Омилен рецепт на Bubbe добива зачинета милениумски стил со додавање на кимчи. Ако се чувствувате вредни (и имате малку трпеливост), можете дури и да направите свој кимчи да го користите во рецептот.
"Полнетата зелка", пишува ко-авторот Манифестот Гефилт Џефри Јосковиц, " традиционално е поврзан со празникот Суккот , кој паѓа за време на есенската жетва кога е земен зелката. Бидејќи зелка е толку насекаде распространета во регионот, многу словенски култури имаат традиција на полнење листови од зелка Еврејската верзија обично вклучува говедско месо и ориз, а понекогаш и кисела зелка, вклучително и прелив на месо и варијација на вегетаријански печурки од печурки во овој рецепт. Наместо краут, се свиткаме во зачинета ашкенази Двете верзии на овој рецепт одлично работат со кисела зелка , затоа можете слободно да го замените каде што kimchi е индициран како состојка. Можеби ќе треба да го исцедите кимчи или кисела зелка за да ја исечете, но резервирајте го вишокот саламура и промешајте ја во сосот и пополнувајќи.Доколку користите кимчи, купувани од продавници, ние предупредуваме дека купуваме само зачинета сорта, која може да биде многу, многу жешка.На мешавина на лесна и зачинета кимчи ќе се балансира совршено со додадениот зачин во овој рецепт. Имајте на ум дека ова е подолг, повеќе вклучен рецепт. "
Извадок од книгата ГЕФИЛЕ МАНИФЕСТО од Џефри Јосковиц и Лиз Алперн. Copyright © 2016 by Gefilte Manifesto LLC. Препечатена со дозвола од Flatiron Books. Сите права се задржани.
Што ќе ти треба
- За сос:
- Grapeseed (или растително масло) за sautéing
- 2 средни кромид, ретко исечени
- ¼ чаша доматно пире
- 1 (28 унца) може да ги смачкаат доматите
- ½ лажичка свежо мелен црн пипер
- ¼ чаша спакувани темно кафеав шеќер
- 2 лажички црвен вински оцет
- ¼ лажичка топла пиперка (кайен пипер е добра замена, но и двете се опционални за дополнителен зачин)
- 2 чаши ситно сецкани кимчи, купена или купена од дома
- ¼ чаша свеж сок од лимон
- Кошер сол по вкус
- За месото:
- ¾ чаша јасмин или
- ориз ориз
- 2 чаши вода
- 2 лажички гравско или растително масло
- 1 ½ килограми говедско месо
- 1 лажичка кошер сол
- ½ лажичка свежо мелен црн пипер
- ½ лажичка пушеле пиперка
- 1 чаша фино сецкани кимчи, купена или домашна
- 1 големо јајце, лесно претепан
- 2 лажици трошки од леб
- **** Или ****
- За Пополнување на леќата со печурки:
- ¾ чаша јасмин или басмати ориз
- 1 чаша кафеава леќа
- 2 чаши вода
- Грозје или растително масло, за сајтерање
- 1 средно кромид, ситно
- 12 унци
- свежи шиитаке печурки , стебла отстранети, капи четвртини
- 1¼ чаши ситно исецкани кимчи, купено или купувано дома
- 1 ½ лажички кошер сол
- ½ лажичка пушеле пиперка
- 2 големи јајца, лесно тепани
- За да се соберат:
- Кошер сол по вкус
- 1 глава зелена зелка
- Свежи магдонос и целер лисја, за гарнитури
Како да го направите тоа
1. ДА СЕ ПОДГОТВУВА СОСА: Во средна тенџере на средна топлина, доволно се загрее масло за да го нанесе дното на садот. Додадете го кромидот и соте додека не почне да се претвора проѕирен, околу 5 минути. Промешајте во доматната паста за да го наместите кромидот и да готвите околу 2 минути. Додадете ги здробените домати, бибер, кафеав шеќер, оцет и пиперка (ако користите) и гответе со низок врие, покриени околу 20 минути. Отстрани од топлина, се промешува во кимчи и секој заштитен сапун, сок од лимон и сол по вкус.
Стави на страна.
2. За да го направите полнењето на месото: истурете го оризот и водата во мал сад и доведете до вриење. Намалете го топлината за да одржувате врие и гответе 5 минути. Извадете го од топлината, исцедете преку цевчесто сито и исплакнете со ладна вода. Стави на страна.
Во тенџере, нагрејте го маслото над средна топлина. Додадете го говедско месо и соте, превртувајќи го месото со дрвена лажица додека рамномерно не тече. Додајте го варен ориз, сол, бибер, папрака и кимчи на тавата. Сауте за 2 минути повеќе, а потоа префрлете ја смесата во голема чинија. Промешајте ја јајцата, трошките од леб и сите резервирани кимки саламура.
**** ИЛИ ****
3. Да го наполните печурчето со леќа: Налејте го оризот, леќата и водата во мала тенџере и доведете до вриење. Намалете ја топлината за да одржувате врие и варете 10 минути. Извадете го од топлината, исцедете преку цевчесто сито и исплакнете со ладна вода. Стави на страна.
Во тенџере над средна топлина, доволно се загрее масло за да го нанесе дното на садот. Додадете го кромидот и соте, често мешајќи, додека не почне да станува проѕирен, околу 5 минути. Измешајте ги печурките и соте додека печурките не реапсорбираат некоја од нивните течности, околу 10 минути. Додајте го варениот ориз и леќа и измешајте ги кимчиите, солта, црвената паста, јајцата и сите резервирани кимки саламура.
4. ЗА УТВРДУВАЊЕ НА КАБЕЈСКИТЕ РОЛИ: Донесете голема колба од солена вода до вриење. Отстранете ја јадрото на зелката со долг, остар нож, внимателно извлекувајќи ја формата на конусот околу јадрото и отстранувајќи го како голем дел од јадрото што можеш.
Ова помага лесно да ги одделите лисјата. Ставете ја зелката во врела вода и варете околу 4 минути.
5. Користете клешти или две вилушки, извадете ја зелката од тенџере и внимателно олучете ги листовите што станаа лабави и проѕирни. Бидете внимателни и обидете се да ги задржите лисјата непроменети најдобро што можеш. Поставете ги проѕирните лисја во сито да се исцедат, потоа вратете ја зелката во тенџере и вријте уште 3 до 4 минути. Повторете го процесот додека немате 12 големи лисја. Извадете ги листовите со хартиени крпи, ако се уште се влажни.
6. Загрејте го рерната на 300 ° F. Распрскајте го слојот од сосот врз дното на голем, високостентен сад за безбедна рерна или холандска печка . Стави на страна.
7. Работејќи со еден лист одеднаш, поставете го листот рамно, со ребро надолу, и користете нож за парирање за да го отсечете тежок, подигнат дел од реброто. Превртете го листот и извлечете 1 чаша пополнување во центарот. Обидете се да го задржите полнењето заедно во еден талог.
8. Преклопете го "дното" на листот (каде јадрото е прикачено) и подигнете го над полнењето, околу половина пат до листот од зелката. Додека го држите првото превртување со едната рака, користете го другото за да ја однесете левата страна на листот и поставете го во текот на првиот пречник. Превртете го листот до десната страна и држете го цврсто. Врвот на ролната ќе биде отпуштен. Притиснете го во ролна, присилувајќи го врвот во отворот со палецот или показалецот, кој ќе создаде тесен малку пакет. Како што ги завршувате, ставете ги ролните во садот за печење, на врвот на сосот.
9. Откако сите ваши ролни се во садот за печење, истурете го преостанатиот сос над нив.
Ако нема доволно сос за да ги покриете во целост, додадете вода додека не се покриени ролните. Покријте го садот за печење со капак или алуминиумска фолија и печете 2 до 3 часа. Проверете по 1 час. Ако ролни повеќе не се прекриени со течност, додадете повеќе вода. Повторно проверете на 2-часовна ознака и додадете повеќе вода, доколку е потребно.
10. Полнетата зелка е подготвена кога ролните се чувствуваат целосно меки кога се притискаат со прст (внимателно, тие се жешки). Извадете ја од рерната и сервирајте веднаш, или подгответе се до 2 дена однапред и повторно загревајте во рерната пред сервирањето. Ако се подгрева, само бидете сигурни дека ролните од зелка се покриени со течност и не се исушат. Послужете го ролките на зелка, преплавени со дополнителен сос и гарниран со лисја од магдонос и целер.