Во деновите пред ладењето, летните месеци можеби беа најзафатеното време во годината за италијанските готвачи, особено оние со пристап до градина: низ целата земја луѓето ги распаднаа конзервираните тегли и почнаа да работат, избирајќи, пилинг и режејќи го разновиден зеленчук и овошје како што достигнаа оптимална зрелост, готвеле нив, доколку треба, пакувајќи ги тегли, пополнувајќи ги со масло, оцет или сируп и стерилизирање пред да ги спакуваат во оставата, во зимскиот период, кога селектираат од свежо овошје и зеленчук беше значително намалено.
Сега, се разбира, ладење, комерцијални ладилници и превозот на големи растојанија значително ја зголемија достапноста на свежо овошје и зеленчук, од кои многу повеќе не се сезонски, туку се продаваат во текот на целата година. Затоа, има помалку потреба за зачувување на богатството на летото, од една страна, а од друга страна, речиси сè што може да се побара е кисело или спакувано во нафта комерцијално. Меѓутоа, тоа не значи дека Италијанците престанаа да прават домашно кисели краставички ( сотацети ) и зеленчук со зеленчук ( сотоли ), но: Оние што имаат градинарски градини, сепак, мора да го зачуваат она што не го консумираат или подаруваат, скапи комерцијално произведени кисели краставички, кои се направени за да привлечат колку што е можно поширока потрошувачка база и затоа да испуштат некои билки и зачини, неодлучни доволно за да претпочитаат да си ги направат своите сопствени. Постои тивко задоволство на процесот, може да се прилагоди на рецептите за да одговараат на вкусот на еден, а тие исто така прават одлични подароци.
Неколку зборови за Sottoli и Sotto Aceti пред да започнеме: Иако Италијанците често ги споменуваат во истиот здив, и двете се истакнуваат на класичниот послужавник на антипасти кои почнуваат многу италијански оброк, тие се сосема различни.
- Sottaceti (Sotto Aceti, што значи буквално, "под оцет") се зеленчук кој се кисели во оцет, чија киселост ја одржува храната од расипување. Италијанците генерално користат вински оцет, иако ќе работат и јаболков оцет, како и оцет со оцет, што ќе ви даде дополнителен поттик на вашиот сото ацети. При изборот на оцет за мариноване, проверете дали е прилично силна, особено ако планирате да соберете зеленчук со висока содржина на влага.
- Sottoli (буквално "под масло") се зеленчук спакуван во маслиново масло и бара многу поголема грижа во подготовките отколку сотачети, бидејќи маслото не е конзерванс; тоа го спречува расипувањето само со изолирање на зеленчукот од воздухот. Ова значи дека зеленчукот мора целосно да се готви (често во оцет, чија киселост дејствува како средство за дезинфекција) и веднаш да се пренесе во стерилна тегла, која мора веднаш да се наполни и да се употреби брзо за да ги отстрани сите воздушни меури. Не спакувајте ништо сурово со маслото, бидејќи суров зеленчук може да ги задржува бактериите на нивните површини, дури и ако тие се добро измиени, а некои од овие бактерии можат да прават многу добро во анаеробната (т.е. безвоздушна) средина на тегла сотолио. Постои мал, но сериозен, ризик за ботулизам, ако овој процес не се прави правилно. Затоа, кога ќе отворите тегла сотоли, бидете внимателни. Ако капакот е доближен, а има шепот на воздух избега од теглата, го отфрлите, бидејќи тоа може да не биде безбедно.
Што ќе ти треба?
Прво на сите, зеленчук за кој сте решиле да марината или пак да го спакувате во масло, што треба да биде зрело и без шминка. Измијте ги добро за да ги отстраните сите траги од нечистотија, брзо да работите ако зеленчукот е вид што ќе ја апсорбира влагата (на пр. Печурки).
Изтете ги кога ќе ги измиете.
Шишиња со конзервирана шипка; ако тие се од вид со стаклен капак што се држи со метален клип, проверете дали дихтунзите се во ред. Ако сте наместо користење на конзервирање тегли со завртка капа решетки се практични тие не се апсолутно неопходни; Она што е важно е да не ги преплетувате теглите со зеленчук и во сите случаи да ги натоварите до ровот со масло или оцет.
А стерилизатор (ако рецепт го нарекува тоа), што е едноставно голем сад со решетка што ќе ви овозможи да се вари тегли на она што го правите без да дојдат во контакт со ѕидовите или подот на тенџерето.
Сад за готвење на зеленчукот. Треба добро да се спроведе топлина, да биде доволно голем за да го одржите вашиот зеленчук удобно, и треба да биде направен од материјал кој не реагира со оцет или други киселини.
Најдобро е нерѓосувачки челик.
Рецепти
Долна сушени домати во маслиново масло
Како да направите свој, вклучувајќи упатства за тоа како да направите свој сушен домат ... нема потреба од сонце!
Giardiniera: мешани маринирани зеленчуци, италијански стил
А мешавина на кисела зеленчук: еден од класичните елементи на антипасто-маго и популарен за сите видови италијанско-американски сендвичи.
Мостарда
Класична топла и зачинета подправка направена со овошје кое традиционално се служи со варени јадења со месо.
Кисела модар патлиџан
Традиционален италијански семеен рецепт.
[Ревидирано од Данте Сент Онге]