Многу рецепти за конзерви, вклучително и за џемови, а особено за желеа, бараат додавање на пектин. Значи, што е пектин, во секој случај, и зошто е важен дел од зачувувањето?
Пектин е скроб (хетерополисахарид, ако мора да знаете) што се јавува природно во клеточните ѕидови од овошје и зеленчук. Тоа е, всушност, самото нешто што им дава структура. Кога се готви до висока температура (220 F) во комбинација со киселина и шеќер, формира гел.
Ова е она што дава метеж и желеа во собата кога се излади. Пектинот може да се користи и во други јадења за кои е потребна храна за гел или згуснување. Исто така се користи како замена за маснотии во некои печива.
Направени од овошје
Некои плодови, како јаболка и дуња , се природно многу високи во пектинот; ова е причината зошто тие се многу цврсти. Кожата, семето и мембраните на агруми се исто така многу високи кај пектинот - до 30% по тежина. Ова е причината зошто мармалади се направени од цитрус. (Забавен факт: Зборот "мармалад" доаѓа од португалската мармелада, за пасте од дуња, добиен од мармало , за дуња. До XVII век во Англија не беше достапно доволно цитрус за да го преземе значењето на зборот. ) Комерцијалните пектини обично се направени од цитрусни корени.
Другите плодови, особено оние кои се многу зрели, се помалку опремени со пектин. Размислете за јагоди и малини, кои лесно се мачкаат. За овие плодови, без додавање на пектин, добивањето на сет може да бара додавање многу шеќер, готвење претерано долго време, или и двете.
Ако барате да направите желе од овошје како јагоди, додавајќи дека некој пектин е поздрава алтернатива за додавање на повеќе шеќер. Додавањето пектин не треба значително да го промени вкусот.
За да дознаете колку пектин е во вашиот плод, обидете се со овој тест. Комбинирајте една лажица житно алкохол и една кафена лажичка од вашиот овошен сок.
Ако се постави фирма, таа е висока со пектин. Ако станува лабава, желатинозна маса, таа е средна на скалата на пектин. Ако тоа воопшто не е поставено, или формира гел, тој е низок во пектинот.
Форми на пектин
Каков вид пектин ги користите работите. Сувиот пектин доаѓа во повеќе форми, прилагоден на количината на шеќер во рецепт. Течниот пектин е сличен на редовниот сув пектин, но пред-растворен за да се избегне дефокусирање. Пектин на Pomona е популарен бренд од тип познат како низок метоксил пектин, кој комбинира со калциум наместо шеќер за да создаде сет, и така е добар за ниски или без шеќер. И можете дури и да направите свој пектин, користејќи цитрус или јаболка .
Секој вид на пектин се однесува поинаку, па затоа најдобро е да го следите рецептот што го користите. Ако го најдете собата премногу тешка или премногу мека, секогаш можете да ги прилагодите количините соодветно. Во некои случаи, различни видови на пектини може да се заменат, но важно е да се знае кој и како.