Малолактичната ферментација е витален дел од процесот на винификација за огромното мнозинство на црвени вина и неколку бели вина . Малолактичната ферментација (исто така позната едноставно како "мало" или МЛФ) е во голема мера поврзана со Шардоне и е една од клучните причини за Шардоне да може да покаже бубрежна компонента на носот и непцето. Типично тешко да се иницира со високо кисело грозје, киселоста на ниско ниво на повеќето Chardonnay прави природен избор да помине низ малку.
Што е малалактична ферментација?
Малолактичната ферментација е секундарна ферментација која бара вредни бактерии и наместо квасец. Во суштина, тоа е процес на земање на посилна јаболкова киселина која се јавува природно во виното и мора да се претвори во помека млечна киселина. Јаболковата киселина е поврзана со кисела киселина пронајдена во јаболкото Грани Смит, додека млечна киселина е суптилната киселина што се наоѓа во млекото, путерот, сирењето и јогуртот (и тоа е деривати на диацетил од млечна киселина, што се појавува како " маслени "во Шардоне, што претрпе малалактична ферментација). Со конвертирање на јаболкова киселина во млечна киселина преку Lactobacillus бактерии , завршувате со вино кое носи помала вкупна киселост и обично е повеќе пристапно, често крем во текстура и помалку абразивно за непцето.
Зошто да користите малалактична ферментација?
Додека малалактичната ферментација често се случува природно за време на процесот на ферментација, винарите можат да утврдат дали да дозволат тоа да се случи или да се спречи тоа врз основа на стилските резултати за кои пукаат во шишето.
Додека виното што претрпе малактална ферментација е помалку кисело во природата, компромисот е дека честопати ќе има намален овошен карактер. Денес, многу производители на Шардоне ставаат дел од мешавината преку малактална ферментација и држат процент од основно вино назад за одржување на чистотата на овошјето.
Откако малку е завршено, тие се мешаат и двете серии заедно за да го задржат карактерот на овошје, додека чувањето на целокупната киселост се проверува. Овој метод на сплитско производство го замени донекаде популарниот приод "сите или ништо", кој се соочува со многу вина од Шардоне, кои за малку се претепале поради тоа што биле "преработени", во текот обработени и удавени во малку. Како среќен медиум, делумно малку е успешен компромис во многу популарни Шардоне, каде јабонската киселина дава сложеност, а немалактичкото вино придонесува за цврсто овошје.
Што ми се допаѓа?
Малолактичната ферментација резултира со вино кое воопшто е повеќе пристапно за непцето, поради тоа што има пониски нивоа на киселина, помеки текстури, профили на заоблени и зголемен ароматичен интензитет и интеграција на овошје и даб во вино. Тоа се типично бело вино со полно работно тело и црвени вина со полно тело, кои најмногу имаат корист од малактична ферментација.