Rag ù е класичен италијански сос од месо, и додека постојат многу различни регионални верзии, ова е тосканско-измино земање. Ова го велам поради тоа што потекнува од мојата пријателка Џуди Францини, но со некои мои сопствени измени и (прилично необични) дополнувања * . За разлика од месовиот сос, како што често се прави во САД, автентична партал во Италијански стил е претежно месо, со многу малку домати, но можете да го направите вашиот сос повеќе или помалку течност во зависност од вашиот вкус и како планирате да го користите. На пример, ако имате намера да го користите во лазања направени со суви тестенини, направете ја повеќе течност, додека ако сакате да направите лазања со свежи тестенини, оставете го фен.
Ова е една од оние магични јадења што имаат повеќе вкусови секој пат кога ќе ја загревате, така што сакам да направам е да направам голема серија во недела, да го користам како сос од тестенини за еден ден или два, а потоа да направам месо лазања со тоа на вториот или третиот ден, и замрзнете било кој остаток сос. Тоа прекрасно се замрзнува. Ако правите лазања или сакате да имате дополнителна замрзнување, тогаш можете лесно да го удвоите или удвоите рецептот.
Ако можете да најдете телешко месо, сфаќам дека сосот е уште подобро со мешавина на три вида месо - во тој случај можете да го користите 4 мл. мелено месо, 2 мл. телешко месо и 2 мл. земјата свинско месо.
Овој сос е, се разбира, прекрасен на тестенини, особено свежи талјателле или папардел , но исто така одлично се служи на врвот на мали квадратни или кружни парчиња пржена палента како антипасто или партиска прст храна, па дури и на мали кругови леб или crostini . Исто така, можете да го користите за да ги извадите пржените топчиња со аранчини ориз, или канели или било каков вид препарирани тестенини, а потоа со врв со сосцесамела и некои рендан Пармаџано-Реџано и печете се додека не се златни.
* ЗАБЕЛЕШКА: Во врска со "неортодоксалните", нетрадиционални состојки, сеопфатниот влез на партал во Џилијан Рајли " Оксфорд компанион" на италијанската храна завршува со оваа забелешка:
"Напорите на еден од нашите научно-ориентирани готвачи (Blumenthal, 2007) за да се изолира она што се случува во сето ова, и да излезе со голема надградба верзија, е во најдобрите традиции на средновековна и ренесансна Италија, користејќи зачини (во овој случај ѕвезда анасон, коријандер, каранфилче), како и некои не-неочекувани ароматични елементи како тајландски сос од риба, сос од Ворчестершир и капка или две од Табаско, за да додадете дополнителни точки на сензација, исто како што можеше да направи и секој инспириран готвач од минатото . "
Бев изненаден кога открив дека Хестон Блументал независно пристигнал на додавањето на соја од тајландски риби и сос од Вустершир, исто како што имав, а потоа повторно не е толку изненадувачки, бидејќи научниците за наука за храна знаат дека тоа се два од најпознатите умами -пакувани, состојки што го подобруваат вкусот во светот, па додавањето дури и мал дел од нив во месен, сос од домати може само да има позитивен ефект.
Што ќе ти треба
- За Софирот:
- 2 лажици маслиново масло
- 1 кромид кромид (ситно ситно, околу 1 мал кромид)
- 1/2 чаша морков (ситно сечкан, околу 1 мал морков)
- 1/2 чаша целер (ситно ситно, околу 1 целер дршка)
- За Рагу:
- 2 супени лажици доматна паста ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 унца / 250 грама сушени печени печурки (натопени во топла вода 15 мин)
- 1,5 унци / 43 грама пршут (околу 4-5 хартиени тенки парчиња)
- 4 унци / 113 грама свинска свинско месо (1/4 фунта или 1 слатка италијанска свинско колбас, отстранета обвивка)
- 4 унци / 113 грама млеко (1/4 фунти)
- 1/2 чаша црвено вино
- 12 унци / 350 грама доматно пире (1 1/2 чаши passata di pomodoro - барате вид во стаклени тегли)
- Одлична морска сол по вкус
- Црна пиперка по вкус (свежо земјата)
- Малку оревче (свежо земјата)
- Сопче Вустершир сос (видете забелешка)
- 1/4 лажички тамари сос (или соја сос, види белешка)
- Изборно: 1 до 2 цртички сос од риба (видете забелешка)
- 1/4 до 1/2 лажичка лимонско кора од лимон (ситно рендано)
Како да го направите тоа
Поставете ги исушените свињи во мала сад со доволно топла вода за да го покриете и издлажете за да омекнете додека го правите софитот, околу 15 минути. Кога печурките се омекнуваат, исцедете ги - но задржете ја натопената вода во посебна чинија - и исечете ги фино.
Да се направи софирот:
Намалете го ситно зелениот зеленчук во маслиновото масло во голем сад со средно ниска топлина, додека не омекне, намалите, а кромидот малку карамелизиран околу 20 минути.
( Детални, чекор-по-чекор инструкции за правење софирит , со фотографии .)
За да го направите тоа :
Додадете го доматното паста во софитот и варете додека пастата не се згусне и потемнува, околу 2 минути.
Додајте го пршутот и месото за месо и подигнете ја топлината за да ги зацврстите, често мешајќи со дрвена лажица.
Додадете го виното и промешајте додека поголемиот дел од алкохолната арома испари, околу 1 минута, мешајќи за олабавување и растворете ги сите битови залепени на дното од садот.
Додадете го сецкани порцини и доматно пире и добро промешајте за да се мешаат. Зачинете со сол и црн пипер по вкус, нотка од свежо оревче, цртичка од Вустершир сос (Еве ги моите неортодоксални состојки! Од "цртичка" мислам само 1 или 2 капки, па бидете внимателни да не го направите тука) , тамари или соја соја (тамари е јапонска верзија на соја сос со побогат, посилен вкус, но можете да користите било соја сос тука), и цртичка или два риба сос. [Да, можам да ја почувствувам кожата на читателите ширум светот како ползи додека го читаат ова, но овие се супер- умами -состојки кои ќе го направат вашиот сос за да биде неверојатно вкусен. Не додавате доволно, така што нивните индивидуални вкусови ќе бидат забележливи во сосот, или да го промените традиционалниот вкус на италијански рага. Се разбира, ако немате ниту една од овие на рака, не можете да се доведете себеси за да го направите тоа, или само да го мразите вкусот, слободно да застанете на морско оревче и да го испуштите Вустершир, тамари и сос од риба.] *
Сега покријте го садот и намалете ја топлината на ниско ниво. Пуштете го сосот само едвај врие најмалку 1 час, по можност 2 или 3.
Проверете го повремено и ако изгледа дека е премногу суво, можете да додадете некои од печурската вода што врие. Совет : тресете ја пената во вода за пиење во садот од домат пред да ја додадете, така што никој од пюрето не се троши!
Како последен допир, кога ќе заврши вашиот сос и откако ќе го отстраните од топлина, промешајте со малку месо од лимон. Ова, исто така, звучи невообичаено, сигурен сум, но допирот на осветленоста навистина го балансира тешките богатства на сос од месо и ги спојува сите други вкусови заедно. Пробај!