Видови на ливади и како тие работат
Ливаните се користат во печива за да се подобри текстурата и визуелниот изглед. Тие создаваат воздушни џебови во тесто или тесто за да му дадат на конечниот производ светлина, меки текстура. Генерално, лисјаците можат да се поделат во три категории: физички, биолошки или хемиски.
Гасот на јаглерод диоксид најчесто е одговорен за дејството на залевање во пекарите и може да биде произведено од биолошки агенси како квасец, или хемиски агенси како сода за пециво и прашок за пециво.
Физички лиењари
Постојат два вида физички ливенери: воздух и пареа. Воздухот често се вметнува во коцки кога путер и шеќер се креваат заедно. Брзо путер путер (или друга цврста маст) со шеќер замавнува мали џебови на воздух во маснотиите. Воздухот, исто така, може да се користи како отстранувач кога камшикување со жолчка или крем. Во двата случаи, воздухот станува заглавен во протеински матрикс во крем или жолчка, предизвикувајќи проширување. Во помал обем, филтратното брашно, исто така, зафаќа мала количина на воздух и може да понуди минимално ниво на дејство на залевање.
Вториот физички отпуштач е пареа. Кога водата се претвора во пареа, волуменот се зголемува за околу 1.600 пати од неговата оригинална големина. Кога влажните крпи се воведуваат на високи температури, течноста во тестото брзо се преобразува во пареа. Пареата се заглавува во тестото, кое се зацврстува додека се пече. Пареата се користи како исцедок во храната како што се попрскувачите , павлаките за павлака и кората од круша.
Биолошки ливерзи
Квасец е биолошки отпуштач. Квасецот е жив организам кој ферментира шеќери за енергија и јаглерод диоксид е нуспроизвод на овој процес на ферментација. За да започне процесот на ферментација, квасецот бара јаглени хидрати и влага. Топлината ја забрзува оваа реакција, иако сеуште е релативно бавна.
Бидејќи квасецот произведува јаглерод диоксид со бавна стапка, често се користи во лебовите кои имаат силен глутенски матрикс кој може да го држи гасот во долги временски периоди. Течните коцки, како оние што се користат за палачинки, се премногу слаби за да го задржат гасот заглавен за тој долг временски период и тие треба да имаат побрзо дејство како што е сода бикарбона.
Хемиски ливерзи
Две хемиски ливани се сода за пециво и прашок за пециво. Сода бикарбона е природен алкален прав кој произведува гас на јаглерод диоксид кога е во комбинација со киселина. Бидејќи реакцијата се случува брзо, сода бикарбона е идеален отсуство за меки или слаби коцки како палачинки, мафини и други брзи леб. Маштеница, оцет, јогурт, па дури и какао во прав може да се користи како киселина во оваа реакција.
Прашок за печење е сличен на сода за печење, но веќе содржи киселина неопходна за реакција. Киселината во прав за пециво е во форма на сол, што значи дека нема да реагира додека не се комбинира со вода. Прашокот за пециво е идеален отцепник за рецепти кои не содржат многу други кисели состојки, како што се колачиња. Повеќето прашоци за печење се продаваат комерцијално денес се двојно дејство, што значи дека ќе произведува гас двапати - еднаш кога ќе се додаде вода и повторно кога смесата е изложена на топлина.
Двоен акционерски прашок за печење обезбедува конзистентна и сигурна акција за замрзнување.