Традиционално, бабакоа е препарат од месо (обично овци, кози или говедско месо), што е парен варен во подземна печка сè до многу нежна и вкусна. Денес терминот понекогаш се користи и за слични препарати направени на печка или во бавен шпорет.
Нашиот англиски термин за скара доаѓа од Карибите индискиот збор barbacoa , но и покрај нивното заедничко потекло, овие два збора не го означуваат истото.
Скара вклучува готвење храна преку скара, додека бабакоа е процес на испарување / печење.
Барбакоа од Централно Мексико
Мексиканскиот барбао е можеби најпознат, а неговата најпопуларна манифестација е онаа што се користи во централните држави во земјата. Печката со тули, обично околу 60 сантиметри (23 инчи) во дијаметар и длабоко околу 3 метри, е ископана во земјата. Дрвото се поставува на дното и изгори додека целата рерна не е црвена.
Голем сад се подготвува со малку течност (обично вода и / или пулпа со зеленчук и ароматични билки) и решетка во дното, така што месото не го допира дното на садот. Месото, обично јагнешко месо или овчо месо, е завиткано во лисја од лисја и ставено во садот, а потоа преполнето со стомакот на животното, во кое се наполнети другите јадечки органи и мешавина од билки, зачини и чилести.
Рерната е покриена со метален слој и слој од свежа земја, а потоа останува преку ноќ за месото да се готви непречено.
Кога се откриени, органите (честопати наречени панцита де барбаоа ) и месото со лиснато месо се совршено готвени на тендер, влажна добрина, а течноста се претвори во вкусна супа. Честите учесници на ова рустикално кулинарно ремек-дело често се правда на сите три дела, почнувајќи со оброкот со мала чинија супа од супа (наречена consomé ), проследено со tacos направени од внатрешните органи и конечно tacos направени од самиот месо завиткан во меки пченкарни тортиљи.
Фуутас или такос дорадос исто така често се среќаваат на овие празници. Пченкарни тортиљи се завиткани околу дел од рендан барбадосо месо и пржени или длабоко пржени до златни. Овие се сервираа на врвот со кромид и цилинтро, крем, гуакамоле и / или различни зачинети мексикански табела сосови .
Регионални варијации на мексиканската Барбакоа
Додека погоре споменатиот тип на подготовка - или сличен на него - е заеднички за голем дел од земјата, секој регион во Мексико има свој посебен начин за изработка на барбака. Варијациите се бесконечни и можат да се состојат од типот на употребеното месо, типот на зачините, материјалот што се користи за завиткување на месото и / или самиот процес на печење / испарување.
Козјо месо и говедско месо (особено главата на животното) се користат на многу места во Мексико за оваа деликатес. Венинот понекогаш е направен во стилот на барбакао во северната држава Сонора, додека пилешко е вообичаено во некои делови на државата Гереро. Игуана, турција, зајак и други меса, исто така, се фаворизираат особено локалитети.
Зачините кои се користат за barbacoa се подеднакво разновидни, во зависност од локацијата. Зеленчукот, билки и зачини го водат спектарот од природно сладок сок од портокал и каранфилче преку различни свежи и / или сушени чили пиперки, па сè до огорчен вкус на билки и оцет.
Месото е завиткано со лисја од банана, наместо лисја на некои места.
Методите за готвење варираат и на различни локации. Barbacoa може да се пареа во голем сад или да се пече во редовна печка. Меѓутоа, она што е заедничко со сите бабакоа е долгата, бавна температура за готвење и крајниот производ кој е мек, лесно резан и не ја изгуби својата природна влага.
Прилики за Барбакоа
Како и неколку други релативно комплицирани јадења за јадење од месо, како што се бирриа и менодо , бабакоа не е секојдневно мексиканска храна. Вообичаено е да се најдат на едно од следните три локации: скромен ресторани од мама и поп или тезги на продавници што продаваат барбаоа како појадок, бранч и / или вечера за време на викендите; заедници кои се здружуваат за да го подготват садот како група (на пример, за светец за слава на нивниот град); и партиски сали или домови за приватни државјани каде што е ангажиран угостител за да им служи на барбао на свадба, quinceañera забава или друга голема општествена прилика.
И покрај нејзините рустикални состојки, изглед и подготовка, барбасото се смета за деликатес, за лекување, за специјална пригода храна.