Разбирање на значењето на сос од риби во виетнамската кујна
Вечеравте во виетнамски ресторани многу пати и секогаш сте забележале мала чаша сос што ги придружуваше твоите пржени пролетни ролни и салата од тестенини познати како bún bò xào. Сте биле мистифицирани од неговите сложени вкусови и сте се запрашале што е во тоа што го прави толку добро. Не прашувај повеќе.
За да го разберете сосот, тоа помага да се научат неколку термини. Nước mắm е ферментиран рибен сос. Сеприсутниот рибен сос е познат по различни имиња низ Југоисточна Азија.
Таа се нарекува " Тајм" во Тајланд, а ние во Лаос, се наоѓаме во Мјанмар и се наоѓаме на Филипините. Се употребува за сезона на храна за време на готвењето, а исто така е и додаток кој служи како сос за брцнувања што ќе ги придружува варени јадења.
Исто како што Италијанците го одгледуваат маслиновото масло во согласност со чистотата, истото го прават и виетнамците со нивното значење. Една статија на виетнамски веб-страница опишува процеси на ферментација и оценување во детали.
"Штом риболовните чамци се вратат со улов, рибите се исплакнуваат и исцедат, а потоа се мешаат со морска сол - два до три дела риби во еден дел сол по тежина. Потоа се притиснати во големи керамички тегли, наредени на дното со слој од сол, наполнет со слој од сол, ткаен бамбус МАТ се става над рибата и се тегне со тешки карпи за да се спречи рибата да лебди кога водата во нив е извлечена со солта и процесот на ферментација. се покриени и оставени на сонце девет месеци до една година, од време на време, тие се откриваат да се изложуваат на мешавината на директна, топла сонце, што помага да се "свари" рибите и да се претвори во течност. Периодично "sunning" произведува супериорен мирисна риба сос со јасна, црвеникава кафеава боја, на крајот, течноста се отстранува од тегли, по можност преку дупка на дното, така што ќе помине низ слоевите на остатоци од риби. Секаков нанос се отстранува и филтрираната риба сос се пренесува на чиста n тегли и е дозволено да се истури на сонце неколку недели за да се распадне силниот рибен мирис. Потоа е подготвен за флаширање. Готовиот производ е 100-процентен, со врвен квалитет, вистински рибен сос.
"Собите од риба од вториот и третиот одделение се направени со додавање на солена вода за покривање на остатоците од рибите, оставајќи ги за 2-3 месеци секој пат, а потоа филтрирање пред шишиња. Конечно, остатоците од рибите се варат со солена вода, потоа се набиваат и се отфрлаат , за да се произведе сос од риба со најниска оценка или да се додадат на други риби останува од првата ферментација во процесот на правење сос од второ одделение. Бидејќи вкусот е значително намален со секоја ферментација, најчесто се додава риба сос со врвен квалитет во пониските одделенија за да го подобрат нивниот вкус. Во пракса, неколку производители од пазарот го сочинуваат риба со врвен квалитет, а со тоа мешаат со второ и трето одделение, со цел да произведат поголеми количини кои се уште можат да се квалификуваат како вистински сос од риба ".
Интересно е да се забележи дека се чини дека е невозможно да се добие пристап до премиум одделение.
Ако не е мешан риба сос, што е со натопи сос што оди со пржени пролетни ролни?
Nước chấm е натопи сос, воопшто. Nước mắm pha е мешан рибен сос . Во својата најосновна, најниската храна содржи сок од лим и / или оцет, сос од риба, шеќер и вода. Факултативните состојки вклучуваат чили со птичји очи и лук.
Nước mắm pha се подготвува поинаку низ Виетнам. На север, основната мешавина се разредува со супа. Во централниот регион на земјата, сосот користи помалку вода и затоа е похрабри.
На југ, кокосната вода се додава во nước mắm pha. Некои рецепти препорачуваат варење на шеќерот во вода за целосно да го распуштат; други укажуваат дека сите состојки едноставно се потресуваат во тегла.
На бојата и вкусот на ѓаволот се погодени од бојата и одделението на ноќта. Исто така, во јужниот дел на Виетнам, исто така, има тенденција да биде потемна бидејќи се користи шеќерен шеќер.