Во Тоскана, квалитетно маслиново масло започнува на ист начин: Маслиновосачот шири свилен падобранец околу основата на маслинката, лежи на скалила против гранките, а потоа се качува во дрвото и ги зема маслинки со рака. Што е следно? Печатот, идеално што е можно побрзо, затоа што, како што вели Франсиско Нарди од Azienda Agricola Il Cavallone, кој има околу 1700 маслинови дрва во шуми по низводно од Фиренца, маслинките почнуваат да се влошуваат во моментот кога се земаат.
Без оглед на видот на печатот, првиот чекор е да се стават маслинки во бункер кој ќе ги започне на нивното патување низ системот. Патиштата се сосема различни, меѓутоа, за маслинки што минуваат низ современи индустриски преси и оние што минуваат низ традиционалните преси. Печатот на Франческо е даден во 1930-тите, и е еден од најстарите уште во Тоскана.
02 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: во мелница
Традиционалните преси за маслинки користат меленици за мелење на маслинки, намалувајќи ги на паста од која може да се извади маслото. За разлика од мелените од мелница, кои се хоризонтално монтирани, со едно вртење на другата страна, набитниците на маслинското преси се вертикално монтирани и ротираат во када, со што се мелат маслиниците на подот на кадата.
03 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: ротирачки накит
На набитниците на притискање на Франческо се направени од гранит, околу 4 стапки во дијаметар, и малку повеќе од една нога дебела. Тие тежат околу 1,5 метрички тони, и се претвораат со електричен мотор. Пастата е подготвена за следниот чекор кога станува мрсна, вели Франческо. Потребно е околу половина час мелење за да стигне до оваа фаза.
04 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: Грамолатрице и врз фисколи, кружни душеци
Пастата оди во втората када наречена грамолатрица, каде што е помешана со неколку ротирачки лопатки. Мешањето ја разложува волумената емулзија добиена од процесот на мелење и на тој начин формира капки на масло, што може полесно да се извади од пастата за време на последователното притискање. Повторно, фазата на мешање - едноставно механичко дејство без топлина или додавање на вода - трае околу половина час.
Кога тоа е направено, асистентот на Франческо го става пастата на тркалезни рамници наречени Фиск оли, кои тој ги собира во печатот. За килограм (2 1/4) килограми паста по рампа, а помошник на Франческо ги собира вдлабнатините во пет групи, одвојувајќи го секои 5-плочки со челична плоча.
Невозможно е да се извадат сите остатоци од маслиново масло од фисколи, и бидејќи остатоците во нив ќе станат заплашени од една година до следната, Франческо ќе ги откупи секоја година, од облека во Перуџа. Во минатото фисколи би биле произведени на фармата, веројатно од коноп .
05 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: редење на печатот
Фишоли, со нивните слоеви од маслиново паста , се наредени во печатот, во кутии со пет плочки разделени со челични плочи.
Вчитувањето на печатот трае од 45 минути до еден час, а од моментот кога печатот е половина наполнет, тежината на магацинот веќе го притиска маслото од најниските дискови.
И ова носи важна поента: Една од работите што честопати ги слуша од производителите на маслиново масло е колку е важно да се одржи маслото да се оксидира. Всушност, некои современи преси се под притисок со азот (инертен гас) за да го задржат кислородот да стигне до маслинките, додека тие се мелат и резултантната паста се меша. Нема оксидација, велат тие, за подобар нафта.
Сепак, Sandro Bosticco, експерт за маслиново масло, ми кажува дека ситуацијата не е толку едноставна. Иако е вистина дека изложувањето на кислород доведува до влошување, изложеноста на кислород за време на мелење и грамолатурни фази се чини дека го промовира развојот на соединенијата кои му даваат на маслиновото масло неговите препознатливи (и волшебни) ароми.
06 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: печатот, натоварен
Со притискање на пресата - овој обем на маслиново паста ќе даде 25-30 килограми, или малку повеќе од 30 литри (30 квартови) на нафта - Франческо ќе ја вклучи хидрауликата, а подот на печатот почнува да расте, притискање на влошки против врвот на печатот.
07 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: нафтата почнува да капе
Маслинки притискаат тешко. Ова не е производство на вино, каде што се слуша за мекото притискање и луѓето се збрчкаат со идејата за повеќе од две атмосфери. Наместо тоа, печатот извира до 400 атмосфери (400 k / квадратни сантиметри, блиску до 900 килограми) и го одржува тој притисок продолжувајќи да го подига подот на печатот кога маслото се влева надвор. Потребно е околу половина час да се притисне магацинот, по што асистентот Frencesco го ослободува притисокот, ја отстранува притисната паста (се враќа назад во маслинови градини) и одново го започнува циклусот.
09 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: во центрифугата
Нафтата што произлегува од печатот е ништо, но чиста - во него има уште многу цврста материја, а исто така и фер количина на вода. Па Франческу го пумпа иако два резервоари за топење, каде што дел од цврстиот материјал се распаѓа и ги ставаат во центрифуга што ја дели водата од маслото.
Како и остатокот од неговата опрема, центрифугата датира од 30-тите и како таква беше една од првите генерации на центрифуги кои се користат за одвојување на маслото од водата. Пред тоа, тие користеле подолги редефинирање на резервоари за отстранување на цврста материја, а потоа и специјална теракотна урна со сифон што се креваше од неговата база - бидејќи водата е потешка од нафтата што се населува, а потоа тежината на маслото го принуди и надвор преку сифонот.
Користењето на центрифуга е, се разбира и полесно и многу побрзо, и бидејќи ние сме сега на сцената кога е важно да се ограничи изложеноста на кислород, воведувањето на центрифугата резултираше со драматично зголемување на квалитетот на маслото.
10 од 10
Изработка на маслиново масло на традиционален начин: И тука го имаме!