Добивам картички и писма од целиот свет. Секој четврток, еден од моите практиканти демпа тежок платно-вреќа за него на моето биро. Откако ги запалив оние што ме нарекуваат груб имиња (писма, а не стажанти *), ако има некој лево, се обидувам да им одговорам. Како оваа, од Дев во Јужна Африка:
"Што може да се користи на местото на универзалното брашно? Јас живеам во Јужна Африка и овде нормално добиваме торта од брашно и лебно брашно, а понекогаш и брашно самостојно, но не и за сите намени, иако многу рецепти го нарекуваат тоа. Што треба да направам за замена? "
Различни видови брашно постојат за различни цели. За crusty леб и пица, сакате силно брашно со висока содржина на глутен. За меки, нежни колачи и слатки, торта брашно, која е помала во глутен, е начин да се оди. За правење тестенини, сакате уште потешко брашно.
Имајте на ум дека во некои случаи, како и кај дурумот, кој се користи за правење тестенини, сосема е поинаков вид на пченица. Тврдата пченица и мека пченица обично се исти, но се засадени и собрани во различни сезони. Т.н. зимска пченица е потешка и се користи за брашно од леб. Пролетната пченица е помека и се користи за брашно за торта.
Сега, универзалното брашно е мешавина на тврди и меки. Идејата е дека тоа е доволно тешко да се користи за правење леб, но доволно меко за употреба за правење колачи. Тоа не е идеално брашно за било кој, но барем не мора да чувате повеќе вреќи брашно во вашата оставата, (како што правам).
Така, за да одговорите на вашето дословно прашање, за да замениш за сите намени брашно, ќе се комбинираат околу 70 грама леб брашно со околу 60 грама торта брашно.
Тоа ќе го произведе компромисот на средно од патот за универзално брашно.
За среќа, вие не мора да го сторите тоа! Но, вистинскиот одговор на вашето прашање е, тоа зависи од она што го правиш. Со оглед на достапните избори што ги опишавте, Значи, ако правите леб, тврди ролни, тесто со пица или други тешки, корпа производи (и, исто така, тестенини) користете лебно брашно.
За колачи, пити, колачиња и сите други колачи (вклучувајќи палачинки , мафини и други брзини), користете торта брашно.
Но, немојте само да ја замените чашата за чаша. Ова нè доведува до едно од важните прашања во светот на печење. Професионалните пекари не го мерат брашното во чаши - тоа е премногу непрецизно, и остава простор за сите видови грешки во зависност од тоа дали брашното е извадено, измешано, пребарувано, непроменето и тн. Единствениот начин да се обезбеди точност на рецептот е да се измери брашното од тежина .
И, најважно, брашно од леб и торта брашно имаат различни тежини. Значи мерење со чаша значи дека може да заврши со користење на премногу или премалку брашно. Како го земате брашното во мерна чаша може да доведе до премногу неточност, така што секогаш е најбезбедно најдобро да се измери брашното по тежина, а не волуменот.