако, од друга страна, мора да почекате неколку часа, или да ги отстраните стебленцата или да ги издржите печурките на нивните капи - стапките често содржат мали црви, кои јадат патот нагоре и нанадвор. Иако се безопасни, тие се досадни.
Последно нешто за купување свежи порцини: тосканските готвачи ги прават со нетител, еден вид мали листови со навестувања на оригано. Во други делови на Италија, магдонос се користи; Јас лично ја претпочитам нетителлата, бидејќи тоа добро се вклопува со силниот вкус на печурките. Слободно можете да го користите, или да им даде на мајчина душичка да се обиде.
Исто така можете да купите сушени свињи - очигледно не може да се печат на скара, но играат важна улога во кујната: тие се благословени со страшна вкусна арома која многу придонесува за чорби и сосови и може да се искористи за да се направи одличен рижото.
При купување на сушени свињи, внимателно погледнете ги. Ако тие се тромав, тие најверојатно се стари и веројатно нема да имаат многу вкус. Ако тие се продаваат од тегла, дишат длабоко кога ќе се отвори; треба да почувствувате мирис на миризливи печурки (што е доволно често доволно силно да дојде преку пакувањето на пакетот). Ако нема арома, печурките нема да вкусат многу. Конечно, погледнете ги печурките за пинхоли, и ако видите, погледнете во дното на пакетот за црви.
Тие знаат добра работа кога и тие мирисаат.
За да се подготват сушени свињи, ги заковаме во доволно топла вода за да се покријат 20 минути или додека не се омекнат и прошират. Исцедете ги, задржувајте ја течноста и превртете ги. Тие сега се подготвени за употреба во рецептот; ако рецептот повикува и за течност, филтрирајте ја водата што тие ја залепија (може да содржи песок) и додадете го тоа - ќе добиете уште многу арома на печурки.
Порцини печурки рецепти
- Како да готви свежи порцини печурки
Предлози за подготовка на свежи порцини печурки. - Porcini Mushroom Risotto
Парење за загревање направено со суви печени печурки.
[Ревидирано од Данте Сент Онге]