Како маснотиите се користат во храната за да влијаат на вкусот, текстурата, исхраната и многу повеќе.
Мастите и маслата не се само калорична централа, но исто така служат и многу хемиски, физички и хранливи функции во храната што ја јадеме. Еве десет од најважните функции кои мастите служат во храната.
1. Изглед
Мастите и маслата можат да го променат изгледот на храната со создавање на сјајна или влажна визуелна текстура. Способноста на маснотии да ја преработи светлината исто така е одговорна за нетранспарентното појавување на млекото.
Маснотиите, исто така, помагаат во процесот на запечатување на многу видови храна, давајќи им привлечна златно-кафена боја.
2. Емулзии
Мастите и маслата се важна компонента во повеќето емулзии. Емулзии се дисперзија на маснотии или масло во вода (или обратно). Во кулинарскиот свет има многу емулзии, вклучувајќи преливи за салата, мајонез, сосови и сирење сосови . Емулгирањето на мастите во течност произведува уникатни вкусови и текстура.
3. Вкус
Маснотијата има единствена способност да ги апсорбира и зачувува вкусовите. Масла често се внесе со билки и зачини за зачувување. Мастите, исто така, содржат соединенија кои даваат свој специфичен вкус. Начинот на кој масното палтира јазикот и овозможува вкусови да се задржат, исто така може да го смени вкусот.
4. Пренос на топлина
Мастите обезбедуваат еден од најефикасните начини на пренос на топлина за време на готвењето. Од длабоко маснотии пржење на sautéing во тава или вок, топло масло е во состојба да се пренесе високо ниво на топлина на површината на храна без прегревање на внатрешните делови.
Користењето масти и масла за пренос на топлина исто така го олеснува формирањето на кора
5. Точка на топење
Типот на масти што се користат во производот често ја одредуваат точката на топење на финалниот производ. Точка на топење е температурата во која супстанцијата се менува од цврста во течност. Оваа карактеристика е особено важна за предмети како чоколадо, мрзнување и преливи за салата.
Заситените масти, како путерот и сало, се солидна и собна температура, што ги прави совршени за користење на цврста храна како чоколадо и мрзнување. Растителни масла се течни на собна температура, што ги прави совршени за употреба во производи како преливи за салата. Ниската точка на топење на растителни масла овозможува преливи за салата да останат во течна форма кога се во фрижидер.
6. Исхрана
Мастите се најмногу калорично густо соединение во храната, со тежина над двапати повеќе калории на грам протеини или јаглени хидрати. Иако ова не може да се смета за предност во денешното модерно општество, способноста да се обезбедат енергетски густи прехранбени производи се уште е неопходна во многу делови од светот. Масти е ефикасен метод за доставување на калории кога е потребно. Мастите исто така се важни за доставување витамини растворливи во масти, како што се витамини А, Е, Д и К.
7. Satiety
Мастите играат важна улога во правењето на храна која ги задоволува или прави да се чувствуваме полни. Бидејќи мастите трае подолго за да варираат од јаглехидратите или протеините, храната со висока масленост подолго време останува во стомакот и го одложува чувството на глад.
8. Скратување
Скратувањето не е само име на солидна, стабилна маст, туку е и терминот кој се користи за опишување на способноста на мастите да се направи тендер за тендер, со што се попречува формирањето на глутенски влакна.
Нормално, како тесто за леб се меси , глутенот (протеин од пченица) започнува да се приклучува и формира долги еластични влакна, кои на лебот им даваат сила и развлечена текстура. Кога маснотиите се додаваат во тестото, како во бисквитите и кората од колачи, маснотиите се добиваат на патот на формирањето на глутен, затоа одржувањето на финалниот производ е нежен.
9. Растворливост
Иако мастите и маслата не се растворливи во вода, постојат и други хемиски соединенија кои се само растворливи во масти. Многу од овие соединенија растворливи во масти се одговорни за вкусот на храната, па дури и содржината на витамин. Вклучувањето на масти во храната овозможува максимален вкус и поширок спектар на хранливи состојки.
10. Текстура
Мастите и маслата имаат текстура сите свои, но исто така се одговорни за тенџерење печиво преку процесот на скратување (види погоре). Мастите обезбедуваат многу специфична, подмачкана уста, што е причината зошто повеќето суви крекери или чипс се сервира со сосови со маснотии или со ширење на маснотии.
Емулзии направени со масти се одговорни за крем текстура на многу предмети како сладолед, мајонез и други сосови.