Бен-Мари (изречена "bane mah-REE") е во суштина фантастичен начин да се опише топла вода бања во кулинарскиот свет. Најчесто се користи за готвење на деликатни прехранбени производи, како што се зачините. Целта на bain-marie е тоа што создава нежна топлина околу храната и резултира со унифициран процес на готвење.
Постојат неколку кулинарски поставувања кои повеќе или помалку може да се наречат "Бен-Мари". Во секој случај, процесот вклучува користење на контејнер со топла вода за да овозможи индиректна топлина или пареа, или и двете за храната.
Креирање на Bain-Marie
Поставувањето за правење crème brûlées е веројатно најчестата примена на bain-marie. Во овој систем, неварените замрзнувачи се ставаат во поединечни рамекини (мали керамички јадења), а потоа овие рамекини се наредени во поголемо сад за печење. Топла вода се истура во поголемото јадење, така што станува збор за околу половина пат до надворешните страни на рамекините. Тогаш целото јадење се пренесува во рерната и пече.
Со производство на пареа, која ќе ги загрева врвовите на резервоарите повеќе нежно од сув топол воздух, оваа техника помага да се спречат врвовите на пудрата од пукање.
Bain-Marie и Cheesecakes
Можете да ја користите техниката bain-marie за да се печеш cheesecakes, кои, како custards, исто така се склони да пукнат на врвот и да имаат корист од влажен воздух во рерната.
Cheesecakes генерално се печат во нешто што се нарекува springform тава, што е дводелна припадност која им овозможува на основата и страни да се распадне, со што полесно е да се добие куклата од тавата.
Недостатокот на потопување во тенџере со пружина во вода е тоа што може да истекува, а куклата може да се залепи. Некои луѓе ќе се обидат да го запечатуваат дното на пружината со фолија, но тоа не е сигурно заобиколување со какви било средства.
Наместо тоа, кога печете го со сирење, можете да поставите тава со топла вода на долната полица на рерната и обрасната форма на горната полица.
На овој начин пареата од топла вода сè уште ќе го опфатат врвот на месото, без можност за вода да влезе во куклата.
Користење на двоен котел
Друга постава што понекогаш оди со името на Бен-Мари е навистина двоен котел. Двоен котел е алатка за готвење, која вклучува саксија со топла вода што врие на stovetop, а потоа сад или вметнување наоѓа над тенџере на врела вода. Обично, двојниот котел се користи за пренесување на нежна топлина, како кога се топи чоколадо или се прави солен со зеленчук . Можете да го направите вашиот сопствен двоен котел позиционирање на еден помал сад на врвот на друг и пополнување на дното со вода. Двоен котел, кој вклучува пар садови кои се вклопуваат заедно, може да се купат во повеќето кујнски продавници.
Со сос од hollandaise, кој се прави со мешање на стопен путер во претепани жолчки од јајце за да се формира емулзија , неопходно е да се загреат жолчката од јајце за да им се помогне да апсорбира повеќе путер. Но, добивањето на жешките жолчки премногу жешко ќе предизвика јајца да curdle, кои ви даваат пржени јајца. Удирајќи ги над двоен котел (или Бен-Мари) ги затоплува доволно, но бидејќи топлината е индиректна, многу потешко е да ги измами.