" Прво правете руку ".
Ова се зборовите што почнуваат речиси секој рецепт за јадење од кањон (освен десерти). Сите Cajuns знаат како да направат roux, но за луѓето кои не се тука се врзани за детален рецепт за традиционални, микробранови и печки roux: Традиционален руски рецепт (русокоса) , рецепт за Microwave Roux, рецепт за рерна на рерната и најважен елемент на готвење Cajun, Света Троица на готвење Cajun .
Има толку многу начини за правење roux како што има луѓе готвење тоа, и повеќето методи се само парична казна.
Рукс: Што е тоа?
Прво сакам да ви кажам за историјата на оваа едноставна комбинација на брашно и масти: доста историја за нешто со само две состојки. Roux со векови ги задева солени јадења. Нејзината прва инкарнација беше во Франција и направена со путер и брашно. Оваа мешавина се загрева само неколку минути - само доволно време да се готви брашното - и е основа на многу сосови (вклучувајќи бел или бешамелен сос), како и супи и чорби. Путер е употребена маст, бидејќи путерот е типичен за француското готвење (наместо сало или масло кое се користи во Cajun roux).
Најчесто се користи како путер од брашно, како база на сос, на кој се додава млеко, крем или супа, и се готват само неколку минути кога путерот ќе изгори ако се готви на висока температура или долго време. Мешавината од путер-брашно, исто така, може да се направи напред и да се чува во фрижидер за да се користи секогаш кога садот треба да се задебели.
Ова ја постигнува истата цел како и познатата буре манија, паста направена со мешање еднакви количини брашно и меко путер заедно. Buerre manié често се прави во последен момент, кога се сфаќа дека чорбата, супата или сосот не е доволно густа. На готвачот френетично се меша меко путер со брашно и го фрла во топла сос, чорба или супа во чекори, сè додека не се додаде доволно за да се постигне саканата конзистентност.
Како roux, буре манија може да се направи напред и да се чува, покриена, во фрижидер за неколку недели. Добра работа што треба да ја имате ако направите многу готвење.
Делумна историја на рукс
Уште во 1651 година, Франсоа Пјер Ла Варен напишал готвачка во која споменал врски со фармерки , направени со брашно и сало. Тој ја нарекол оваа мешавина "задебелување на цвеќето", а подоцна станала позната како марина фритта или роукс. Рецепт на Ла Varenne:
" Задебелување на цвет. Се топи некое сало, извадете ги мамакките; ставете го вашиот цвет во растопеното сало, го гледа добро, но внимавајте да не се држи до тавата, со тоа пропорционално мешајте малку кромид. Кога тоа е доволно, стави сите со добра супа, печурки и капка оцет. Потоа, откако ќе се варат со зачинитоста, поминете низ целиот цедилка и ставете го садот. Кога ќе го користите, ќе го поставите на топлите жаришта за да ги згуснете или намалите вашите сосови ".
Во средината на 1700-тите, мешавината била наречена roux de farine, вработено путер наместо сало, и готвеле до светло крем боја. Сто години после тоа, многу француски готвачи сметале дека Roux de Farine се потпирал премногу, додека други (вклучувајќи го и Антонин Карме) се чувствувале поинаку. Carême верува дека секој добар готвач смета roux неопходен ", како што е неопходно да се готви како мастило за писатели."
Roux Today
Како предмет на контроверзии, се чини дека Roux бил под радарот до 1970-тите, со доаѓањето на "нуклеарна кујна". Многу луѓе гледале масти (особено заситени масти) и калории и чувствувале дека путер, маст и брашно не припаѓаат во кујната или на вечерата. Потоа, Пол Прудомеј бескрајно се појавуваше и му даде нов интерес за него. Рукс, уште еднаш, се појави на предниот режач на сцената за храна. (Иако никогаш не исчезнало или дури не се намалило од традиционалното готвење на Чајун.)
Ако мислата за сало да се чини нездрава, дозволете ми да споменам дека садот е помал во заситената маст од путерот (7 грама заситена маст за лажица путер, 5 грама заситена маст за лажица маст). Маст е исто така помал во холестеролот од путерот на 10 грама холестерол за лажица маст, наспроти 30 грама холестерол на лажица путер.
Мадата не содржи натриум, додека путерот има 90 мг натриум по една лажица.
Roux, во денешниот кулинарски лексикон, обично се однесува на Cajun roux, кој меша нафта или сало со брашно и генерално се готви во тавче со леано железо на шпоретот врвот над средната топлина за долго време.
Кајун против Креол Рукс
Типот roux направен во Cajun и Creole готвење следи поединечен тип на готвење себе. Cajun готвење е земја готвење, а Cajun roux е земја roux-масло и брашно, варен за долго време во тежок сад. Creole roux, од друга страна, е roux дизајниран за градското готвење на луѓето од Creole и користи путер како негов темел и е само варен доволно долго за да се постигне светла боја (и да се готви брашното). Сепак, постои преклопување, бидејќи многу креолски готвачи денес користат нафта наместо путер, и готват на roux за подолго време, па тоа има подлабоко вкус. Креолот и каџунското готвење позајмуваат многу техники и елементи едни од други. Тоа е да се каже, од стилот на готвење на нивните "кулинарски братучеди".
Cajuns традиционално користеше сало во нивните роукс поради неколку причини:
1. Ништо не е потрошено во Кујунската кујна, и немаше смисла да се отфрли една маст (капење од печено месо или сало од годишниот Бушери или колење на свињи) и да се замени со друга маст.
2. Мандата дава мазна богата арома и текстура на двете солени и слатки јадења. Рукс направен со сало е особено вкусен, и бисквити и кола од круша направени со маст се прекрасни, ронливи и лесни.
Roux Humor
Како што се занимаваат со скоро секој аспект од нивниот живот, Cajuns имаат многу шеги за готвење - има две кои одат заедно со речиси секоја дискусија за roux. Прашањето е поставено: "Колку време е потребно за да се направи roux?" И одговорот е еден од двата дела:
- Колку време е потребно за да се напие шест пакет пиво, или
- Колку време е потребно за да се вари и да се напие котел од кафе.
Погледнете ги следните линкови за да дознаете повеќе за изработка на традиционална, микробранова печка и печка за печење: