Scoville скалата

Чилените пиперки како jalapeños, serrano и habaneros имаат различни степени на топлина. Колку е топло тие се одредуваат од тоа колку хемикалија се нарекува капсаицин , а нивната топлина се мери со систем наречен Scoville Scale.

Scoville скалата е поделена на единици наречени Scoville топлина единици, кои се начин да се опише колку капки вода за шеќер што ќе ги преземе за да се разреди топлината на дадена пиперка.

Овие бројки се изразени во илјадници за поблаги пиперки па сè до стотици илјади, па дури и милиони за најжешките пиперки.

Scoville Heat Units

Scoville скалата е развиена во 1912 година и првично панел на човечки дегустатори. Луѓето ќе вкусат примерок од пиперки разредени во шеќерен раствор и ќе пријават колку ниво на разредување е потребно, така што пиперката повеќе не се чувствува топла. Овој субјективен и не многу сигурен систем оттогаш е заменет со метод наречен течна хроматографија со високи перформанси, кој го чита хемискиот отпечаток од прсти од капсаицин во пипер и мери колку точно содржи капсаицин.

Дури и со користење на оваа технологија, рејтингот на Scoville не е апсолутно прецизен. Истиот вид на пиперка што се одгледува во различни услови може да има различни нивоа на топлина. Варијаблите како што се варијации во почвата и количината на сончева светлина што ја зголемува пиперката може да влијае на топлината (повеќе сончеви зраци произведуваат потопла бибер).

Некои варијанти на чили пиперка се само смешно топло-толку, што од кулинарна гледна точка, дека тие не се ништо повеќе од љубопитност; никој никогаш не би јадел. Во следната табела се прикажани топлинските единици Scoville на некои од најчестите чили пиперки што се користат во кулинарската уметност, како и некои примери на неизменливи:

Оценки за топлинска енергија во Scoville

Готвење со врели пиперки

Постојат многу начини да се користат топла пиперка - бибер сос , бибер желе, сосови, па дури и топла пипер коктели . За безбедно користење на топла пиперка во јадењето, важно е да бидете подготвени и да преземат некои мерки на претпазливост. Носењето гумени ракавици ќе помогне да ги заштитите вашите раце од маслото од капсаицин. Бидете сигурни да не ги допирате очите или другите чувствителни делови на телото со рацете откако ќе ги пратите пиперките. Отстранувањето на семето и внатрешните мембрани на пиперките, исто така, ќе помогне да се скроти топлината. Како што дознавате повеќе за различните сорти на пиперки (и нивната топлина), експериментирајте со отстранување на помалку и помалку семе и мембрани.

Може да биде корисно да се задржи млечниот производ при рака додека се готви или се јаде жешка пиперка. Млечни производи може да се спротивстави на моќта на капсаицинот, па затоа млекото за пиење, или јадењето јогурт или павлака може да помогне ако вискозитетот на пиперката ви преоптовара.

Ако сте ги вклучиле топлите пиперки во јадењето и му служите на другите, не заборавајте да ги известите вашите вечери што да очекувате - никој не сака да биде преокупиран со неочекувани зачини вкусови на нивниот прв залак.