Кога марината или готвењето лук , понекогаш се претвора во тиркизна или синкасто-зелена боја. Не грижете се; ова е совршено нормално и не значи дека нешто не е во ред со лукот. Потоа повторно, ако преферираш бел лук во твоите рецепти или подароци од конзервиран зеленчук, можеби мислите дека има нешто во ред со него. Науката зад овој ефект е поврзана со истите работи што им даваат на лукот свој мирис и вкус.
И ако не сте луди за бојата, постојат некои работи што можете да ги обидете да го спречите.
Хемиска хемија
Лук содржи соединение на сулфур без мирис наречено alliiun. Исто така, содржи ензим наречен алииназа. Кога сијалица или каранфилче од лук е во неговата природна, целата состојба, двете хемикалии имаат мала интеракција (а лукот е релативно мирис). Но, кога ќе го исечете или измазнете лукот, алијун и алипиназата се мешаат, создавајќи органосулфатно соединение наречено алицин. Ова е она што на лукот му дава луто мирис и карактеристичен вкус. И затоа лукот добива само посилен колку повеќе го исекуваш или го уништуваш.
Кога лукот се комбинира со киселина (како оцет), алицинот реагира со амино киселините во лукот за да произведе прстени од јаглероден азот наречени пироли. Пиролите поврзани заедно формираат полипироли, кои фрлаат бои. Четири пироли групирани заедно создаваат зелена боја (затоа хлорофилот е зелен).
Три пироли поврзани заедно создаваат сини.
Слична реакција може да се појави кога лукот е во контакт со минерали од одредени метали, вклучувајќи бакар, алуминиум, железо и калај. Минералите може да потекнуваат од садови или тави направени од тие метали, или може да дојде од минерали во трагови во водата.
Можете ли да јадете сино или зелен лук?
Лукот што е сино или зелено за време на мариноване или готвење е совршено безбеден за јадење, а присуството на бојата не влијае на вкусот на лукот. Некои култури дури и наградуваат шарени лук. Во Кина, лукот е намерно киселен на таков начин што тој се претвора во жад-зелена боја и се консумира за време на кинеската Нова година, или пролетен фестивал. Овој "Лаба лук" има кисело, малку зачинет вкус и се смета за убав и здрав.
Не сакам ситен лук?
Ако сакате да ја избегнете сината или зелената боја при мариноване лук, обидете се со следните решенија. Имајте на ум дека некои лук е повеќе склони кон излегување шарени, поради почвата и наводнување услови, а можеби и возраста на лук.
- Користете дестилирана вода за мариноване; дестилирана вода нема траги од метали пронајдени во многу вода од чешма.
- Користете сол без сол; најмногу кошница сол и морска сол нема јод.
- Користете нерѓосувачки челик или емајлирани садови и прибор; избегнете бакар, алуминиум, леано железо и калај.
- Бланширајте го лукот кратко (околу 10 секунди или така); ова може или не може да го спречи боењето и може да влијае на вкусот, затоа обидете се ова разумно.
- Чувајте свеж и киселен лук подалеку од сончева светлина, што може да доведе до формирање на хлорофил.