Вкусни палми и сулфлери од светло како воздух не биле секогаш избор на избор во Франција.
Стара Франција
До денот кога Бастилја бил нападнат во 1789 година, 70 отсто од француските граѓани биле селани и сиромашни фармери чија диети биле главно базирани на житарици. Леб беше примарна компонента на нивната исхрана.
Кога зрнестите култури не успеаја во 1788 и 1789 година, лебот стана толку скап што само аристократите можеа да си го дозволат и, ако се појави на масата, тоа беше знак за социјална положба.
Без негова исхрана, обичниот човек беше гладен.
Оваа физичка глад и глад за слобода, egalité, fraternité (l iberty, еднаквост, братство) беа поттик за Француската револуција. По востанието, многу готвачи и слуги, чии аристократски работодавци избегаа од Париз или биле убиени, ги отворија рестораните и направија поконкурентна храна на обичниот човек. Сега секој може да се засака во таверна или ресторан, да има значителен оброк и да биде во можност да плати за тоа без ограбување банка.
19 век и висока кухня
Georges Auguste Escoffier се смета за основач на високата кујна или гурманските француски јадења. За време на неговиот мандат во некои од големите хотели во Европа и Америка во текот на 1880-тите до 1890-тите, тој го воспостави системот на бригади во кој професионалните кујни се поделени на пет станици:
- Гард јаџер: Ова е готвач одговорен за подготовка на ладни јадења.
- Ентретира: Скрот и зеленчук се подготвени од овој готвач.
- Резизер: Ова е готвач кој ја надгледува подготовката на печено месо, скара и пржени предмети.
- Соусиер: Оваа возвишена позиција е пренесена на готвачот кој подготвува исклучителни супи и сосови.
- Pâtissier: позиција одговорна за подготовка на колачи и десерти, но не и леб.
На овој начин, со секој готвач подготвува компонента на јадењето, потребно е многу помалку време отколку ако еден готвач подготвил едно јадење од почеток до крај. Така, оброците може да се сервираат побрзо и да се префрлат табелите побрзо (т.е. да се направат повеќе пари).
Escoffier воведе полесен пристап кон класичните сосови за подобрување на садот, наместо да ги маскира неговите вкусови. Тој, исто така, зеде селските јадења и ги трансформирал со користење на рафинираните техники на високата кујна.
Промени во 20 век
Првата светска војна го најави почетокот на модерната француска кујна. Подобрениот транспорт во текот на првата половина на 20 век го рашири богатството и регионалната кујна, која претходно била сегрегирана.
Ветераните од Втората светска војна, кои ја доживеаја славата на европските знаменитости и кујна, создадоа бран туризам кој ја поттикна потребата за голема кујна по фер цена.
Во 1960-тите години, новиот начин на готвење од страна на готвачот Пол Бокуз и други, ја истакнаа свежината, леснотијата и јасноста на вкусот во едно движење познато како нуклеарна кујна .
Овој нов начин на готвење се ослободи од непотребни и комплицирани чекори. Храната не била сварена до смрт за да се зачува повеќе од неговите природни вкусови. Пареа дојде во мода и акцентот беше на најсвежи состојки е можно.
Тешките сосови задебелени со roux беа дадени на багажникот во корист на путер, лимон, и свежи билки. Слично на она што го направил Ескофиер, регионалните или селските јадења биле инспирација за нов "чист" пристап за готвење.
Меѓутоа, до средината на осумдесеттите години, новелата кујна стигна до својата сатурација и многу готвачи почнаа да се враќаат во кујнскиот стил на готвење, иако останаа многу посветли презентации и нови техники.
Денешната француска кујна
Денес, француската кујна ја води фината линија меѓу стилот на високата и новелата . Она што останува ист од 19 век е дека добрата храна е достапна за секого, без оглед на приходот или станицата во животот.
Сеприсутните бистро и кафулиња сега ја допираат земјата, а Французите имаат секојдневен избор на болка во чоколадо или бриохе . Во Франција, постои ресторан за секого.
Внимание се посветува на квалитетот, вкусот и изгледот на храната. Тоа е чисто, речиси религиозно, сетилно искуство. Она што некогаш беше егзистенција сега е предмет на секојдневна, жива уметност.