Класично италијанско овчо млеко
Постојат два главни видови на овчо сирење, познато како Пекорино во Италија. Младиот пекорино е благ, малку орев сирење кој станува поцврст и поостри со возраста, додека добива ронлив текстура. Млекото пекорино не е погодно за хелиум, и иако може да се користи како состојка, тоа е најдобро самостојно, на послужавник на сирење или на крајот на оброкот, можеби со вкусен круша. Голем дел од овој вид пекорино се прави или на островот Сардења, или во Тоскана, од страна на сардински пастири кои дошле на копното во 50-тите и 60-тите години, и како резултат на тоа, обично се означени како пекорино сардо или пекорино тосконо .
Старец Пекорино Романо
Потоа, тука е и Пекорино Романо, кој е солен и поцврст; тоа е одлично сирење со решетки, а исто така работи добро како состојка, бидејќи не се топи во низи кога се готви. Во своите поблаги препеви, тоа е исто така убав прилог на сирење или на овошје, особено на круши, додека парче со парче леб и чаша црвено вино е убав закуска.
Иако може да се очекува Пекорино Романо да се направи околу Рим, неговата производна област е значително поширока, проширувајќи се во јужна Тоскана, а исто така и во Сардинија, каде што Конзорцио за ла Тутела дел Формагио Пекорино Романо, организација која го надгледува производството на Пекорино Романо, има свои канцеларии.
Зошто организацијата која го надгледува производството на римско сирење има свои канцеларии во Сардинија?
Како е направено
За почеток, Романо не се однесува на Рим, градот, туку на Римјаните, кои веќе го создадоа ова сирење пред 2000 години.
Лучио Модерато Колумела, кој го напишал Де Ре Рустика, еден од најважните римски земјоделски трактати, вели: "млекото обично се зацврстува со јагнешко месо или детско сирење, иако може да се користат црни цветови, цветови или смокви. , кога е пополнето, мора да се загрее, иако не смее да биде поставено од оган, како што некои го сакаат, ниту пак мора да биде поставено премногу далеку од него, и штом форматот на урда мора да се пренесат на кошници или калапи: Всушност, од суштинско значење е дека сурутата веднаш да се исцеди и да се одвои од цврстата материја.
Поради оваа причина, фармерите не чекаат да ја исцеди ситноста од катран, но стави сирење на сирењето веднаш штом ќе се зацврсти, со што ќе го извлече остатокот од сурутка. Кога сирењето се отстранува од кошниците или калапи, мора да се стави на ладно темно место, за да не се расипе, на совршено чисти плочи покриени со сол за да ги извлечат кисели течности. "
Иако современите производители на сирење ги користат грејачи наместо каминот и користат калибрирани калапи наместо кошници, основниот процес е непроменет; на сирењето се загрева до 45 до 48 степени (113 до 118 F), потоа се претвори во калапи и се притисне, а сирењата потоа се солеаат 80 до 100 дена. Во првите неколку дена тие се вртат и тријат со груба сол дневно, потоа на секои 3 до 4 дена, и конечно еднаш неделно. Сираците потоа се стареат на бор бои 5 месеци пред да се ослободи. Техниката е многу карактеристична и дава карактеристична солена острина на сирењето.
Се разбира, сирењето доаѓа од млеко, и тоа е важно. Пекорино Романо не е едноставно направено од овчо млеко, туку од млеко од овци кои паселе на пасиштата со специфични комбинации на треви кои даваат специфични вкусови на нивното млеко.
Потекло и историја
И ова нè враќа кон тоа зошто Пекорино Романо е направено во тосканската Марема и Сардинија, како и околу Рим.
Нејзиниот вкус е доста специфичен и е важна состојка во многу јужно италијански јадења. Оние кои заминале од југ да бараат подобро богатство во странство во текот на последните децении од 1800-тите и почетокот на 1900-тите години, биле принудени да остават речиси сè зад себе, но не и нивниот вкус.
Штом се населиле почнале да готват, а една од состојките што им биле потребни најмногу била Пекорино Романо. Не постоеше начин да се направи тоа локално (различна клима и фуражи значи поинакво сирење, дури и ако техниката на производство е иста), но она што беше направено во Лацио се одржа многу добро - забележа и Columella, и поради неговото чување Квалитетни легионери на маршот добија унца од Пекорино еден ден за да ја додадат својата каша - па затоа имигрантите наредија. До 1911 година, само 7.500 тони се испраќаат годишно во Северна Америка.
Производителите на сирење не можеа да го исполнат ова барање со стадата во Лацио - не сите пасишта го дадоа соодветното млеко - па тие бараат на други места за пасишта кои ќе работат, наоѓајќи ги во јужните Тоскана и Сардинија.
Пекорино Романо во денешната култура
Во моментов, околу 20.000 тони Pecorino Romano се извезуваат секоја година, од кои 90% оди во Северна Америка.
Пекорино Романо е одличен извор на калциум, и навистина римските влажни медицински сестри традиционално им беа дадени на Пекорино за подобрување на нивното млеко. Исто така е добар извор на фосфор, калиум и магнезиум, и добар извор на протеини - дел од Романо е околу 25% протеин. Тоа е, исто така, 31% масти, и иако ова е значајно, луѓето на диета често го користат за вкус на нивната храна, бидејќи малку оди долг пат.
Пекорино Романо е одлично сирење со решетки, а има и луѓе кои го комбинираат со Пармиано или претпочитаат да се Пармиано. Таа работи особено добро со сосови од тестенини со зеленчук или зачинети сосови од тестенини, како што се аматрициана или арабабиата . Исто така е совршена како состојка, на пример, во ќофтиња или кутии , бидејќи не се загрева кога се загрева. Запомнете, ако го додадете во рецепт кој не го нарекуваат, да го прилагодите зачисленото во рецептот, бидејќи Пекорино е солено.
Купување и чување
Формите на Пекорино Романо се обликуваат во буре и тежат помеѓу 40 и 95 килограми (18-40 килограми). Пред отпуштањето, сирењето е обележано со главата на овците во дијамант, а кората е запечатена со букви со правопис со букви "PECORINO ROMANO". Со оглед на нивната големина, нема да сакате да купите цело сирење, туку клин. Ако можете, одберете една од средината на формата, која нема да има долна кора. Телото на сирењето треба да биде бело со слабо жолта боја на слама и да се пробие со она што Конзорцио го опишува како "граничен аспект"; тоа не треба да изгледа премногу суво.
Кога ќе го добиете дома, чувајте го во кутијата за сирење во вашиот фрижидер, обвиткана или со пластична или со алуминиумска фолија за да не се исуши.