Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Марокански арапски: خرشوف
Француски: картон
Мароканската кујна ме запозна со некои нови и прилично мистериозни зеленчуци кои не сум ги сретнал во САД, но многу уживав во јадењето во марокански јадења. Меѓу нив беа кардони. Веќе неколку години ги познавав само по нивните марокански арапски имиња, khorchouf (или karchouf ) и kanaria, и не почнав да пишувам за мароканската храна што научив што да ги наречам на француски и англиски јазик.
Па што точно се картуни?
Кардуни - Дефиниција
Роден во Медитеранот, кардиналот ( Cynara cardunculus ) е висока, црвена боја , која личи на џиновски стебленца од целер. Како целер, стебленца растат во обесени гроздови кои се прикачени на база. Во Мароко и на други места во Северна Африка, кардоните можат да се најдат и како диви растенија ( канарија или картонска сочувана ) и како култивиран зеленчук ( khorchouf).
И покрај визуелната сличност на кардонот со целер, двата зеленчуци воопшто не се исти со вкус и затоа не се заменливи во рецептите. Кардоните вкусат многу слични на артишоки, кои се близок роднина.
Кардони во Мароко готвење
Кардоните можат да растат преку целата година, но тие обично се продаваат во мароккански сокови како зеленчук за време на есен, зима и рани пролетни месеци. Покрај тоа, тие имаат тенденција да станат многу горчливи. За време на оние ладни месеци, мароканските кардуни се лесно достапни и достапни (само неколку дирами за килограм од 1 килограм), но во САД и Велика Британија, каде што често се сметаат за украсни растенија, а не со зеленчук, може да бидат потешки да дојде, и во однос на достапноста и цената.
Иако цветните пупки се јадат, тоа е лист стебленца, кои првенствено се користат во марокански кулинарски препарати, обично во тутун -како tagines како Јагнето или Говедско месо со кардони или пилешки тагин со кардони. Тие, исто така, понекогаш се додаваат и на кускусот. Стебленцата бараат долго време за готвење за да стигнат до посакуваната состојба на масленицата; па затоа е неопходно да се употреби параболирање (видете подолу) пред да ги додадете во садовите за понатамошно готвење.
Избирање и управување со кардони
При купувањето картуни, изберете стебленца кои се чувствуваат цврсти, не сунѓерести или шупливи. Блед стебленца, која укажува на тоа дека растението е во комплет и бланширано, се попожелни од побогати-оние, кои имаат тенденција да бидат горчливи поради природна, повисока активност на хлорофил. Помалку, помладите стебленца, исто така, имаат тенденција да бидат послатки и по-тензии од постарите, поголеми.
Дивите кардони имаат далеку повеќе thirstles од култивираната сорта; Сепак, дури и на второто треба внимателно да се постапува при чистење и подготвување на нив. Отстранувањето на листовите и шилестите рабови на стебленцата ќе ги направи безбедно да се справи со неопходното стврднување на густата кожа. Овој процес е прикажан во фото-туторијалот Како да се исчистат кардоните. Имајте на ум дека искосените картонни стебленца брзо ќе оксидираат; осигурувајќи дека исчистените стебленца доаѓаат во директен контакт со кисели вода или сок од лимон ќе спречат грозно затајување. Носењето на кујнски ракавици додека ракувате со кардионите ќе помогне да се избегне боење на прстите.
Како да се качуваат карбоните
Откако ќе се исчистат и премачкаат со сок од лимон , кардоните можат да бидат цврсто покриени и оставени во фрижидерот неколку дена или додека не се потребни за готвење. За да ги parboil, се комбинираат сок од еден лимон со две лажици брашно и малку сол и бибер.
Размачкајте во околу два литра вода и доведете до вриење. Исплакнете ги кардушите, додајте ги во врела вода и вриете до тендер, обично 30 минути или подолго. Исцедете и употребувајте по желба.