Готвењето секогаш бара пренос на топлина од извор на топлина на храна која се готви. Сите методи за готвење може да се поделат на една од две категории: влажна топлина или суво на топлина. Разбирање на тоа како секој процес ќе работи ќе ви помогне да одредите кој метод за готвење е најсоодветен за резултатите што се обидувате да ги постигнете.
Методи на готвење со влага и топлина
Во методи за готвење со влажна топлина , течноста или пареата се користат за готвење на храната.
Ароматизирани течности, како што се супа или вино, може да се користат како медиум за пренос на топлина и исто така ќе додадат вкус за време на процесот на готвење. Преостанатите течности од процесот на готвење, исто така, може да се користат за да се направи сос или акции .
Методите на влажна топлина се особено корисни за омекнување на тешки влакна, како што се месни протеини или растителната целулоза . Спротивно на тоа, ефектот на омекнување може да биде штетен за некоја храна, поради што влажното загревање е лош избор
- Бланширање - Бланширање вклучува кратко време пуштање на храната во врела вода, а потоа веднаш го запира процесот на готвење со потопување на храната во мраз вода. Blanching се користи за олабавување на кожата на овошје и зеленчук и за да се запре ензимското дејство што предизвикува влошување на овошјето и зеленчукот. Овошјето и зеленчукот често се замрсени пред замрзнување за да ја одржат својата боја и свежина за време на складирањето.
- Вриење - На нивото на морето, водата врие на 212 ° F. Врева вода има големи, енергични меурчиња, што може да ја наруши или оштети деликатната храна. Вриењето се користи за готвење посилни, срдечни јадења како грав, тестенини или тежок зеленчук. Поради високата топлина вклучена, вриењето е обично релативно брзо готвење метод.
- Подмачкување - брадењето вклучува крцкање големи парчиња месо во мала количина на течност во покриено јадење. Одржувањето на садот за зацврстување го покрива влагата влага и помага да се интензивираат вкусовите. Течностите што се употребуваат за изработка на braising се често вино, залихи или сопствени сокови од месо.
- Ловење - Делумно или целосно потопување храна во вода или друга течност која достигна 160-180 ° F се нарекува ловење. Водата на оваа температура е потопла од изгореници, но не е енергично крцкање како врела вода. Ова овозможува да се готват деликатна храна без да бидат нарушени или оштетени. Ловот често се користи со јајца и риби, кои ќе се распаднат ако се изложени на вода што брзо врие.
- Изгореници - Водата која достигнала 150 ° F се смета за изгореници. На оваа температура, водата ќе има меурчиња прикачени на страна или на дното од садот што не се ослободува или се движи како што тоа го прават со крчка или врела вода. Технологијата на изгореници понекогаш се користи за да им помогне на цврсти материи, како шеќер, брашно или чоколада, полесно се раствораат во течноста. Во изминативе години се користело скалирање за да се убијат бактериите во млеко пред пастеризацијата да биде толку распространета.
- Напуштање - Намалување на течностите се над 180 F, но не и енергично клокоти како вода што врие . Течниот меур има нежни меурчиња кои брзо се креваат од дното на садот. Возењето е пожлост метод за готвење од вриење и често се користи за долги и бавни процеси на готвење, бидејќи има помалку испарување отколку со вриење. Тешкото месо, супи и чорби честопати се загреваат со мала топлина подолго време.
- Парење - Пареата вклучува пренос на топлина преку испарената вода или други течности. Ова е далеку најнежниот метод за готвење со влажност и топлина . Поради тоа што храната не е дозволено да засвири во топла вода, пареата задржува повеќе хранливи материи од храната која се варат или се врие. Притисочните шпорети користат пареа и притисок за да ја зголемат температурата на готвење над точката на вриење на водата.
- Имплементирање - Зачувување е слично на варење по тоа што течноста се загрева се додека не формира нежни, но брзо се движат меурчиња. Разликата меѓу замрзнувањето и крчкањето е дека зачувување обично вклучува многу помала количина на течност што се задржува и се служи со храната како сос. Запечувањето е одлично за омекнување на тешки парчиња месо или влакнести зеленчуци.