Почетокот на нешто вкусно
Roux е француски збор и се однесува на комбинација на липиди (маснотии или масло) и брашно и е клучна состојка во, веројатно, илјадници јадења кои вклучуваат некаков сос. Рукс е средство за згуснување во сос од Морнај (основа за mac-n-сирење), кафеав сос (говедско или мисиркино сос) и, иако не е очигледно, говедско месо .
Правете рокс со мешање на брашно со топол липид, а потоа гответе го барем доволно долго за да го елиминирате вкусот од сурово брашно (околу три минути).
Липидите (кои може да се канола масло, пченка масло, маст, путер, говедско месо, патка маст, дури и ореово масло или Crisco) премази зрна брашно и ги спречува да clumping како што би, ако се додава во топла течност. Всушност. причината зошто толку многу гроздови се делат, брашното се растворува во комбинација од масло и сокови (вода), а соковите го прават брашното. (Путер содржи вода, но не е доволно да му наштети ако енергично го размахва брашното.)
Откако брашното е целосно растворено во маслото, ќе размахвате во течност (супа, чоколадо, млеко, крем) и како што маслото околу гранулите од брашното го олабавува нејзиниот зафат на брашното, глутенот во зрната од брашното започнува да се врзува со глутен во други зрна, задебелување на сосот. Но самиот рок е само комбинација на масти и брашно.
Бешамел: Основен бел сос
- Се топи 3 супени лажици незасолен путер со средно ниска топлина во тенџере до шампањ и често се промешува за да се избегне горење.
- Кога путер се стопи, додадете 3 супени лажици на сеопфатно брашно и размахнете за да се комбинирате темелно.
- Во меѓувреме, топло две чаши млеко во микробранова, додека едвај е премногу топло за да допрете (околу 2 минути на високо - 125 степени).
- Размахвам во млекото, првата половина и како што започнува задебелување, уште половина од она што останува, а потоа и последно. Зголемете ја топлината на високо средно и продолжете со готвењето, четкајте често, додека не почне да се меур.
- Зачинете со сол и црн пипер.
Сакате помал сос, го намалувате путерот и брашното на две супени лажици, за подебел сос ги зголемувате на 4 супени лажици. Но, овој дел добро функционира ако правиш сос од Морнај, најчеста варијанта на Бешамел.
Сос од Морнај вклучува сирење. Тоа би можело да биде cheddar (како што јас го користам во мојот Mac-n-сирење ) или Gruyere како што јас го користам во мојот вообичаен основен сирење soufflé . Во зависност од сирењето, потребна ви е една - две чаши рендан кисело. Додадете една лажичка сушен сенф, можеби прскање со сос од табаско или сос од Вустершир или вино. Некои свежи билки работат. Додајте супа или залиха (како што се пилешки супи или чоколадо) до roux и имате совршен, груб сос.
Тука се подразбира мешавина од липиди и брашно, еден во еден, темелно комбиниран и лесно подготвен е рокс. Додадете малку течност и имате сос. Лесно-peasy.
Овој рокс е класично француско готвење и целта е да се згусне. Самиот рок е наменет да биде речиси без вкус. Креолските кујни од Луизијана и Карибите имаат различни идеи.
Creole / Cajun Roux
Во Creole кујни, roux може да биде бледо и речиси невкусно кога се користи на традиционален француски начин, но често се готви многу подолго.
Пол Фрудом пишува за тен, црвен, махагони, па дури и црни роукс. Овие се готват многу подолго од француската верзија и почесто се прават со нафта или масти, а не од путер. Традиционално, Creole roux е направен во тава над средно високо на висока топлина на шпоретот. Потребно е постојано мешање и, како што предупредува Прудом, тоа е Cajun napalm, ако го попрскате на себе. Јас сум премногу мрзлив и кукавички за тоа.
Го загревам масното / маслото во тава во 375 степен додека не се топи мрсот, размахнете во брашното (истите пропорции како за бешамел), а потоа се печете, со месо на секои пет минути, се додека не ја саканата боја. Наместо да земате 10 минути за да направите темна роукс, потребна е 30 минути со користење на овој метод. Но, нејзината повеќе простување и додека е печење можам да ги подготви другите состојки, измим некои јадења, имам пиво.
Јас не се брза или јас би се прават нешто многу побрзо од gumbo на jambalaya во секој случај.
Главната разлика надвор од бојата помеѓу францускиот и Creole roux, работата на Creole roux не е задебелување, нејзиниот вкус. Потемнеето на roux добива помалку задебелување моќ има и повеќе богата, орев, солени вкус тоа придонесува. Creole roux е за вкус, а не задебелување.
Големото готвење е навистина познавање на вашите состојки и како да ги направите оние што се направени, а не едноставно да се извлечат од земјата или исечени од јагне. Еве една сос состојка со едно име, една техника и служат две различни цели - колку е кул тоа!