Скратување е секој вид на цврсти масти кои се користат за спречување на формирање на глутенска матрица во печива, овозможувајќи создавање на нееластични колачи како колачи. Слатко, хидрогенизирано (зацврстиво) масло, па дури и путер може да се користи како скратување, иако скратувањето често се однесува само на хидрогенизирани масла на главниот пазар од нејзиното зголемување на популарноста во почетокот на 20 век.
Скратувањата на зеленчук, или хидрогенираните растителни масла, се многу стабилни и не бараат ладење, имаат повисока точка на чад од путер и се поевтини од путерот и од сало.
Скратувањето често содржи помалку вода отколку маргарин или путер, што го прави побезбедно за пржење, бидејќи ова масло е помалку веројатно да се распрсне и да се појави на шпоретот. Покрај тоа, скратувањата со висок процент (со повисоки проценти на моноглицериди) се вклопуваат подобро со хидрофилни состојки како скроб и шеќери.
Процесот на скратување
"Скратување" се однесува на процесот на маснотии што се меша со формирање на глутенска матрица во тесто. Овој процес е важен за многу печива , како што се кората од колачи , бидејќи глутен создава гумен или џвакачки краен производ. Кога мастите се обработуваат во суво брашно, масното ткиво создава бариера помеѓу молекулите на глутен и на тој начин ги спречува вкрстено поврзување откако ќе се додаде течност.
Скратувањето исто така се користи во печива за да ги одржи меките по печењето. За разлика од путерот, кој се дели на масло и млечни материи при топењето, скратувањето останува недопрено и се враќа назад во неговата мека, полу-цврста состојба при ладење.
Поради оваа причина, колачињата и другите печива направени со скратување имаат тенденција да бидат меки, додека оние направени со путер имаат појасна текстура. За да се произведе трошка или минијатурна текстура во тестото, скратете го скусот во брашното со мешалка за печи додека нејзината текстура не наликува на онаа од пченката.
Употреба на скратување
За да се создаде скратен ефект, солидна маст се " сече " во брашно или мешавина од суви брашно, што може да се постигне со машина за печење , два ножеви, процесор за храна или дури и со вашите раце.
Потоа, маснотиите постојано се сечат на помали парчиња и се обложени со брашно, но имајте на ум дека конечната големина на маснотиите ќе ја одреди финалната текстура на печеното добро. Дебели парчиња со големина на грав имаат тенденција да создадат ронлив производ, како кора од колач или кроасан, додека текстурата што наликува на груб песок ќе создаде трошни мешавини како стреузел .
Кратењето со зеленчук најчесто се користи за пржење со длабоко масно ткиво поради неговата висока точка на чад, ниска влага и стабилност. Високата точка на чад овозможува храната брзо да се готви на високи температури без да го запали маслото, што предизвикува лоши вкусови. Ниското ниво на влага го намалува ломотењето, го одложува ранливоста и ја зголемува стабилноста на маснотиите, овозможувајќи му да се користи постојано со помала деградација.
Скратувањето на зеленчук има неутрален вкус, за разлика од путер или сало, и може да се користи за апликации каде што не се сакани силни масти. Меѓутоа, некои скратувања на зеленчук имаат додаден вкус на вештачки вкус на путер и се користат како ефтина замена за путер, па не заборавајте да бидете внимателни при изборот на вашето скратување ако сакате да го избегнете тој вкус на бутер.