Chèvre (изречена "SHEV-ruh" или понекогаш едноставно "SHEV") е францускиот збор за коза, а во кулинарската уметност се однесува на било кое француско сирење направено од козјо млеко.
Тоа е скратување на терминот fromage de chèvre, што буквално значи "козјо сирење", но веројатно Французите се чувствуваат удобно да се однесуваат на козјо сирење едноставно како "коза", бидејќи козјо месо речиси никогаш не се јаде во овој регион. Да речеме дека ваквиот став произлегува од перцепцијата дека козјо месо поседува непријатна арома не е да се игнорира влијанието на регионалните (а со тоа и на етничките и класните) стереотипи.
Секако, не постојат стигматизирани силни мириси, бидејќи тие се однесуваат на сирење, на пример - всушност, токму спротивното.
Во секој случај, козјо млеко (особено сурово, т.е. непастеризирано) се гордее со силни вкусови и ароми, кои варираат во зависност од козата и нивната исхрана. Нивната храна, пак, варира по регион, поради климата, надморската височина и бројните други влијанија од околината, група на фактори, честопати повикани кога разговараат за вино, познато како тероар .
Друг интересен факт за chèvre; ако некогаш сте погледнале одредено козјо сирење, може да прочитате нешто во описот по линиите "може да се јаде од декември до април" или "да се јаде од март до декември". Ова може да ве наведе да се прашувате зошто луѓето треба да бидат толку претпазливи за сè. Само јадете сирење кога се чувствувате како да јадете!
Излегува, сепак, дека има добра причина за ова. За разлика од кравите, кои можат да се молзат преку целата година, козите произведуваат само млеко за 7 до 8 месеци годишно, при што мнозинството доаѓа од март до јули.
Заедно со фактот дека козите сирење најчесто се стареат само неколку дена до неколку недели (четири месеци како надворешна граница), навистина постојат одредени козји сирења кои се најдобри во текот на одредени месеци од годината.
Стареење Chèvre развива интензивен вкус
Стареењето на chèvre произведува голем број на промени. Кога свежи и млади, chèvre е мек и крем, со благ, маслени вкус и бела боја, слично на крем сирење .
Колку подолго старее, станува посуво и потамоно станува, што исто така носи посилни, опасни вкусови и ароми, а бојата се продлабочува до златно жолта боја.
Стареењето, исто така, произведува надворешна кора наречена кора, која понекогаш се мие со саламура за време на стареењето за да се развие повеќе вкус. Присуството на овој корен е зошто ќе видите упатства за тоа како да се намали одредено сирење. Повторно, тоа може да изгледа како кулинарство, но навистина постои причина.
Целта за сечење е да се осигура дека секој парче има еднаква количина на кора. Уништувањата на сирењето се пресекуваат во делови од облик на клин (како парчиња од пица), цилиндрите се исечени во кругови, а пирамидите се исечени во вертикални клинови.
Веројатно, најдобриот начин да се ужива chèvre е на свежа француска багета со чаша вино. Остриот совињон добро се вклопува со помладиот чаров, а кога е стар, вулгарен шардоне прави добар придружник. Овошен црвен ќе го надополни загреаното козјо сирење.
Кога инкорпорирате chèvre во сирење послужавник, почнете со најмладите, најмекиот, најмилиот сирење и продолжете кон најсилното, најсуштено, најзрелото сирење. Ако отиде во другата насока, вашето непце ќе се разнесе од времето кога ќе стигнете до благиот сирење, и ќе ги пропуштите суптилностите.
Chèvre ќе омекне, но не целосно се топи кога ќе се загрее. Ова го прави добро да се користи во јадења од тестенини и на пица . Во зависност од нејзината возраст (запомнете, помладата е помека), chèvre може да се шири на крекери за правење канапе или како состојка во салати .
Конечно, бидејќи козјо млеко е релативно ниско во млечна киселина во споредба со кравјо млеко, многу луѓе кои се нетолерантни за лактоза, сметаат дека немаат проблем со chèvre.