Видови на германски Rohwurst колбаси

01 од 05

Rohwurst

"Rohwurst" е тип на колбас во кој сурово месо се меша со зачини, лековити средства ( розова сол ), а понекогаш и излекувано месо (сланина), а потоа се пушат или ферментираат за да се зачува. Понекогаш колбасот е и пусен и зачуван.

Месото за колбас е сецкан фино, заедно со трпезно сол и често се лечи сол (обично сотриум нитрит). За време на процесот на созревање, лактобацили и нивните придружни бактерии ферментираат шеќери на млечна киселина и супстанции што произведуваат секундарен арома. Млечната киселина го намалува pH кое ја менува способноста на месните протеини да се врзуваат со молекулите на водата. Следливото губење на вода ја зголемува цврстината на колбас и заедно со пониската рН создава антимикробна средина за микроорганизмите и патогените микроорганизми.

За да им помогне на процесот на ферментација, многу рецепти додаваат моно и дисахариди (едноставни шеќери) на сецкан месо и често додаваат бактерија на стартер. Нитрити се додаваат за да го спречат растот на кој произведува токсини кои предизвикуваат ботулизам. Тие, исто така, го претвораат месото црвено и се моќни антиоксиданти кои влијаат на ранливост. Табела сол ја отстранува водата од месото и ги инхибира бактериите од расипување. Интересно, сепак, бактериите на млечна киселина, слични на оние кои се наоѓаат во јогуртот или кисело, се толерантни и кон нитрити и на сточна сол ( Извор ).

По ферментација, колбасот често е ладно пушеле. Пушењето месо има три ефекти: го задржува месото, додава вкус и го менува изгледот на месото или колбасот.

02 од 05

Ланджаегер - Германски сушен колбас

Колбас "Landjäger" е заеднички за јужна Германија и Швајцарија. Тоа е околу 6 до 8 инчи долго, правоаголни во пресек, и направени од 80% говедско месо и 20% сланина. Други состојки се соли од црвено вино нитрити, кршен ким, бибер, коријандер и лук.

Колбас "Landjäger" е заеднички за јужна Германија и Швајцарија. Тоа е месото се сечкани неколку пати, додека не се изедначи, потоа се додава сланина. Сол се додава последен. Тогаш полнењето е полнето во свинско црево или комора со колаген и е слоевито во преса. Тие се притискаат до пет дена, при што процесот на лекување продолжува и колбасот се претвора во црвено. Колбасите потоа се ладни - пушат до пет дена во текот на кои продолжува созревањето (процесот на ферментација). Индустриското производство на овие колбаси (црвени бои и стартер култури) го скрати процесот на созревање на само неколку дена, што го намалува безбројот вкус кој се наоѓа во процесот на Слоу Фуд.

Тие се продаваат во парови и се особено сакани како колбас за пикник. Нема посебни јадења направени со нив, но тие се сервира со леб на леб за Znüni или на скокање. (Извор)

03 од 05

Метилвард колбас

Mettwurst е "Rohwurst" направен од свинско и говедско месо.

" Мет " значи сецкан месо во северна Германија и е исто така име на суров забен камен направен од свинско месо, кој се продава свеж секојдневно на месарите.

Општо земено, "Mettwurst" е направен од говедско месо и свинско месо, понекогаш сланина, на ист начин, салама се прави. Месото се лади во близина на замрзнување, а потоа и сецкани парична казна. Потоа се додаваат нитратни соли и бибер. Заеднички зачини се кромид, ким и мариорамот. Колбасот е ладно пушеле и воздухот се исуши околу една недела пред да биде подготвен за јадење. "Mettwurst" доаѓа во сите големини на црева во зависност од специјалитет на областа.

Зборот "Mettwurst" често се користи како синоним за "Rohwurst" воопшто, или за "Knackwurst" и "Pinkel", што ја зголемува конфузијата што да нарачате во продавницата.

"Mettwurst" доаѓа како тврда колбаса која може да се исечка или да се шири колбаси.

Некои тврди сорти што ги гледате во месарот се:

• " Aalrauchmettwurst " од Хамбург - додадена пушена сланина, а полнењето е полнето во овци.
• " Hausmacher Mettwurst " е направен од свинско свинско месо и сецкани низ мелницата за месо на најмалиот амбиент и потоа се испраќа преку процесорот за храна за да се направи непречено полнење.
• " Knoblauchwurs t" - направени со многу лук.
• " Schinkenmettwurst " - изработена со сланина и посно свинско месо.
• " Räucherenden " - колбас "Mettwurst" полнети во куќишта со мал дијаметар (види слика).

Повеќето "Mettwurst" се јаде на леб или во сендвичи. Тие исто така можат да се користат во супи и чорби како гарнитури.

04 од 05

Променлив Mettwurst

Разновидните "Mettwurst" ("Streichmettwurst") сорти обично се направени од свинско месо и сланина и зачинети со сол, бибер, папрака и можеби ракија. Тие се ладни пушеле и зреат до два дена.

• " Braunschweiger Mettwurst " е пренослива колбас направена од свинско и говедско месо.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " се става само преку мелница за месо и е зачинет со малку рум.
• " Braunschweiger Ia " (изречена "Линц-ах") се прави само со свинско месо. "Ia" на германски е ознака за висококвалитетни стоки.
• " Berliner Mettwurs t" е направен од говедско и само малку свинско месо.
• " Zwiebelmettwurst " е направен од суров свинско месо и кромид и зачинет со нитритни соли и бибер. Тоа не е ферментирано или пушено и има краток рок на траење. Се јаде, како Mett, на леб, или се користи во рецепти како колбаси се урива.

05 од 05

Teewurst - Колбас

"Teewurst" е пренослива колбас што личи на црниот дроб, но е направена од сурово месо и нитрити без црн дроб. Има малку кисело вкус, како леб од кисело, што многу луѓе го сакаат.

Свинско и сланина, а понекогаш и говедско месо, се мелени многу добро, се мешаат со зачини, преполнети со колбаси и често пушеле дрва од бука. Потоа им е дозволено да ферментираат околу една недела за да ги развијат киселиот вкус. "Teewurst" е 30 до 40% масти.

Ригенвалд во источна Германија беше главен продуцент на "Teewurst" пред Втората светска војна и етикетите "Rügenwälder Teewurst" сè уште се користат за да имплицираат специфичен рецепт и производство.