Готвење отпад во Југоисточна Азија

Офтал е колективен термин за внатрешните органи и утробата на заклано животно. Внатрешните органи вклучуваат срцето, белите дробови, црниот дроб, бубрезите, јазикот, слезината и мозокот; утробата се однесува на различните делови на гастроинтестиналниот систем кој го вклучува стомакот, тенкото црево и дебелото црево. Третата категорија на отпадоци што не потпаѓаат ниту под внатрешни органи, ниту внатрешноста ги вклучуваат екстремитетите на животните како што се нозете, ушите, муцката, очите, опашката и кожата.

Во Југоисточна Азија, сите овие се готват како храна; не како егзотична, ниту гурманска храна, туку како секојдневна храна. Подолу е илустрирана листа која во никој случај не е сеопфатна, но која дава добра идеја за тоа колку е огромен светот на готовинскиот сад.

• 01 од 09

  Свиња глава

  Дали ќе бидете премногу изненадени кога ќе дознаете дека деликатес познат како главно сирење воопшто не е сирење, туку сад за ладно месо направен со различни делови од главата на животното? Шефот на сирењето потекнува од Европа, се најде на патот кон Азија, а во Виетнам, исеченото главно сирење направено со делови од главата на свињите е едно од најомилените пополнување за бањи ми сендвичи .

  И кој дел од главата на свињите се јаде во Југоисточна Азија? Сè освен коските. Образите, муцката, мозокот, ушите и јазикот се вкусни! Очите се, исто така, јаде, иако никогаш не сум видел дека се служат цели.

  На Филипините целата свинска глава варена, ладена и длабоко пржена се нарекува крцкава уло . Глава на целата свиња полека печена е лехон уло .

• 02 од 09

  Јазик

  Говедско и свинско јазик се јаде во Југоисточна Азија. Месарот го скратува јазикот и ги отфрла малите коски и 'рскавици. Остатокот е направено во кујната.

  За чистење на јазикот, тој се нанесува со мешавина од оцет и камена сол, а површината е добиена со нож. Процесот се повторува неколку пати се додека не се отстрани сјајноста.

  Откако ќе се чисти, јазикот се варат до тендер. Тешката надворешна кожа на говедскиот јазик потоа лесно се олупи. Кожата на свинско јазикот се чистеше со нож.

• 03 од 09

  Мозокот

  Тоа беше татко ми кој ме научи како да го ценам мозокот на животните. Тој внимателно ќе ја олупи мембраната што го покриваше и ќе ги отстрани што поголем дел од вените како што може, без да ја раскине кремната маса. Тој би парче чист мозок, го натопи во зачинети тепани јајца и пржете ги парчињата. О, колку го сакав!

  Тоа беше, исто така, татко ми кој ме научи како да ја откријам главата на готвеното пилешко, да го лоцирам мозокот и да го извадам во едно парче. Би ја попрскав целата работа во мојата уста и мириса на богатата крем.

  Како резултат на тоа, јас пораснав плашев да пробам други јадења направени со животински мозок .

• 04 од 09

  Цревата

  Цревата на крава, свиња, коза и пилешко се дел од готвењето во Југоисточна Азија. Ако мислите дека е премногу "егзотично" за да се обидете, помислете на колбасите што ги јадете за појадок и знајте дека природното колбаси е кожата на цревата на животните.

  За чистење на големи црева, водата се принудува преку шуплината да измијат сè што не е замислено да се јаде. Помалите црева, кои тешко се чистат на тој начин, се туркаат внатре за да се превртат и да се изложуваат на внатрешноста и да се изгребат. Тоа е сосема нешто гледајќи го направи. Со долгиот камен, еден крај се турка низ должината на цревата сè додека не помине до спротивниот крај. Потоа се повлекува така што внатрешниот слој е изложен. И сето тоа е направено без кинење на цревата.

• 05 од 09

  Говедско јадење

  Трипа се состои од три комори на стомакот на кравата. Од која комора доаѓа трпезата ја одредува неговата текстура и името на пазарот. На фотографијата, саќевата трпеза (лево, напред) доаѓа од ретикулумот; мазната или плетенка (лево и десно, назад) е од руменот; и книгата или лисната трпеза (десно, напред) е од омасумот.

  Сите три вида на лов се готват во Југоисточна Азија. Садот одредува која ќе биде употребена. И саќето и ќебето се вртат на скара, се додаваат во супи или се варат како чорби. Популарниот ѓумбир-скалион тропам слабо сума во кинески ресторани е направен со лист тријаголник.

• 06 од 09

  Црн дроб

  Говедското, свинското, пилешкото и патковото ткиво се единствените што ги имам лично изедено и ако морам да одберам кој има најдобар вкус и уста, не би можел. Сите тие може да бидат црниот дроб, но тие не ги погодуваат пупките од вкусот и непцето на сосема ист начин. Говедско црниот дроб е многу богат, свинското црниот дроб е повеќе текстуриран, пилешкиот црн дроб е крем и патка црниот дроб е она што јас би го сметал за повеќето фанки.

  Постојат јадења од Југоисточна Азија, каде што црниот дроб е главната состојка. Во други случаи, варената црн дроб се пире за да се згусне и вкусат сос од чорби. Црниот дроб може да се исече на мали парчиња и на скара.

• 07 од 09

  Окс опашка

  Многумина велат дека најдоброто kare-kare (филипинско говедско и зеленчушко чорба во сос од кикирики) се готви со оо опашка. Сметам дека тоа е само делумно точно. Ок опакот kare-kare е најдобар, но само кога оо опашката е варен со кожата. Заостануваат подолго време, кожата на кожата на ок се претвора во желатин и создава супа која е богата и густа. На тетивите испреплетени со темното месо му дава малку леплива текстура што мора да се доживее за да се разбере.

  На Запад, окс опашката често се продава без кожа.

• 08 од 09

  Птичја јајца, вратот, срцето и црниот дроб

  Останувајќи зад големите животни, ајде да одиме во остатоци од птици. Кога купуваме цела пилешко, патка, гуска или мисирка, понекогаш сме пронајдени во шуплината во мал пакет кој содржи птичји отпадоци. Често, пакетот го вклучува вратот, црниот дроб, глувци и срце. Колективно, тие се нарекуваат труп.

  Црниот дроб е, се разбира, вкусно јадење; така е и загатката. На gizzard зема многу подолго да се готви од деликатниот црн дроб. Срцето готви само малку подолго од црниот дроб.

  На Запад, житницата на птицата често се готви како база на сос.

  Во Југоисточна Азија, црниот дроб и џуџето се готват како главни состојки (наместо како само прибор) на многу јадења. Тие се популарни како сати, а често се среќаваат и во мешани картофи.

  Пилешки врат (понекогаш, со глави) се продаваат со килограм и тие се многу избор на готвачи за правење пилешки супа.

• 09 од 09

  Крв

  Невозможно е да се зборува за остатоци без да се спомене крв. Во Југоисточна Азија, свежо собраната крв од новозакладно животно се користи во течна и коагулирана форма.

  На фотографијата (која е делумно скриена од прескокнатата пилешко црево) земена во едно предградие на Филипините, крвта на коагулираната крава се варат, се сече на парчиња и се навојува со бамбусовите прскања пред да одат на скара.

  На Филипините, најпознатото крвно јадење е зачинет диван . Слична индонезиска чорба се нарекува саксанг (или са-анг )

  Во Виетнам, има тит-кеш , сурово крвно јадење; пунџа ќе боја , супа од глупак служена со коцки од коагулирана крв; и дон хујет , крв колбас.

  Во Тајланд, свинско супа наречена мртов леов доаѓа со коцки од коагулирана свинско месо. Леплив оризови коњи со коагулирана пилешка крв е као човекот гај.