Сите сме виделе, грутчесто млеко истури од застарен бокал или сок од лимон додаден во топло млеко. Она што некогаш беше мазно, кремаво млеко станува бучно, трнлив и целосно неуспешно. Но, успаеното млеко не е секогаш лоша работа. Иако понекогаш го означува и расипувањето, исто така може да биде метод за производство на повеќе вкусна храна, како сирење. Млеко гумени поради едноставна хемиска реакција која може да се постави на место од различни причини.
Да ги разгледаме некои од овие причини.
Полнети млеко
Млекото се состои од неколку соединенија, првенствено масти, протеини и шеќер. Протеинот во млекото е нормално суспендиран во колоиден раствор, што значи дека малите протеински молекули лебдат слободно и независно. Овие лебдечки протеински молекули прекршуваат светлина и му даваат на млеко својот бел изглед. Нормално, овие протеински молекули се одвраќаат меѓусебно, дозволувајќи им да пливаат без да се спуштаат, но кога се менуваат pH на нивното решение, тие одеднаш можат да се привлечат еден со друг и да формираат купчиња. Ова е токму она што се случува кога млекото се шири. Како што pH паѓа и станува повеќе кисели, молекулите на протеините ( казеин ) се привлекуваат еден со друг и стануваат "гужви" кои лебдат во раствор на проѕирна сурутка . Оваа скутната реакција се случува многу побрзо на топлите температури отколку на ладни температури.
Расипан млеко
Целото млеко, па дури и пастеризирано млеко, содржи бактерии.
Како бактерии одат среќно со својот живот, тие јадат природните шеќери во млекото, наречени лактоза . Како што се вари со лактоза, се создаваат голем број на нуспроизводи, вклучувајќи и млечна киселина. Кога количината на млечна киселина во млекото почнува да се зголемува, pH паѓа, а молекулите на казеинот почнуваат да се распаѓаат.
Високите нивоа на млечна киселина, исто така, му даваат на расипаното млеко карактеристично кисело мирис.
Млеко и сок од лимон или оцет
Не е невообичаено рецептите да се јават за сок од лимон или оцет за да се додадат во млеко. Всушност, сок од лимон и оцет може да се додаде во млеко како замена за матеница во многу рецепти. Значи, зошто ова не предизвикува млекото да се намалува? Како и со многу хемиски реакции, температурата ја контролира брзината со која се јавува реакцијата. Кога додавате сок од лимон или оцет во топло млеко, тоа ќе се намалува речиси веднаш, но додавањето на ладно млеко нема да предизвика реакција подолго време.
Ова е истата реакција што се користи за создавање свежи сирења како рикот или панир . Млекото се загрева до одредена температура, а потоа се додава киселина (сок од лимон или оцет). Откако млечните шкрилци, цврстите протеини потоа се затегнати од течната сурутка и се обликуваат во круг на сирење. Во ова сценарио, пулсот нема никаква врска со расипување и всушност е многу корисен.
Млеко и кафе или чај
Понекогаш, ладно млеко додадено на кафе или чај ќе се намалат. Ова може да биде алармантно, бидејќи млекото млеко често се смета за исто како и расипан млеко. Во овој случај, може да биде половина вистина. Кафето и чајот се малку кисели, иако вообичаено не се доволни за да го измамат свежото млеко.
Кога млекото е само на работ на растреви и бактериите произведоа некои, но не и доволно киселина за да го измамат студеното млеко, малку екстра киселина од кафето или чајот, заедно со нивната топлина може да ја допре обемот и да предизвика млеко школка. Млекото не може да се расипува доволно за да предизвика мирис или вкус, но доволно киселина и топлина, покрај сопствените, може да предизвика пулсирање.