Во скара, триење е мешавина на летни состојки и ароматични состојки кои се комбинирани и се применуваат на надворешноста на месото или живината пред готвењето.
Рубињата можат да бидат влажни или суви. Како и ракчиња, скаците на скара се состојат од два основни вкуса: солено и слатко. Може да се гради на нив, но солена и слатка се темелите.
Руби се за кога ќе скара, а не скара
Секоја дискусија за триење треба да започне со разјаснување на разликата помеѓу печење и скара.
Печење на жар е брза, висока температура која е погодна за готвење, на пример, хамбургери или стекови.
Скара е бавен метод со ниска температура (типично 225 F) што би го користеле за готвење, на пример, цела свинско рамо или бисквит од говедско месо .
Ова е огромна разлика, а нејзиното недоразбирање доведува до заблуда дека тресењето треба да се користи за печење. Не! Руби, влажни или суви, се за кога ќе скара, а не скара.
Ова е главно поради тоа што триењето ќе изгори во жешкото жар на скара, оставајќи те со поцрнето, чадско неред. Шеќерот е една од основните компоненти на триењето и почнува да гори на 265 F. Сметајте дека стекови се на скара од 450 до 550 F, па дури и кокошката е скара на 350-450 F и ќе видите зошто триење и печење не мешајте.
Значи, користете треска за ниска температура за печење и пушење, а не за печење. За печка со висока топлина, држете се до едноставно зачинување на кошер сол и свежо зелен црн пипер.
Ароматични состојки во рубини
Надвор од сол и шеќер, други тревки состојки обично вклучуваат лук и кромид прав, кимин, оригано, paprika и чили во прав. Овие последни два придонесуваат со боја, како и вкус. Бојата е важна бидејќи на 225 F, месото нема да стане кафеаво преку реакцијата на Maillard , што се случува на температура од 310 F или повисока.
Бидејќи не постои поставена формула за односот меѓу парче месо на неговата површина, не постои формула за тоа колку ќе се фаќа за една фунта. Вие едноставно сакате доволно за да ја покриете целата површина. Секој вишок едноставно нема да се држи и ќе падне. За среќа, сувата треска држи за неколку месеци на ладно, суво место, па направи дополнителна.
Меѓутоа, можеме да зборуваме во смисла на односи. Во принцип, добар тресок рецепт ќе се комбинираат еднакви делови (по тежина) на сол, црн пипер, шеќер, чили во прав (вклучувајќи пиперка и чиплот прашок) и ароми (како лук во прав, кромид во прав, ким, оригано, и така натаму).
Влажни против суви рубини
Во извесна смисла, изборот на влажни сува суши е главно избор во врска со вкусот. Што е да се каже, не постои начин да се додаде вкусот на Вустершир сос без користење на Вустершир сос. И бидејќи сос од Вустершир е влажно, употребувате влажен тресок. Истото важи и за сок од цитрус или оцет.
Покрај тоа, течноста што се применува на површината на парче месо брзо ќе испари кога ќе биде изложена на топлина. Но, иако течноста може да исчезне, состојките на вкусот што ги содржи се уште остануваат. Така течноста е само средство за примена на вкусот.
Маслото (друга течност) не исчезнува - но и другите состојки не се раствораат во неа. Затоа, масло-ориентираните (суви состојки натопени со масло и формирани во паста) го користат маслото како лепак за да ги прикријат сувата состојка на површината на месото.
И запомнете, вкусовите на триењето не одат никаде подлабоко од надворешниот милиметар или две од месото. Тоа е зошто зачин триес треба да биде задебелен. Се обидувате да нанесете доволно вкус на површината на месото за да го промените целото месо.
Забележете исто така дека кога се разговара за разликата помеѓу влажни и суви треска, тоа не е исто што и разликата помеѓу влажниот и сувиот скара. Првиот се однесува на обликот што се користи, а вториот има врска со употребата на сос - било кој за време на готвењето, на масата или на двете.
Слаткоста е клучот за скара
Зборувајќи за влажни наспроти сува, меласата е одлична состојка за правење влажни трие.
Како нуспроизвод од рафинирање суров шеќер во гранулиран бел шеќер, меласата функционира и како лепак и како медиум за сладост. И запомнете, бидејќи скарата е бавна, ниска температура, не мора да се грижите за горењето на шеќерот.
Кафеавиот шеќер (што е она што го добивате ако се мешате бел шеќер со меласа) е стандардна основа за суви трепери. Поради тоа што е малку влажна, таа создава добар лепак помеѓу месото и другите состојки во триењето. Шеќет од јавор и шеќер од турбиназа исто така се добри избори.