Контрола на изливањето на алкохол е од витално значење за одржување на квалитетот и трошоците
Што е прелива алкохол?
А ' прелива ' на алкохол е, едноставно, чин и количина на алкохол што се истури за да се создаде пијалок.
"Прелива" може да биде:
- Директен истрел влегол во стаклено стакло.
- Директен истрел влегол во старомодна стакло за виски на карпите .
- Количината на алкохол се истури за да создаде коктел.
Просечната става за повеќето пијалоци е помеѓу 1 1/2 и 2 унци. Додека секој рецепт ќе биде различен, коктел обично ќе повикува за 1 1/2 унци од базата (водка, џин, виски, рум, итн.), А некои рецепти бараат 2 унци.
Нагласувачките ликери и миксери обично се истураат меѓу 1/4 и 3/4 унци.
Кога станува збор за истурање на директни снимки или алкохол на карпите, повеќето барови ќе користат 2 унца истурете.
Како да добиете точно прелива?
Одржувањето точна прелива е важно од неколку причини:
- Контролирање на балансот на вкусот на пијалок.
- Контролирање на конзистентноста на пијалаците од еден круг до друг.
- Контролирање на трошоците за создавање на пијалок.
Сите овие се од суштинско значење за големо искуство за пиење, и дома и на професионален бар. Цената на пијалаците е особено важна во светот на професионалното барменство, бидејќи е наменето да биде профитабилен бизнис и шанкер кој има редовна навика за претерување (само со надзор или се обидува да ги зголеми советите) може да чини многу пари .
Постојат неколку начини да се добие точна истурена и одржување на конзистенција во коктели.
Џигер
Џигерот е најдобриот пријател на почетокот бармен, бидејќи тоа е мерниот уред кој ни помага да ни дадеме точни истури.
Додека некои бармени напредуваат подалеку од користење на jigger како тие се здобијат со искуство, често ќе видите зачинети професионалци да продолжат да го користат, додека изработката на ситно избалансиран пијалок.
Користењето на jigger ги зема сите претпоставки за тоа колку течноста навистина се истура. Тоа е двостран мерна чаша со поголема чаша (често 1 1/2 до 2 унца) на едниот крај и помала чаша (обично 1/2 од големината на поголемиот волумен) на другата страна.
За да ги истурите состојките што спаѓаат меѓу овие мерења, ќе треба да го "заглавите".
Ајде да го земеме популарниот Кокмополитен коктел како пример и да претпоставиме дека имаме jigger со 1 1/2 унца и 3/4 унца чаши.
За да го истурам овој пијалок, би сакал:
- Користете ја големата чаша на jigger да се прелива 1/2 унци од вотка.
- Потоа пополнете го тој крај околу 2/3 полн со Cointreau за да добиете околу 1 унца.
- Опуштете го jigger и пополнете ја помалата чаша околу 2/3 со свеж сок од лимон за да добиете околу 1/2 унца.
- Потоа пополнете го околу 1/3 полн сок од брусница за да добиете околу 1/4 унца.
Тоа не е точна наука, но со искуство со користење на jigger станува втора природа и можете брзо да истурете доследни и одлични вкусни коктели.
Брзината се прелива
Капките со облик на конусот кои се држат од шишиња со алкохол во професионален бар се нарекуваат брзини . Тие се дизајнирани да им дадат на шанкер лесен пристап до алкохол, без да мора да ги одврзат капите секој пат кога ќе треба да се напијат пијалок.
Некои брзини имаат вградена контрола на јачината на звукот. Тие се дизајнирани да ослободат само одредена количина на течност (обично стандардната 1/1 / 2- или 2-уншна снимка) секој пат кога шишето е превртено наопаку. Ова е ефикасен начин за да се избегне прекумерна сила.
Чинот на фрлање брзина е техника која многу професионални бармени ги користат за да ја заобиколат употребата на jigger.
Добра брзина може да користи броеви во главите (1 ... 2 ... 3 ...) за прецизно да се прелива токму колку алкохол е потребен за пијалок.
Ќе го видите ова цело време, ако наредите високи топчиња како Џин и Тоник или Џон Колинс во еден бар. Бурнерот сипи директно од шишето во стаклото (често пуштајќи го потокот да стигне до должината на раката) додека точниот износ на алкохол не е во стаклото.
Голем шанкер е многу прецизен при брзање и може значително да го зголеми бројот на пијалоци што може да ги направат за краток временски период.
Почетниците можат да ја практикуваат оваа техника со полнење на празното шише со алкохол со вода. Започнете со фрлање во jigger за да го добиете времето, а потоа дипломирате директно да ставете во чаша, мерејќи ја секоја точка за да ја проверите точноста. За кратко време, ќе имате конзистентна, точна прелива која станува втора природа.
Зошто е важно да се контролира прелевањето?
За аматерски шанкер, станува збор за конзистентност и создавање добро избалансирани пијалаци. За професионалец, станува збор за контролирање на трошоците.
Секој бар сопственик е (или треба да биде) загрижени за контрола на инвентар и трошоците за секој пијалок нивните бармени се служат. Затоа баровите редовно ги пресметуваат трошоците за истурање и зошто некои инсистираат на употреба на jiggers или волумен контролирани брзини.
Како да се пресмета цената на истекување на Бар
Пресметувањето на цената на истекување во професионална лента е важна задача што мора да се направи редовно за да се осигура дека претпријатието останува профитабилно и да спречи кражба и претекување.
Трошката цена мора да се пресметува на најмалку месечна основа, ако тоа не го сторат тоа може да доведе до кражба или други сериозни проблеми. Една неделна рутина е уште подобра и ќе им овозможи на менаџерите да ги идентификуваат трендовите и да управуваат со предизвиците проактивно.
Наједноставниот начин за пресметување на трошоците на истекување најчесто се користи од страна на професионални барови и ресторани:
- Се зема инвентар.
- Цената на продадените стоки (COGS) е поделена со продажбата на бар за истиот период.
На пример:
- Инвентар открива дека $ 12.275 во производот бил продаден во текот на месец ноември.
- Продажбата на бар за ноември изнесуваше 35,125 долари.
- Трошката цена за месец Ноември би била 34,9%. (12.275 $ / 35.125 $ = 349)
Повеќето професионални барови бараат цена на прелива помеѓу 18 и 24%, па 34,9% генерално би се сметало за доста високи.
Со цена на прелиминарните трошоци, менаџерите на рестораните и баровите најпрво би сакале да обезбедат комплетен инвентар, повторно да ги пресметаат трошоците за продадени стоки и да ги разгледаат месечните податоци за продажба за точноста. Ако трошокот за прелива е легитимно толку висок, тогаш менаџерите треба да бараат купување, претекнување, кражба и нерегистрирани или неисправни пијалаци како контролни можности.