Лакто-ферментација е процес кој произведува традиционални маринки, кимчи и вистински кисела зелка , меѓу другите ферментирани задоволства. Овој едноставен процес на ферментација не бара ништо повеќе од сол, зеленчук и вода - нема конзерви, нема фенси опрема.
Основи на лакто-ферментација
Лакто-ферментацискиот процес функционира заради среќниот факт дека бактериите што можат да бидат штетни за нас не можат да толерираат многу сол , додека здрави бактерии (мислам јогурт) можат.
Мислам на нив како на лошите момци наспроти добрите момци. Лакто-ферментацијата ги брише лошите момци во својата прва етапа, а потоа им овозможува на добрите момци да работат на втората фаза.
Лакто ферментациска хемија
Добрите момци во тимот за толеранција на сол се нарекуваат лактобацил . Неколку различни видови во овој род се користат за производство на ферментирана храна. Lactobacillus бактерии ги претвораат шеќерите природно присутни во овошје или зеленчук во млечна киселина. Млечна киселина е природен конзерванс кој помага во борбата против лошите бактерии и го задржува не само вкусот и текстурата на храната, туку и неговите хранливи материи.
Придобивките од јадење храна со живи Lactobacillus бактерии вклучуваат поздрав дигестивен систем и брзо закрепнување од габични инфекции. Тие исто така се верува дека имаат анти-воспалителни својства кои можат да бидат корисни во спречувањето на одредени видови на рак.
Процес на лакто-ферментација
Традиционалната лакто-ферментација вклучува потопување зеленчук во солен раствор - сол и вода.
Постојат и методи на ферментирање без додадена сол . Методот на солени сол е вклучен во две фази:
Во првата фаза на лакто-ферментација , зеленчукот се потопува во саламура што е доволно солено да ги убие штетните бактерии. Добрите момци од Лактобацилс ја преживуваат оваа етапа и почнуваат сцената два.
Во фаза два од лакто-ферментација , организмите на Lactobacillus започнуваат конвертирање на лактоза и други шеќери присутни во храната во млечна киселина.
Ова создава кисела средина која безбедно го зачувува зеленчукот - и дава лакта-ферментирана храна за нивниот препознатлив вкус.
Ферментирано, не конзервирано
Додека лакто-ферментацијата е честа и традиционална форма на мариноване и зачувување на зеленчукот, тоа не е исто што и конзервирање и не се користи за долгорочно зачувување. Многу ферментирани јадења се јадат уште два месеци или повеќе, а нивните вкусови се развиваат и стануваат се повеќе кисели со текот на времето. Типично, кога ќе почнете да јадете ферментирана храна еднаш ќе го достигнете посакуваното ниво на ферментација и ќе ја завршите пред крајот на својот "рок на траење", за кое време вкусите ќе созреат и ќе се променат. За разлика од тоа, конзервирањето подразбира некаква форма на стерилизација и е наменето за долгорочно чување храна во конзервирана состојба, често за 6 месеци до една година или повеќе.
Популарни ферментирани јадења
Во принцип, цврстиот зеленчук, како што се цвекло и репа, се најдобри за лакто-ферментација. Потемни зеленчуци, како домати и краставици, можат да бидат потешки. Брокулите, портокалките од брусница и другите гасни продукти даваат ферментирано силен мирис, па затоа најдобро е да ги мешате со друг зеленчук во вашиот рецепт. Некои од најчестите храна што се користат за лакто-ферментација вклучуваат:
- зелка
- моркови
- корен
- лук
- краставици
- репа
- предвремени грашок
- карфиол
- зелен грав