Капсаицинот (изговорен "cap-SAY-a-sin") е хемикалија во чили пиперки што ги прави зачинети. Конкретно, капсаицинот се јавува кај плодовите на растенијата во семејството Capsicum, вклучувајќи ги jalapeño пиперките , cayenne peppers и други пиперки од чили.
Мерење на капсаицин
Капсаицинот во чили пиперките се мери на Scoville скалата и се изразени во однос на Scoville Heat Units (SHU). SHU е метод за опишување колку капки вода за шеќер е потребна за да се разреди топлината на кој било даден пипер.
Единиците се мерат во илјади за повеќе благи пиперки, а опсегот се протега до стотици илјади, па дури и милиони за најжешките пиперки. Методот на шеќерна вода беше субјективен и не е многу сигурен и оттогаш е заменет со течна хроматографија со високи перформанси. Ова е метод кој всушност го чита хемискиот отпечаток на прст од капсаицин во пиперка и е способен да измери точно колку капсаицин содржи пиперка.
Бел пиперките се единствениот член на семејството capsicum кои не содржат капсаицин, и на тој начин регистрираат нула единици Scoville.
Останете безбедно со капсаицин
Покрај тоа што е извор на топлина, или pungency, во чили пиперки, капсаицинот ќе предизвика чувство на горење на кој било дел од кожата или другите ткива што ги контактира. Така, кога готвачот работи со исечени чили пиперки, капсаицинот од рацете може да ги запали очите ако ги истуркуваат.
Белите мембрани во пиперката содржат најмногу капсаицин, а вистинското месо на пиперката содржи помалку.
Семето на пиперката воопшто не содржи никакви капсаицини. Кога готвите со жешка пиперка, може да биде корисно да носите пластични ракавици за да ги заштитите вашите раце и да спречите допирање на други чувствителни делови на телото. Исто така, внимавајте темелно да ги измиете сите ножеви, сецки за сечење или други инструменти за готвење кои дојдоа во контакт со жешката пиперка, бидејќи тие исто така можат да го пренесат капсаицинот на други храни или алати.
Олеснување на капсаицин топлина
Капсаицинот е соединение слично на нафта во смисла дека отфрла вода. Затоа, пиењето вода за смирување на горењето предизвикано од јадење килис не е особено ефикасно, освен ефектот на ладење ако водата се лади. Сепак, капсаицинот е растворлив во млекото и алкохолот. Така, голтка ладно млеко, или во помала мера ладен алкохолен пијалок, може да го смири чувството на горење од капсаицин. Покрај млекото, другите млечни производи, како јогурт или павлака, ќе помогнат да се излади изгореницата од жешка пиперка.
Интересно, додека сите цицачи се чувствителни на капсаицин, што го прави непредвидлив за зајаци и други такви градинарски штетници, птиците се имуни на неговите ефекти. Ако растат жешки пиперки во вашата градина, можеби ќе видите дека птиците јадат пиперки, но други животни најверојатно ќе ги избегнат.
Други употреби за капчињан
Капсаицинот, исто така, може да го стимулира производството на ендорфини, поради што некои луѓе известуваат дека чувствуваат еуфорија кога јадат зачинета храна.
Капсаицинот има голем број на не-кулинарски апликации, вклучително и како ослободувач на болка и како активна состојка во спреј за пиперки. Ако сте заинтересирани за здравствената корист на капсаицинот, секогаш е најдобро да се разговара со вашиот лекар, бидејќи некои жешки пиперки исто така можат да предизвикаат варење на желудникот, горушица или други проблеми со стомакот.