Во печењето, елекувањето е воздухот што предизвикува леб, колачи и други печени доблести да се креваат кога одат во рерната. Овој гас се произведува на различни начини, во зависност од тоа каков тип на средство за залевање го користите. Ова, за возврат, варира според она што го пиете, но наједноставниот начин да се мисли на тоа е дека средството за издигнување го произведува гасот, а гасот предизвикува тесто или тесто да се зголеми.
Постојат три главни типови на залистоци: биолошки, хемиски и пареа.
Како лисјачки агенси предизвикуваат тесто да се крене
Тестото е направено од пченично брашно, кое содржи пар на протеини наречени глиадин и глутенин. Кога ќе додадете вода и почнете да го мешате, глиадинот и глутенинот се комбинираат за да формираат нов протеин наречен глутен .
Молекулите на глутен се организираат во синџири кои можат да бидат прилично долги и еластични. Оваа еластичност е зошто можете да земете парче тесто за леб и да ја истегнете меѓу прстите. Колку повеќе го мачкате, растежот станува.
Следно, гасот произведен од средството за заливање формира илјадници мали меурчиња во тестото, што предизвикува да се надува. Замислете илјадници балони кои се разнесени со воздух.
Тестото е еластично, исто како балони. Ако тоа не беше, наместо да кренат балон, тоа би било како да дува во чаша вода со слама. Меурчиња веднаш ќе пукна и гасот ќе избега. Поради еластичноста на тестото, меурите се шират без да пукаат, така што гасот останува заглавен во меурите доволно долго за да се случи третиот дел од реакцијата.
И на крај, топлината на рерната го готви тестото, предизвикувајќи тоа да се постави додека тие мали меурчиња се во надуена состојба. Значи, откако гасот конечно ќе исчезне, тие воздушни џебови ќе ја задржат својата форма наместо да се распаѓаат. Големината на тие воздушни џебови ја одредува текстурата на вашето печено добро. Мали воздушни џебови произведуваат мазна текстура, како со торта.
Поголемите изработуваат груба текстура, како на пример со леб од корнус .
Квасец: биолошки агент за лиење
Квасецот е составен од едноклеточни организми (тип на габи) кои минуваат низ постоењето далеку од нешто што вие или јас би го препознале како "живот", но тие вршат витална функција. Квасецот е одговорен за процесот на ферментација, без кој нема да има такви работи како што се пиво, вино или леб.
Како функционираат ферментацијата, квасецот јаде шеќер и тие произведуваат гас и алкохол на јаглерод диоксид (CO 2 ). Алкохолот е благодет за винарите и пиварите, а CO 2 е погодно за пекарите. CO 2, исто така, ги произведува меурчињата во пивото.
Постојат неколку видови пекарски квасец:
- Активен сув квасец е она што повеќето рецепти го бараат. Тоа е сува, грануларен квасец што се продава во пакети или тегли. Пред да работи со неа, активниот сув квасец мора да биде активиран, или "проверен", со растворање во топла вода. Идеалната температура е 105 F. Поладно од тоа и квасецот нема да се активира целосно; премногу потопло и ќе го убие квасецот пред да може да направи нешто.
- Инстант сув квасец, исто така, е грануларен квасец што се продава во пакети или тегли. За разлика од активниот сув квасец, сепак, инстантното суво може да се меша директно со брашното, без потребно е потребно отстранување. Покрај тоа, треба само да користите 1/3 до 1/2 колку инстант сув квасец во споредба со активно суво.
- Свежиот квасец се наоѓа главно во комерцијални продавници за печење. Доаѓа во тули со една фунта и може да се додаде директно на тестото или прво да се раствори во вода. Имајте на ум дека распуштањето е само за да помогне да се растури поцелосно; тоа не треба да се докаже.
Можете да го претворите свежиот квасец во активно сува или инстант сува со множење со 0,5 и 0,35, соодветно. Како општо правило, најдобро е да користите било кој тип на квасец даден рецепт повици. Има премногу променливи кои можат да дојдат во игра кога ќе започнете конвертирање.
Во повеќето случаи, квасец тесто се крене еднаш, а потоа се удрен, а потоа повторно воскресне. Конечно, тие одат во рерната, каде што топлината го разгорува квасецот до последното големо исклучување на CO 2 пред да стигнат до 140 F и да умрат.
Треба да потенцирам дека, за разлика од следните две агенси за зачинување, квасецот исто така придонесува за вкус.
Навистина, додавањето на повеќе квасец во рецепт нема да предизвика леб да се зголеми повеќе, но ќе произведува поинтензивен вкус на квасец.
Сода за печење и прашок за печење : Хемиски залистоци
Сода бикарбона (понекогаш нарекуван со натриум бикарбонат или сода од бикарбонат) е бел прашок што доаѓа во кутија и има pH од 8 до 9, што значи дека е основа. Кога се комбинира со кисела состојка, таа ќе произведе хемиска реакција која предизвикува ослободување на CO 2 .
За разлика од реакцијата на квасец, што се случува полека во текот на подолг временски период, сода бикарбона дејствува брзо, поради што лебот и мафини што ги произведува се нарекуваат брзи лебници.
Некои примери на кисели состојки кои ќе ја активираат сода бикарбона се матеница , сок од лимон, јогурт, кисела павлака, меласа или мед. Во сува состојба, сода бикарбона е инертен, но откако ќе се активира, веднаш реагира.
Прашок за пециво е производ кој се состои од сода за печење плус некои други кисели компоненти, исто така, во форма на прав. Додека останува сува, таа е неактивна. Откако ќе се навлажни, започнува хемиската реакција. Сепак, тоа е помалку непосреден од директна реакција на сода за сода. За разлика од сода бикарбона, прашокот за пециво е со двојно дејство, што значи дека започнува да работи кога се меша, а потоа се гасне со друг гас при загревање. Затоа некои брзи лебници, како палачинки , може да се држат за некое време без да ја изгубат својата моќ.
Едно нешто што не може да се каже доволно, сепак, е тоа што не можете да ја замените сода за печење за прашок за печење, или обратно, бидејќи нема да работи.
Пареа: агент за забрзување со лимон
За разлика од погорните агенси погоре, од кои сите произведуваат гас CO 2 , пареата е едноставно водена пареа, произведена кога водата во тестото достигнува 212 F и испарува.
Досадната стара пареа може да изгледа антиклимактична кога е во споредба со егзотичните и мистериозните процеси опишани погоре, но пареата е моќна сила. Кога водата станува пареа, нејзиниот волумен се зголемува за околу 1.500 пати. Силата со која се одвива ова проширување се зголемува со повисоки температури. Лиснато тесто и чаус тестото се два примери на тесто што користат само пареа како нивно средство за исфрлање, но сепак, кога правилно се подготвуваат, се извонредно воздушни и изелести.
Клучот е да се осигура дека тестото ја доловува пареата. Со лупено тесто , ова се прави со вметнување путер во тестото, а потоа се тркала во книжни падини. Оваа техника произведува стотици слоеви, кои издупуваат во посебни снопови како резултат на пареата произведена од течноста во тестото и во водата во путерот.
Choux тестенини , кои се користат за правење крем пафти, eclairs и beignets, користи друга техника. Со готвење на тестото еднаш на stovetop, глутените се делумно денатурирани, со што се намалува еластичноста на тестото.
Во меѓувреме, скроб во брашното е желатинизиран, што му помага на структурата. Така, кога се пече, пареа го надувува тестото, но наместо да го собере грбот, ја држи својата форма и воздушните џебови во центарот на тестото остануваат непроменети.