Овчаното млеко доаѓа првенствено од централните и северните региони на земјата, како што се Кастила-Леон, Кастила-Ла Манча, Баскија и Наваре. Овчо млеко главно се користи за да се направат излекувани сирења.
Zamorano
Ова е остри силно сирење од провинцијата Замора, во северозападниот дел од регионот Кастила-Леон. Оваа област е позната по високо квалитетно производство на овци. Таа има трошлива текстура и вкус сличен на лесна возраст на чедарот.
Кората е мувлосана и сива, а сирењето има мали дупки или воопшто нема.
Бургос
Снежно-бело влажно, лесно солено, свежо сирење од провинцијата Бургос, во северна Шпанија. Обично се прави со овчо млеко, но може да се направи и од кравјо млеко. Тоа не е мрсно сирење, бидејќи е направено од делумно обезмастено млеко и има многу благ вкус. Бидејќи тоа е свежо сирење, не се излечи, тоа е направено да се јаде веднаш штом ќе се направи. Мешан со мед и ореви, или сушено овошје, станува прекрасен десерт. Исто така, може да се меша во салати или да се користи за правење куклички.
Manchego
Ова е веројатно најпознатиот шпански сирење и има своја Деноминација на потеклото. Деноминацијата на потеклото се наоѓа во центарот на полуостровот, во регионот Кастила-Ла Манча. Според прописите на деноминацијата, сирењето мора да се направи од млекото на овчињата Манго, расата Ентрефино .
Тоа е пикантно, маслено и има вкусен вкус. Тој е мек и тромав во текстура. Манџо е дефинитивно шпански сирење. Служат со Serrano шунка на парче свеж француски леб за лекување!
Roncal
Тешко сирење од долината Ронкал, во близина на границата со Франција, во регионот на Навара. Тоа беше првото сирење во Шпанија, кое добило име на потекло.
Се користи во многу различни јадења од зеленчук; рендана, избричена или исечена хартија тенка. Тоа е слонова коска во боја, компактен, има дебела кора и нема дупки. Roncal е излекувано сирење кое има остар, зашеметен вкус и е многу цврсто и се руши кога се сече.
Idiazábal
Баскиско тврдо сирење направено од млекото на долга коса Лача овци. Се произведува од непастеризирано овчо млеко и обично се излекува најмалку 2 месеци, но не повеќе од 6 месеци. Може да се пуши, но не мора да биде. Таа е остра, кисела и малку солена во вкус. Иако градот повеќе не постои, името на ова сирење доаѓа од градот Идиазабал, каде што сирењата биле пуштени на пазар.