Богатите вкусови на јадења од Југоисточна Азија се потпираат на три работи: зачини, билки и зачини. Пастата од ракчиња, сос од риба и соја од соја даваат друга димензија на соленоста. Сок од вар додава светла цитрусна затвораност додека сок од тамаринд или паста додава зајадливост сосема спротивно на вкусовите на агруми. Оцет не само што додава киселост во садовите, туку има и многу други употреби во кујната.
01 од 06
Крзна паста
Улан Шутуча / Момент / Гети Слики Во Виетнам и Капи во Камбоџа и Лаос се нарекува тераси во Индонезија, белакан во Малезија, баба на Филипините, мама руч (или мам том или мам топ , во зависност од употребениот рак) во Виетнам и Капи , паста од шкампи се прави со ферментирање на ракчиња со сол. Се користи за готвење или како подправка. Мирисот е лут; вкусот е солен и гладен.
Пастата од шкампи може да биде влажна или суви. Бојата варира од розова до темно темно црвена до речиси кафеава. Текстурата се движи од мазна до буци. Нивото на соленоста може да биде благ до крајност.
Подготовката на паста од ракчиња датира од осмиот век и има свои корени во јужниот дел на Тајланд, која во тоа време владеела Малечкото Кралство Сривија. Ново собраните ракчиња се мешаа со сол, се ширеа на бамбус душеци и се исушија под сонцето. Во суви форма, ракчиња траеја со месеци. И така, практиката се прошири и во соседните региони и опстојува до ден-денес. Правењето паста од шкрипестите останува важна индустрија во Југоисточна Азија.
Пастата од ракчиња е направена со различни видови ракчиња, од кои најпопуларниот е крил, мали ракчиња со проѕирни школки. Кога се користат поголеми шкампи, ферментираната мешавина е земјана (понекогаш неколку пати) додека не се постигне идеална текстура.
Некои влажни пасти од ракчиња се подготвени да јадат. А лажица придружува зелени манго за брзо закуска, на пример. Пастата од ракчиња може да се додаде како аромат за свежа салата или како облекување.
Сувите пасти од ракчиња како малезискиот белакан , сепак, повикуваат на подготовка. Количината што се бара во сад се распарчува или се исецка, а потоа се меша со аромити за време на одржувањето. Ако пастата од супа од ракчиња треба да се користи во сос или како гарнир, прво се пече за да се освежи и да се зголеми вкусот и аромата (видете три начини за печење на белакан ).
Рецепти со паста од ракчиња:
02 од 06
Рибчен сос
Бен Финк / Дорлинг Киндерсли / Во Југоисточна Азија готвење, риба сос е и зачини и подправка. Се додава во тенџере за време на готвењето или се сервира во сад за јадење или чинија на трпезариската маса.
Друг производ на ферментација, сос од риба се произведува со силно солење на риба, чување на смесата во керамички садови и оставање на тоа за девет месеци до една година . Солта ги маче рибите и добиената течност е сос од чиста риба.
Комерцијалниот сос од риба варира во боја, арома, вкус и цена. Најдобар вид, произведен како што е опишано погоре, е јасно и бледо злато во боја. Потемните и повеќе луто сорти се рибен сос од втор и трет одделение направен со додавање на сол на рибини остатоци, а потоа се вари во повеќе солена вода.
На Филипините, квалитетот на сос од риба, и "редовни" и "специјални", е регулиран со закон.
03 од 06
Оцет
© Connie Veneracion Оцет во Југоисточна Азија традиционално се произведува со сок од шеќерна трска, сок од дланка (исто така, сок од цвет или нектар) или ориз. Палмите сорти кои се користат за производство на оцет вклучуваат кокос, нипа палма и шеќер. Нетрадиционални извори на оцет вклучуваат кашу.
Исто како сос од риба, вкусот, бојата и цената на оцетот варираат во зависност од главната состојка и начинот на производство. Најдобрите видови оцет се произведуваат со процес на бавно стареење што трае со месеци или години. На помалку скапи оние кои можат да бидат произведени за помалку од 24 часа се направени со бактерија култура.
Во кујна во Југоисточна Азија, не е невообичаено да се најдат неколку видови оцет. Цените како оцетниот оцет се користат за маринирање и готвење, додека помалку скапи (и, често, повеќе лути) видови се користат за подготовка на храна, како што се плакнење риба пред готвењето. Оцетната инфузија со зачини и аромити обично е резервирана за потопување на варената храна.
На фотографијата, оцет од левата страна е направен од шеќерна дланка и наполнет со куркума, а оној на десната страна е кисело оцет, наполнет со чили.
04 од 06
Соја сос
Пол Поплис / Photolibrary / Getty Images Соја сосот може да биде поблиску поврзан со кинеските и јапонските кујни како сеприсутниот сос за брцнувања за кнедли, сашими и ориз ролни, но соја сос, исто така, има видливо место во Југоисточна Азија готвење каде што се користи како зачиниште, маринада или подправка.
Совиот сос првпат беше произведен во Кина помеѓу 3 и 5 век. Изработено од соја, традиционалното производство на соја од соја се состои од неколку процеси кои вклучуваат впивање и готвење на сојата, култивирање (додавање на мувла), подготовка, притискање и пастеризација.
Традиционалните методи за правење соја сос бараат долги периоди на ферментација во големи керамички тегли под сонцето. Должината на времето за производство може да се прекине со тоа што ќе им се дозволи на сојата и мувла да се ферментираат во средина контролирана со температура и влажност.
Во Индонезија, соја од соја се нарекува кекап , генеричко име за ферментирани сосови и се класифицира во три сорти:
- Kecap асин или тенок солен соја сос;
- Kecap manis или густа слатка сирупна соја сос; и
- Kecap manis sedang или благо сладок соја сос.
На Филипините, соја од соја се нарекува тојо .
Малезијците што зборуваат кинески во Малезија и Сингапур се однесуваат на сосот како dùuyóu, додека малечките кои говорат дијалози поврзани со Индонезија го нарекуваат кикап.
05 од 06
Tamarind Paste
Дорлинг Киндерсли / Гети Слики Тамаринд е дрва на Tamarindus Indica или нејзиниот плод. Тамаринскиот плод, како и нежните лисја на дрвото се јадливи и се користат за додавање на кисело вкус на садовите.
Тамаринскиот овошје е под-како со два или повеќе делови. Секој дел содржи пулпа на овошјето со семе вметнат внатре. Младите овошја често се премногу кисели за јадење, но зрелите се користат за правење џем, сок, сладолед и бонбони.
Во секојдневното готвење сок од тамаринд се користи за вкус на супи, чорби и сосови. За да се извади сокот, свежот тамарин е варен во малку вода додека кожата не почне да се распаѓа и овошната каша станува зашеметена. Тамариндот потоа се пире и се притиснува преку цедилка за да се раздвои течноста од пулпата и сокот од едните семиња и кожа.
Во некои региони во Југоисточна Азија, сепак, исушената тамаринда почесто се користи за готвење. Погодно достапен во блокови со различни тежини, делот потребен за вкус на јадење е прекинат од блокот и потопено во топла вода за да се омекне пулпата. Смесата е затегната и пулпата се притиска врз цедилка за да се изгасне и се меша во сокот за да се формира паста.
Подготвена за употреба Тамаринд паста се продава во тегли. Иако ова може да биде најзгодно форма за складирање и употреба, тамаринд пастата е прилично нејасна. Брзото читање на состојките на етикетата често открива дека пастата на тамарин е зачинета, а затоа природниот и чистиот тамаринд вкус се разредува.
Некои јадења со сок од тамаринд / паста:
06 од 06
Цитрус (вар или каламантин) сок
Марк О. Финли / СтокФуд Криејтив / Гетти Слики Цитрусите и нивниот сок се важни состојки во скоро секоја кулинарна традиција со векови. Западните кујни имаат лимон; Југоисточна Азија има вар и каламантин .
Што сок од цитрус додава во сад? Ако е болно, оцет не ја наполни доволно улогата? За разлика од оцет кој е лут, сок од цитрус е ароматичен. Во Југоисточна Азија, сок од вар и каламантин не се додава само за сезона сад; тоа е, исто така, натопи сос и состојка во многу топли и ладни пијалоци .
Трето цитрусно овошје кое игра сериозна улога во југоисточно-азиските кујни е кафир вар. Со својата трнлив кожа и дебела кора, сокот од кафир вар не е значително различен од сок од вар. Листовите на варфин вар, сепак, се повеќе се користат за готвење.