Како и со многу италијански јадења, има некои жешки аргументи меѓу Италијанците за "вистинскиот" начин да се направи оваа богата, зашеметена и малку зачинета чинија. Потекнува од градот Аматрице, во северниот дел на Лацио, но оттогаш доаѓа да биде силно поврзан со Рим и е едно од најпопуларните јадења служено во римските тротоари.
Наводно, "оригиналната" Amatrice верзија е направена со guanciale (солени извидени свинско месо) и шпагети. Римските верзии имаат тенденција да користат букатини (исто така познати како perciatelli), кои се долги, тестенини во облик на тестенини со дупка по средината. Ако не можете да најдете guanciale, можете да го замени со панчета (слатка или пушена, иако несакани ќе биде поблиску до вкусот на guanciale), свинско месо, солени свинско месо или сланина . Бидејќи сланината се пуши, таа го менува вкусот на садот доста од оригиналот guanciale, но морам да кажам дека ова е случај кога сфаќам дека различниот профил на вкус е исто толку добар. (Јас не гледам поента да бидам пурист само заради пуризам.)
Дали жестоко се дебатира дали треба да се додаде кромид или вино. Оваа верзија не користи вино, но вклучува кромид, бидејќи сфаќам дека нивната сладост го балансира богатството на свинското месо и пикантноста на црвениот чили пипер.
Оригиналната верзија на ова јадење, позната како тестенина ала грисија , била направена со само guanciale, тестенини, црн пипер и Pecorino Romano - без домати, бидејќи тие биле премногу скапи за селаните кои првпат го јаделе ова јадење. Значи, некои би можеле да тврдат дека дури и доматите се глаготирани во овој рецепт, но бидејќи повеќето од нас можат да најдат и да си дозволат домати овие денови и тие го прават вкусот уште подобро, зошто да не ги користите?
Пекорино Романо е сирењето традиционално рендано на врвот на финалното јадење, и тоа многу подобро го поврзува со овој зачинет сос од Пармиџано.
Верзијата презентирана овде не вклучува кромид и додава густата гуанкала или панчета до сосот на крајот, така што останува свежи.
[Уредено и проширено од Данет Сент Онге на 6 мај 2016 година]
Што ќе ти треба
- 2 лажици
- маслиново масло
- 1/4 фунти (4 унци / 100 грама) pancetta (или guanciale, свинско месо, солено свинско месо или дебело сече сланина, ситно) Обидете се да најдете дебели сече панчета или сланина, околу 1/4 инчи дебела, наместо тенка, валани панчета.
- 1 мал кромид (или 1/2 голем кромид, излупени и ситно ситно)
- 1/2 лажичка сушени црвени чили пиперчиња или 1 сушен црвен пиперонцино, смачкан или 1 свеж црвен чиле пипер, засечен и ретко исечен
- 1 фунта букатини (perciatelli) или шпагети
- Одлична морска сол, по вкус
- 1 фунта / 400 грама зрели домати (4-5 слива домати), бланширан, излупен, исечен и сецкан (Можете да замени со една 14,5-унца може да одземете ситно домати надвор од сезоната на домати.)
- Гарнитури: свежо рендан
- Пекорино Романо , за служење
Како да го направите тоа
- Поставете голем покриен тенџере со вода за да се вари на висока температура за тестенините. (Кога ќе дојде до вриење, солете го и додајте ги тестенините. Забележете дека овој сос е особено солен и така е Пекорино, па можете да употребите помалку сол во тестенината вода отколку што би можеле нормално. Денте конзистентност, го исцеди, задржувајќи околу 1/4 чаши тестенини за готвење.)
- Во меѓувреме, започнете го сосот:
- Нагрејте го маслото во голем сад и додадете го ситно свинско месо (кој тип го користите). Се вари на средна топлина до кафеава и јасна, околу 6-8 минути, а потоа отстранете ја садот со лажичка лажица или мешавина и префрлете ја на плоча со хартиена крпа за да се исцеди. Стави на страна.
- Додај кромид кромид во тенџере и саути до меки, околу 5 минути.
- Додадете чили пиперка (сушени или свежи) и варете уште 30 секунди до 1 минута, се додека не мирисаат.
- Додадете ги доматите, покријте ги и намалете ја топлината на ниско ниво.
- Намалете го сосот на тивок оган околу 10-15 минути. Кога тестенините и сосот се подготвени, промешајте го кафето месо назад во сосот. Сезона по вкус со фина морска сол (иако имајте на ум дека Пекорино е прилично солено), фрлајте со тестенините (и малку тестенини за готвење за да го исушите сосот, по потреба) и послужете со многу свежо рендан Пекорино Романо попрскан на врвот.
| Насоки за исхрана (по порција) | |
|---|---|
| Калории | 287 |
| Вкупно масти | 12 г. |
| Заситени масти | 3 г. |
| Незаситен масти | 7 g |
| Холестерол | 21 mg |
| Натриум | 374 мг |
| Јаглехидрати | 29 g |
| Диетални влакна | 3 г. |
| Протеин | 15 г. |