Разликата помеѓу кисела и некиселна (алкална) храна е единствената најважна работа што можете да ја научите ако сакате да стапите во конзервирање. Дознајте ја разликата и ќе зачувате тегли на прекрасна сезонска, локална храна што ќе можете да ја послужите дури и во зима. Добијте го ова погрешно, и, добро, станува страшно (ботулизам, некој?).
Добрата вест е дека навистина е лесно да се добие ова право. Еве што треба да знаете:
Храната со PH кон киселината може безбедно да се обработи во бања со вода што врие. Бањата со вода што врие не бара посебна опрема. Кисела храна која може да се обработи во бања со вода што врие вклучува овошје и кисели зеленчуци (вклучувајќи ритчиња и катчиња).
Еве некои конкретни примери: обична овошје, со или без сируп, може безбедно да се обработи во бања со вода што врие. Зелените гравчиња кисели во оцетна сала се безбедни за конзерва во бања со вода што врие, но обичниот зелен грав во вода мора да се обработи во притисок. Домати се исто така во категоријата за безбедно варење во вода, но може да има потреба од дополнителен истреб од оцет или сок од лимон за киселост (види белешка подолу).
Алкална храна, вклучувајќи ги и сите обични (т.е. не кисели) зеленчук и сите производи од животинско потекло, мора да бидат обработени во притисочен canner. Ова се преведува на обичен зеленчук во вода, супа акции ( вклучувајќи зеленчук акции) и било животински производ.
На пример, кисело зелената гравска храна е во ред да се обработува во бања со вода што врие. Но, обичниот, неоткриен зелен грав мора да се обработи во притисок.
Како што може да се заштити нечистата конзервирана храна, несигурната конзервирана храна е безбедна: причината поради која некои видови храна може да се преработат во бања со вода што врие, а други имаат потреба од притисок, е дека ботулизмот не може да преживее во кисела средина, на пример кисела гравче, може да ја преживее температурата на врела вода.
Значи конзервирање на неприкосновените обични боранија во врела вода не гарантира дека се безбедни. Но, каналот за притисок ја загрева храната до потопла од температурата на врела вода и убива нешто страшно.
Апаратот за притисок е специјализиран дел од опремата што вклучува манометар, затворена вентилација и други работи што не можете да ги повторувате со голем сад и капак. Препорачувам сите американски садови за притисок, но има неколку добри брендови.
На едноставен, сигурен начин да се запамети ова е дека сите овошје, киселиот зеленчук ( вклучувајќи chutneys ), желеа и метеж може безбедно да се обработи во врела вода бања. Сите производи од животинско потекло и неприкосновениот зеленчук, вклучувајќи ги и супаните , мора да бидат обработени во притисок.
Важна забелешка за конзервирање на домати : вообичаено, доматите биле доволно кисели за да се обработат во варена бања, без прашања. Но, одгледувачите имаат поминато децении размножување домати со сладок вкус кои имаат помала киселост. Некои од овие нискокиселински домати не се безбедни за обработка во базената што врие, освен ако не ја зголемите киселоста со додавање сок од лимон, оцет или лимонска киселина . Јас обично го играм на сигурно и додадам еден од овие на моите домати, дури и ако се сомневам дека би можел да биде конзервирање на старомодна, висока киселина сорта.
Зошто го ризикувате? Додајте 1 литри лажички сок од лимон (свежиот варира во киселост, па не го употребувајте) или оцет за пинци од домати, или ¼ кафена лажица лимонска киселина по пинта.