Амарант е храна за производство на глутен
Зборот амарант значи "вечен" на грчки. Всушност, ова мало семе го издржало возраста, како важен извор на храна за древните цивилизации во Јужна Америка и Мексико, до нејзиното сегашно оживување како високо хранливо зрно без глутен.
10 причини да се користи амарант во рецепти за глутен
- Амарант содржи повеќе протеини отколку било кој друг глутен - и повеќе протеини отколку пченица. Една чаша суров амарант содржи 28,1 грама протеини. Овесот е блиску секунда со 26,3 грама протеини. За споредба, 1 чаша суров бел ориз содржи 13,1 грама протеин.
- Амарант е одличен извор на лизин , важна амино киселина (протеин). Зрната се озлогласени за ниска содржина на лизин, што го намалува квалитетот на нивните протеини. Високата содржина на лизин во амарант ја издвојува од другите зрна. Научниците за храна сметаат дека содржината на протеини на амарант со висока "биолошка вредност", слично на сличен начин, се однесува на протеините пронајдени во млекото. Ова значи дека амарантот содржи одлична комбинација на есенцијални амино киселини и добро се апсорбира во цревниот тракт.
- Друга предност на содржината на протеини во амарант е дека примарните протеини во амарант се "албинини" и "глобулини". За споредба, главните протеини во пченицата се нарекуваат "проламини", кои се сметаат за помалку растворливи и помалку сварливи отколку што се албумините и глобулинските протеини. Крајна линија - износот, видовите и сварливоста на протеините во амарант го прават одличен растителен извор на висококвалитетни протеини.
- Амарант е втор само на тефта во содржина на калциум. 1 чаша суровини teff содржи 347 милиграми калциум, амарант 298 милиграми. За споредба, 1 чаша бел ориз содржи 52 милиграми.
- Амарант содржи повеќе магнезиум отколку другите зрнца без глутен. 1 чаша суров амарант содржи 519 милиграми магнезиум, проследено со леќата со 393 милиграми и сорго со 365 милиграми. За споредба, еднаква количина бел ориз содржи 46 милиграми магнезиум.
- Амарант содржи повеќе железо од другите зрнца без глутен. 1 чаша суров амарант содржи 15 милиграми железо. Teff е блиска секунда со 14,7 милиграми железо. За споредба, белиот ориз содржи 1,5 милиграми железо.
- Амарант содржи повеќе влакна од другите зрнца без глутен. 1 чаша суровини амарант содржи 18 грама леќа од влакна и просо содржи 17 грама. За споредба, бел ориз содржи 2,4 грама влакна.
- Амарант е малку помал во содржината на јаглени хидрати во споредба со другите зрнца без глутен. 1 шоља суровини амарант содржи 129 грама јаглени хидрати, бел ориз од 148 грама, кафеав ориз и сорго 143 грама и teff 141 грама јаглени хидрати. Овесот содржи 103 грама јаглени хидрати, што ги прави најниски жито без глутен.
- Амарант е добар извор на полинезаситени масни киселини (како што се повеќето цели зрна) и содржи витамин Е во слични количини на маслиново масло.
- Кога ќе додадете амарант во количини до 25% од вкупното брашно што се користи во рецептите за глутен, ја подобрувате хранливата вредност, вкусот и текстурата на пекарите без глутен. Покрај тоа, амарант е исклучително згуснувач за roux, бели сосови, супи и чорби.
Ако амарантот е таков нутритивен центар, зошто да не го употребуваме исклучиво во печење без глутен?
Амарант, по природа, апсорбира вода многу лесно.
Тоа е она што му дава одлични емулзивни својства. Но, ако амарантот се користи исклучиво во рецептите за печење без глутен, печивите производи стануваат премногу густи. Лебот нема да се зголеми правилно и палачинки и колачиња ќе станат премногу тешки. Предизвикот и наградите за готвење без глутен доаѓаат од комбинирање на различни мутанти, скроб и непцави кои не се глутен, кои работат заедно за да ги имитираат својствата на глутен.
Со додавање на амарант на мешавини од мешавина од без глутен , сосови, супи и чорби може значително да го подобрите исхраната на вашата исхрана без глутен.
Извори:
USDA, нутритивна база на податоци, Стандардна реф. 20, верзија 20088
Псевдоцели и помалку вообичаени житни култури, својства на жито и потенцијал за искористување , Питер С. Белтон и Џон Р.Н. Тејлор, Спрингер, Берлин, 2002, стр. 219-252