Наука за месење тесто

Мелењето тесто од леб е практика која датира од илјадници години. Но, зошто лекарите создаваат толку време и енергија во практиката? Одговорот лежи во протеините содржани во брашното, кои обезбедуваат сила и структура на тестото за леб.

Брашно од пченица содржи два протеини, глиадин и глутенин, кои комбинираат форма на глутен. Кога тестото за леб прво се меша заедно, овие протеини се искривени и зглобни заедно без посебен ред.

Како тесто од леб се меси, овие протеини се формираат и насоки на глутенската форма за да се создаде матрица во тестото за леб. Оваа матрица создава сила и структура, која ги заробува гасовите и овозможува тестото да расте.

Месење со рака

Месењето тесто од леб со рака е најстариот метод и најлесно да се контролира. Постојат неколку техники за местење тесто со рака, од кои сите вклучуваат преклопување и истегнување на тестото повеќепати.

За мешункање на основното тесто за леб обично трае околу 10 минути за да се формира соодветен глутен. Брашното поле може полека да се додаде на тестото бидејќи е заменето за да не се прилепи, но треба да се внимава да не се додава премногу. Додавањето на премногу брашно за време на овој процес може да создаде цврсто, суво тесто. Кога тестото е соодветно измешано, ќе има мека, свиленкаста текстура и ќе се врати назад кога ќе се појави со прст.

Механичко месинг

Тесто, исто така, може да се замеси со користење на машина за леб или миксер за стоење со прицврстување на куката за тесто.

Машини за леб се целосно автоматизирани што ги прави прилично будала доказ. Месењето со мешалка за мијалник е многу побрзо од месење со рака и треба да се внимава да не се мезат.

Не-мачкам леб

Ако е потребна месење за да се постават протеините и да се формира глутенска матрица, изгледа дека е контраинтуитивен дека лебот без лепчиња сѐ уште ќе може да формира светлина, меки лебци, но глутен може да се формира природно.

Овозможувањето тестото да ферментира 12 + часа обезбедува квасец и ензими време да работат на нивната магија. Ензимите во брашното ги разложуваат јазлините протеини и гасот произведен од квасецот го надувува тестото, создавајќи еден вид на бавен процес на мешање . Бидејќи протеините се расчленети на такви мали парчиња со продолжено ензимско дејство, потребно е само мала количина на природно "мешање" за да се постави на глутен. Значи, безмагнитните лебови се всушност повеќе од автоматско лепче.

Под месење

Што се случува ако тестото за леб не е доволно мешано или не е дозволено време за автоматско мачкање? Тестото нема да има доволно сила за да ја одржи својата форма додека се надувува од гасовите од квасецот. Наместо да се надуе и излегува, тестото се шири во рамен, надворешен правец. Тестото може да се врати на себе и да се распадне додека гасовите произведени од квасец избегаат од тестото. Запечатени лебови, кои беа под месење, ќе бидат рамни и густи во текстурата.