Италијанските настинки често се направени од свинско месо: салами, пршути, salsiccia, finocchiona, pancetta и така натаму, кои заедно се нарекуваат салуми . Во минатото, сите овие беа направени кога свињите беа заклани кон крајот на есента или почетокот на зимата и се издвоија за да се гарантира снабдување со месо во текот на потоплите месеци кога неразвиените меса брзо ќе се расипат. Бидејќи нивните имиња значително варираат од место до место во Италија, ќе започнеме со тоа што ќе кажеме што значи овие термини во Тоскана, каде што живеам:
Salami
Тоа е голема колбас со големина од 3-4 инчи, направена со свинско месо и коцки со маснотии, зачинети со лук, сол и зачини и полнети во дебелото црево на свињите. Тоа е помал братучед е саламино, со слично полнење (маснотиите може да се измерат малку пофини), но само дебели од 1 инч. Градот Фелино, во Емилија Ромања, е познат по својот саламино. Саламино piccante, зачинета саламино, е направен со доволно црвен пипер за да го даде тоа познато портокалово фрлија; во САД тоа е познато како феферони.
Пршут
Луѓето пишуваат книги за суровата шунка од северна Италија. Општо земено, тие можат да се поделат во две категории, dolce (слатки) и салато , casalingo , или Toscano (солено, домашно или тосканско). Првиот е повеќе рафиниран и поскап.
Најчестите сорти на пршутто долци се Парма и Сан Даниеле. Двете треба да имаат длабоко црвено месо и чиста бела маст. Првите се заокружени и прилично тврдоглави, додека вториот е притиснат за да им ја дадат својата карактеристична "Страдиварска" форма (според жените, според Консорицио - мажите немаат потребен допир).
Просцуто салата , од друга страна, е повеќе силно солени и исто така се нанесуваат со мешавина на зачини наречена agliata , направена со лук и пипер. Месото често е потемно во боја, а масното може да биде розова.
Патем, во Италија, сувото пршута се однесува на сурова, солен шунка. Готвената шунка, која беше воведена во 60-тите години, се вика пршутто кото - освен на пицерија менија, каде што тоа е едноставно пршута, а вистинското пршута се вика пршутто супа .
Salsiccia
Линк колбас , направени со мелено свинско месо, коцки со свинско месо, зачини и билки. Тие се трошат на три различни начини.
Слатки кога свежи, во сендвич (мора да бидат многу свежи, и треба да се биде голем обожавател на суров свинско месо за да ги јадеш на овој начин - повеќе од вентилатор отколку што обично сум).
Извадени кога се свежи - или како-е на скара или со отстранување на куќиштето, како состојка во други јадења (на пример, пробајте да скокате неколку кожни колбаси во шуплината следниот пат кога ќе печете цела кокошка ).
Малку исечени, откако ќе стареат неколку месеци. Во овој случај, тие се многу слични на салами и можат да бидат вистинско лекување.
Finocchiona
Тоа е варијанта на салама која, наводно, му должи на крадецот на саемот во близина на градот Прато, кој украл свежа салама и го скрил во штала на диви анасон. Кога се вратил за тоа, открил дека ги апсорбирал аромите на своето скришно место и се вклопувал во боговите. Постојат два вида на финокиона.
Еден се нарекува finocchiona, и е направен од фино мелено свинско месо и маснотии, обиколен со анасон, и на возраст од подолго време; тоа е прилично цврста.
Другата се нарекува sbriciolona, збор што значи трошлив, и иако мешавината е иста, тоа е многу свеж - толку свеж што едноставно се распаѓа ако не исече околу половина инчи дебела.
Добра сбричиолона е неверојатен третман, особено на парче од schiacciata (А тоскански плочки, слични на фокачија).
Pancetta
Исто така познат како ригатино (малку наредени) и карнекека (сушено месо), ова е направено од ист пресек кој се користи за правење сланина. Сепак, тоа не е пушено (всушност, сега е достапно во две сорти: dolce [sweet] и аффутиката [пушено]), а нема шеќер. Само лук, сол и зачини, особено, либерална доза на свежо мелен пипер . Таа скоро секогаш се користи како состојка во други јадења, понекогаш обезбедува вкус и други времиња зема командна улога, на пример, тестенини ала карбонара или богата тестенина all'arrabbiata . Pancetta, исто така, може да се продава валани и врзани, во кој момент се вика pancetta arrotolata .
Капоколо
Исто така познат како coppa, ова е излечен рамо задник.
Повторно сурови, и подготвени со сол, билки и зачини.
Лардо
Зборот се преведува како сало, а тоа е она што е ова, дебела маст со тенки ленти од црвено месо, излекувани со билки, бибер и сол. Најпознатото италијанско сало е од градот наречен Колонната, кој се наоѓа на гребен меѓу два мермерни каменоломи во Апуани над Карара. Таму е стареено во плочи од бел каррарски мермер.
Лардо може да се користи како ароматична состојка во други јадења (во мали парчиња, или ретко исечени и завиткани околу другото месо), но ако е многу добро, тоа е божествено, како што е, е исечено, исечено на хартија и сервирано на тост леб. Ако вашиот број на холестерол може да го земе, ова е еден од најдобрите антиписти постои.
Опуштеното сало кое се користи за готвење, како маст, се нарекува strutto.
Soppressata
Во Тоскана, ова е колбас направен првенствено од остатоци од свинско месо - рскавица, фрагменти од месо, и така натаму, кои се полнети во кожата на животното и варени. Затоа, по изглед, тоа нешто наликува на поркета, печена свинско месо направено во целина околу плунката. Сепак, вкусот е сосема поинаков и особено посебен; луѓето се сигурни дека нивните гости го сакаат пред да го понудат.
Трихиноза, се прашуваш ли? Во Италија практично е непознато. Солта и процесот на стареење, ми кажаа, се грижат за паразитите. Во поглед на времињата, треба да ги старите вашите меса, со исклучок на колбаси, најмалку 40 дена, а со многу, на пример, пршута, времето на зачинување ќе биде многу подолго. Луѓето најчесто стареат на пршутот до една година, или ги закачуваат на ладно добро проветрено место или под тврдо дрво.
ШТО ЌЕ ПОТРЕБУВАТЕ ДА СЕ ПРАВИМЕ ЛЕКОВИ ВО ДОМА?
- Месото, кое треба да биде висококвалитетно свинско свинско месо , ако е можно од животно кое е органско одгледано.
- Свинско маснотии. Повторно, врвен квалитет и сосема свеж.
- Лук.
- Сол. Ќе одам со морска сол. Во Италија, се вика Продажба Марино и се продава во груби и фини мелеми. Не-морската сол ќе работи толку долго колку што е чиста сол, без адитиви. Фината мелење најверојатно ќе биде подобро во пломбите; кога ќе солете сечење од надвор или ќе работи иако би можел да одам со парична казна.
- Колку сол? Норцини (експерти за лекување на свинско месо) Зборував да кажам да користам 2,5-2,8% од тежината кога правите салама или други ладни парчиња кои треба да одат во црева. Значи, ако имате 100 килограми салама микс, ќе ви треба 2,5 килограми сол. За колбаси кои ќе се варат, на пример, котечино , ја зголемуваат солта на околу 3%, повторно од тежината. Без вриење 3% би го направиле месото премногу солено, велат тие, а со помалку од 2% месото може да се расипе.
- Зачини, кои може да вклучуваат цели пиперки, морско оревче, семе од анасон, цимет и каранфилче, во зависност од рецептите.
- Мелница за месо. Карактерот кој работи со чудак ќе работи добро, иако ќе сакате моторизирана мелница ако работите со поголеми количини.
- Колбаси за колбаси . Според Касандра Вивијан, цевките се продаваат спакувани во сол, а отворен пакет ќе остане една година или повеќе, додека тие се покриени со сол. За да ги искористи, вели таа да ги исплакне добро и да ги натопи 5 минути.
Еден збор за процесот на полнење: цврсто се натрупува намотка. Додека не сакате да препакувате и да го делите куќиштето, не сакате да останете воздушни простори, бидејќи ако остане воздушниот џеб, тоа ќе биде место за расипување. - Пробивач (она што се нарекува петтинино во Тоскана - диск со многу тенки ноктите што се држат до него, се користи за пробивање на обвивката откако е полнето.
Рецепти и совети
Salame Toscano
Деликатно ароматичен, зачинет со лук, сол и малку зачин.
Pancetta
Незаменлив ароматизиран агент во голем број јадења.
Прошутто Тоскано
Тосканската излечена шунка е вистинска забава во животот.
Finocchiona
Слично на салама, но пријатно зачинет со анасон.
La Salsiccia di Lucca
Класични тоскански колбаси.
Интересни информации, неколку добри рецепти и здравствени совети премногу. Од Ла Лама семејни тајни.
[Ревидирана од Данет Сент Онге на 26 мај 2016]