Пектин бара топлина, шеќер и киселина да се постават
Пектин, влакно растворливи во влакна, се јавува природно во повеќето овошја, со најголема концентрација во лушпата или кожата; тоа го прави гел од гел, дава метеж на нивната разумен конзистентност и предизвикува конзерванси да се постават. Полисахарид или долг синџир на јаглени хидрати формирани од молекулите на шеќер, молекулите на пектин се врзуваат заедно во мрежа која затрупува течност во џебовите како сунѓер, давајќи овошје зачувува нивната структура.
Целосно зрело овошје, додека е генерално послатко и повеќе вкусно, содржи помалку пектин од малку под-зрело овошје, било во високо-пектин или ниско-пектин категорија.
Како работи Пектин
Овошјето со ниско ниво на пектин обично треба да се спари со високо-пектински плодови за да се добие добар гел. Можете исто така да додадете комерцијален или домашен пектин за да ги надоместите природно малите количини или да го забрзате процесот.
Пектин, без разлика дали природно се јавува или додава, бара активирање на топлина, шеќер и киселина. Некои кисели плодови со високи нивоа на пектин, како што се лимони гел лесно без многу присилување. Ниско-кисели, ниско-пектиново овошје, како што се јагоди, бараат одредено збунетост да ги претворат во разширлива конфекција. Лимоновиот сок ја обезбедува неопходната киселина во многу рецепти за јаболко, додека класичната јагода и црвена рибизла содржат рецепт комбинираат ниско- и високо-пектиново овошје (помагаат тие да бидат во сезона во исто време).
Работа со пектин
Класичните желеа, џемови и конзерви започнуваат со свежо овошје, варен се додека не се распадне во конзистентноста на сосот.
Овој процес ги ослободува пектинските синџири од клеточните ѕидови на овошјето, овозможувајќи им да се растворат во ликвидноста каша. Добивањето на нив заедно бара дополнителен шеќер, кој апсорбира дел од вишокот на влага и киселинска компонента, што го неутрализира негативното електрично полнење кое ги спречува молекулите на пектин автоматски да се врзуваат повторно во каша.
Следете го рецептот внимателно кога ќе додадете комерцијален пектин, кој многу побрзо и силно го поврзува природниот пектин и може да резултира со премногу конзистентност на Jell-O. Различни рецепти повикуваат на различни форми на пектин, па внимателно прочитајте ги упатствата на кутијата.
Можете да користите некои овошни сокови наместо свежо овошје за да направите мазни желеа, но повеќето сокови содржат помалку природен пектин од нивниот колега од свежо овошје, така што речиси секогаш ви треба дополнителен пектин, или комерцијална сорта или домашна. Пектинот продолжува да се гел додека се лади, па обично ги повлекувате овошните засладувања од шпоретот во моментот кога само го обложуваат задниот дел од лажица, трчајќи заедно во една капка што паѓа од крајот.
Додавањето на пектин во овошје може да ја елиминира потребата за долг вриење, зачувувајќи повеќе од свежиот вкус и текстура. Едноставните рецепти за замрзнување на замрзнувачите го мешаат свежото овошје со шеќер и концентриран пектин, а потоа нека седат еден ден или два додека мрежата на пектин се формира и го предизвикува овошјето да гел.
Високо-пектински плодови
- курва, недозреани јаболка
- непознати капини
- лимони, лимес
- рак јаболка
- боровинки
- рибизли
- огрозд
- сливи (но не и италијанска сорта)
- грозје (сорта од Источна Конкорд)
дуњи
Умерено-пектински плодови
- зрели јаболки
- зрели капини
- вишни
- chokecherries
- боровинки
- грејпфруци
- грозје (Калифорнија)
- портокали
Ниско-пектински плодови
- кајсии
- боровинки
- зрели цреши
- Италијански сливи
- праски
- круши
- гуава
- ананас
- малини
- јагоди