Кога правите пица дома , кората е основа за вашето уметничко дело, и елементот кој го имате најконтролирано. Видот на пченично брашно што го користите не може да изгледа како голема работа, но всушност има неколку опции за избор, а навидум суптилните разлики може да ја направат или да ја скршат вашата пица.
Разбирање на содржината на глутен во брашно
За да одлучите кој брашно е во право за вас и вашата пица, важно е да ги разберете разликите помеѓу различните видови брашно, вклучувајќи го и универзалното брашно, брашно од леб, пециво брашно и брашно за торта.
По поблиска проверка, ќе забележите дека брашниците имаат различни текстури. На пример, торта брашно е многу мека и фино и речиси се чувствува како свила, додека лебното брашно е малку поостро. Разликата во текстурата се должи на количината на глутен. Торта и печиво брашно имаат многу ниско содржина на глутен (8-10%), што ги прави "меки" бранови, додека брашно од леб има висока содржина на глутен (12-14%), што го прави "тешко" или "силно" брашно. Целосното брашно е комбинација од "тврди" и "меки" брашно и содржи 10-12% глутен.
Глутен е протеин кој, кога е влажен, создава еластичен систем низ тестото и тоа му дава на лебот својата размалена, пролетна природа. Процесот на мешање на тестото ги заробува меурчињата на CO2 ослободени од ферментирачкиот квасец во мрежата што е создаден од страна на глутенните влакна, овозможувајќи тестото да расте. Количината на глутен во брашното е она што одредува колку е густ и ќе биде леумен лебот.
Ова е причината зошто торта и печиво брашно имаат помалку глутен од лебот брашно - никој не сака да јаде разџвакана торта.
Наоѓање на вистинското брашно за тестото
Се разбира, кога правиме тесто за пица , сакаме нашата кора да има некоја магија. Изборот на брашното зависи од видот на кората што ја сакате: Дали ви се допаѓа тенко кора во Њујорк , жешка, неаполитанска пица или длабоко јадење?
Различни брашници ќе ви дадат различни резултати, а вие треба да експериментирате самостојно за да го најдете оној кој произведува кора со најдобри вкусови за вас. Да ги разгледаме некои од моите препораки:
Целосното брашно е исто како што звучи: главно добро за сè. Тоа ќе вкус добро во повеќето пица тесто рецепти, но тоа понекогаш може да биде малку потешко да се водат надвор, како што може да се искине полесно. Целосното брашно е одлично за сицилијански и длабоки јадења за пица и ќе биде добро во тенки кора, Њујоршки стил и пица во неаполски стил. Вашиот просечен бренд на супермаркети е соодветен, но многу, вклучувајќи ме и мене, се заколнам од кралот Артур.
Леблото брашно е повеќето луѓе одат за да пица дома пица. Лесно е да се најде во било која продавница (повторно, кралот Артур е омилен бренд), достапен и додава некои екстра омоф и јасни за тенки кора и пици во Њујоршки стил. Тоа ќе го направи вашиот кора крцкави од надвор и се разџвака и текстура во внатрешноста. Ќе откриете дека нема да ја искинеш додека ја истерувате, иако понекогаш може да биде тешко да се вовлечете во форма, постојано враќајќи се назад поради високата содржина на глутен. Ако сте заинтересирани за уште поголема содржина на глутен, побарајте ја разноликоста на Сер Ланселот на кралот Артур, која содржи 14% глутен и е достапна на неговата веб-страница.
Ако сакате да направите неаполски стил пица, која е тенка во средината и се вгнездува околу раб и е подготвена да ја напушти удобноста на вашата локална самопослуга, побарајте поскапо Caputo Tipo 00 брашно . "00" се однесува на текстурата на брашното: Tipo 00 е најдобриот мелење што можете да го добиете, 0 е средината, а 1 е најгрубиот. Ова фино мелење, заедно со содржина на глутен од 12,5%, што го дава вашето тесто само доволно, но не е премногу еластично, произведува кора која е жежена, но не е гума, со точно исправна количина на лупење на рабовите што се појавуваат во некои места во рерната.
Капуто брашно може да се најде во италијански или специјални продавници за намирници, или онлајн. Исто така можете да го испробате брашно од италијански стил на кралот Артур, "американскиот клон на италијанско 00 брашно", кое можете да го купите на веб-страницата на кралот Артур. Бидете свесни дека ако вашата печка не функционира добро со температури над 500º, брашното Caputo Tipo 00 може да не биде кафеаво и значително доволно за добра пица во неаполитски стил, па затоа веројатно не е вредно за високата цена.
Експериментирајте и забавувајте се
Изборот на вистинскиот тип брашно е првиот чекор во правењето одлична пица . Додека можеби нема дефинитивен одговор за "најдоброто" брашно за сите тесто за пица , постојат значителни разлики помеѓу видовите кои треба да се земат предвид пред да се преселат во вашиот рецепт. Секој тип ќе ви даде тесто на различна конзистентност, и зависи од вас, за да одлучите кој вид тесто ја прави најдобрата кора за вашата пица. Забавувајте се да експериментирате и да уживате во јадењето многу пица!