Во кулинарската уметност, главно во ресторани со висок волумен, ла ла минута се однесува на стил на готвење каде што е подготвен елемент, или посебно придружниот сос, наместо да се подготви однапред и да се чува за услуга.
Кога се подготвува сос à la minute (се изговара "ah-la-mi-NOOT"), често се подготвува во истиот сад во кој предметот е варен. Сосови подготвени на овој начин се, по дефиниција, пан сосови , од кои постојат безбројни варијации, иако тие се придржуваат до основниот образец:
- Извадете ја тавата со вино или со залиха.
- Додајте крем или деми-глас и многу кратко се намалува.
- Врти во путер, сезона и служат.
Предноста на подготовката на сос на овој начин е дека е свежа и релативно едноставна. И покрај тоа што нема да ја поседува длабочината и сложеноста на сосот што постојано се врие и се намалува на класичен начин, навистина добро вино или подготвено деми-глас може да направи пан сос секој малку како задоволување како оној што траеше многу подолго подготви.
À Ла минута процедура
Постапката за подготовка на пан-зафатени патки гради а ла-минута ќе биде нешто како ова:
- Се топи малку путер во жешка сауте тава . Додадете го патот на патката на патката надолу и соте околу 5 минути, додека кожата не е јасна и кафеава.
- Свртете ги градите, намалете ја топлината на средно и гответе уште четири минути или додека градите не дадат малку и извадете назад кога ќе притиснете со палецот.
- Отстранете ја патката и загрејте. Исцедете сите освен две лажици патка масти. Додадете сецкан салата, залихи и вино. Намалување за една минута преку висока топлина. Сезона по вкус, а потоа парче патка гради, сос и служат.
Клучниот фактор за ладење во минута е нешто што се нарекува " mise en place" , умерено грандиозен термин кој приближно преведува "да се подготви однапред".
Во случај на нашите патки гради, тоа би значело, како минимум, дека кожата се постигнува со остар нож за да помогне во рендерирање на масното ткиво под кожата и дека градите се чуваат на собна температура најмалку 15 минути и по можност 60.
Ако дојката е премногу ладна, готвачот ќе има потешко време да го подготви до точната внатрешна температура која е потребна за да се постигне совршена ретко или средна, патка градите. (Ова е подеднакво точно за стекови .)
Споредете со преголема количина
Спротивно на ла ла минута ? Тоа би изгледало како овој рецепт за пилешки шанец:
- Браун 12 пилешки гради во голема кујна или сауте. Исцедете го вишокот на маснотии, додајте околу 4 чаши подготвен сос од чаша, покријте и вриејте околу 30 минути.
- Отстранете го пилешкото, накратко го намалите сосот, потоа сервирајте го пилешкото со сос и гарнирајте со сецкан свеж магдонос.
Општо земено (што е, надвор од тесната смисла на пан-сос техника), терминот à la minute е грубо заменлив со à la carte во смисла дека се однесува на сад кој се подготвува кога купувачот нарачува тоа, а не напред од време.
Освен шведска маса, банкет сали и слично, тоа е најмногу ресторанска храна.
Исклучоци изобилие-рисот и бујлабис се значајни примери. Од друга страна, практично секоја појадок храна, без разлика дали тоа е јајца, омлети, палачинки, се подготвува à la минута.