Ако сакате да можете да готвите меки палачинки, се што треба да направите е да следите добар рецепт .
Но, ако сакате да разберете што прави палачинка да испадне, тоа е местото каде што влегуваме во областа на науката. Но, не грижете се. Науката за палачинки не е ракетна наука.
Плитка палачинка е за воздушни џебови. Без нив, само јадете крепи.
Флуфисот започнува со меурчиња
Производството на овие воздушни џебови бара, прво, формирање на меурчиња во тестото, и второ, зацврстување на тие меури.
Формирањето на меурчиња е предизвикано од ослободување на гас, што пак е предизвикано од фактот дека сте додале прашок за печење на тестото. Прашок за печење е средство за отстранување на хемикалии, кое, кога е активирано, произведува CO2 гас. Тоа е овој гас што ги формира меурчињата.
Активирањето на прашокот за пециво се случува во две фази. Првиот се случува кога состојките се мешаат. Хемикалиите во прашокот за пециво реагираат кога се комбинираат со течност, што предизвикува иницијално ослободување на гас. Ова прво издание се случува полека.
Вториот, поголем излив на гас се јавува кога тестото се загрева. Топлината предизвикува брз излив на меури, и тоа е она што навистина им дава на палачинки нивната флувост. Колку е поголема топлината, толку помоќна е ослободувањето на гасот. (Овие одделни реакции се зошто прашокот за пециво се нарекува "двојно дејство".)
Сега, меурите се формираат поради глутен во брашното што го користевте за тестото. Глутените се долги протеини на протеински молекули.
И како овие молекули се развиваат, тие стануваат еластични. Ако некогаш сте го виделе начинот на кој лебот тесто се протега, тоа е еластичноста за која зборуваме.
Во тестото на палачинка, еластичноста на глутенот е она што овозможува формирање на меурчиња. Како балони кои се протегаат и се прошируваат како што се надуени, така направете ги и малкуте џебови од тесто.
(Затоа не можете да направите меки палачинки со брашно без глутен.)
Следниот чекор: греење на тестото
На топлина (ака "готвење") е исто така она што доведува до зацврстување на меурчиња.
Кога тестото на тестото удира во топла тава или површина на тава, брзо се загрева, што поради втората реакција на вашиот прашок за пециво, брзо формира меури во тестото.
Истовремено, за помалку време отколку што е потребно за меурчиња да се поп, течноста во тестото готви далеку во форма на пареа, протеините во јајцето се коагулираат, а тие меурчиња на СО2 се зацврстуваат во мрежа на воздушни џебови. Оваа воздушеста внатрешност е она што му дава на палачинка својата пулсираност.
Вашата печка треба да биде доволно жешка за да предизвика брзото активирање на прашокот за пециво, што произведува големи меури и на тој начин повеќе мекост. Понатаму, жешка решетка гарантира дека тестото брзо се подготвува, така што воздушните џебови ќе ја задржат својата форма наместо да се уриваат. Ова е важно. Премногу ниска топлина ќе го забави создавањето на меурчиња, а исто така и зацврстувањето на меурите. Во повеќето случаи, вашата целна температура треба да биде 375 F.
Дополнителни фактори на флуидност
Шеќер: Шеќерот се врзува со водата во тестото и го забавува развојот на глутен.
Тоа значи палачинки со лажица шеќер ќе бидат помеки, помалку гумени, помалку еластични. Шеќерот, исто така, ќе помогне во затоплување и ќе ви ги даде оние крцкави рабови што не може да ги направи палачинки без. За најдобри резултати, растворете го шеќерот со претепан јајце.
Сол: Солта исто така го забавува развојот на глутен, но исто така произведува поцврсто тесто.
Маснотии: маснотиите ги скратуваат цевките на глутен, предизвикувајќи тоа да биде помалку еластично. На пример, размислете како се колачиња со мали колбаси. Затоа, замена на крем за млеко, да речеме, ќе доведе до погуста, помалку мека палачинка.
Вискозитет: Ова е уште еден збор за тоа колку е дебел тестото. Ако вашата единствена течност е млеко, или само млеко и јајце, тестото ќе биде релативно тенка. Тенкиот тесто ќе се шири на решетката, давајќи ви тенки палачинки. Така тенки тесто не е компатибилен со меки палачинки.
За да постои пулсираност, мора да има дебелина.
Можете да произведувате дебел тесто со користење на помалку течност. Но, во овој случај, дебел само ќе доведе до тешки, оловни палачинки. Следствено на ова е дека со користење на повеќе брашно, исто така ќе ви даде подебел тесто, но повторно, не на добар начин. Меѓутоа, ова може да се случи случајно, ако неправилно го мериш брашното. (Треба да го земате брашното, а не да го земате .)
Од друга страна, ако ја замените густата течност за потенки (или за дел од потенкиот), сте на пат да направите подебел тесто, но оној кој сè уште ќе се крене и нагодува.
Пример: Ако рецепт за палачинка бара 1 шолја млеко, со замена на 1/2 чаша обичен јогурт за половина млеко ќе произведе подебело тесто и подуена палачинка. Киселоста на јогурт, исто така, ќе ја засили хемиската реакција на прашокот за пециво, создавајќи уште поголема пулсираност. (Истото ќе се случи ако го замениш матеницата за некое или целото млеко.)
Бидете свесни дека подебел тесто ќе потрае подолго за да се готви, па ќе сакате да ја намалите топлината на вашата печка за околу 25 степени за да ги спречите да горат.
Бидете нежни кога ќе флипувате!
Една последна навестување е во ред тука, особено ако сте отишле во голема должина да се формулира вашиот тесто, калибрирање на температурата на вашиот griddle и така натаму. Кога ќе ги флипувате палачинки, направете го тоа што е можно нежно! Препуштајќи ги со голем удар, ќе ги пукнат тие меурчиња, предизвикувајќи вашите палачинки да излезат поларни отколку, добро, палачинки.