Ќе се сретнете со терминот emulsify кога ќе се прави сос , Белен , Мајонез , Aioli, или салата облекување. Овие и други сосови се примери за емулзирани јадења. Емулзициите може да бидат густа течност или кремаста полутврда.
За емулгирање значи да се комбинираат две состојки заедно кои вообичаено не се мешаат лесно. Состојките се обично масти или масло, како маслиново масло и течност базирана на вода како супа, оцет или вода.
Маслото и водата не се мешаат природно. Силата на тепање се користи за комбинирање на овие состојки. Тие можат да формираат привремена суспензија со мали капки масло во водата (или капки вода во маслото), но ова може брзо да се одвои. Покрај силата на тепање, ви е потребен додаток на емулгатор за да биде стабилен. Инаку, тоа ќе се оддели или ќе се скрши.
Емулгатори
Емулгаторите можат да помогнат да се стабилизира суспензијата. Емулгаторот ги одржува честичките на маслото дисперзирани низ течноста. Тие се честички со еден крај кој е привлечен кон вода, а другиот крај на нафта или има површина што може да ги капсулира дисперзираните капки. Тие можат да бидат протеини, диглицериди, моноглицериди или фрагменти од мали клетки.
Вообичаените емулгатори вклучуваат жолчки од јајца (во кои протеинскиот лецитин е емулгаторот), путер (протеинот казеин е она што го прави тоа да функционира), сирење, сенф, мед, паста од домати, мачо, мисо и лук паста.
Како да се емулгира
Традиционалниот начин да се направи емулзија е тоа што течноста се комбинира многу бавно, обично капка по капка, додека тепање енергично. Ова ги суспендира ситните капки течност едно до друго. Прехранбениот процесор или мешалка е одлична алатка за оваа задача. Можете исто така да користите бумбарот или раката.
Киселински течности како сок од лимон помагаат во процесот со промена на pH вредноста на смесата. Затоа често ќе најдете сок од лимон или оцет во рецепти каде што ќе емулгирате течности.
Температурата е важна кога правите емулзија. Ако е премногу ниско или премногу висока, емулзијата ќе се скрши и ќе се оддели.
Внимателно внимателно проверувајте ја вашата емулзија додека ја разлевате. Ако почнете да гледате, тоа е веројатно дека ќе се скрши и треба да преземете чекори за да го прекинете одвојувањето.
Поправање на скршените емулзии
Овие мешавини понекогаш можат да се поделат или одделат ако ги комбинирате премногу брзо. Ако тоа се случи, додадете една лажичка вода и размахнете ја мешавината, или се мешајте во мешалка додека повторно не стане мазна. За да се поправи скршената емулзија базирана на јајца, како што е мајонез, почнете со повторно да го направите сосот со жолчка од јајце и вода или сок од лимон. Потоа полека додадете скршената емулзија и треба да можете да го спасите. Ако видите мајонез да го развива маслото на нејзината површина, му треба малку повеќе вода, па така измешајте лажица во неа.
За да го поправите скршениот винегрет, измешајте го во сад или енергично се тресат во затворен контејнер. Потоа користете го веднаш. Овие често имаат само мала количина на емулгатор и така тие најверојатно ќе се одделат кога стојат за било кое време.