Квасецот и киселиот рецепт за леб често ќе ви кажат да го "уништите" тестото. Што значи тоа?
Тоа е вообичаена техника што се користи за печење леб и е од суштинско значење за скоро секој леб што ќе го печете. Удирањето надолу го дефлазира тестото и го ослободува воздухот, така што може да го мачкате и да го формирате во лебови.
Како што ќе видите, тоа е многу лесно да се направи и има многу добра причина зошто е потребно. Дури можете да одберете да стискате или да преклопите тестото за да создадете различна текстура во вашите печени лебови.
Како да го "тегнете" тестото за леб
Повеќето рецепти за леб бараат две фази на раст (исто така наречени "бесплатен" ). Удвојувањето на тестото се прави по првиот пораст и тоа е многу лесна техника.
Иако името сугерира дека можете да го користите целосно принуден удар, вие всушност сакате да бидете прилично нежни со вашиот "удар". Квасецот е деликатна и жива работа, на крајот на краиштата, и затоа пекарите на леб се толку загрижени за тоа (и честопати се обидуваат да го спречат "убиството"). Бидете цврсти, но нежни и на крајот ќе имате подобро леб.
- Оставете го тестото во садот во кој се подигна.
- Направете тупаница со твојата рака и нежно и цврсто притиснете го во центарот на течното тесто.
- Превртете ги рабовите на тестото во центарот за да го формирате дефлаторското тесто во топка.
- Отстранете ја топката од садот и ставете ја на лесно изветвена површина.
- Измешајте 2 до 3 пати пред да ја формирате саканата форма или да ја ставите во сад за леб.
Совет: За да го релаксирате глутенот и полесно да го обликувате тестото, поставете крпа или чинија над неа и оставете ја да остане 10 до 15 минути по удирањето. Некои лебни тестенини се повеќе еластични од другите и ако најдете рецепт што е тешко да се формира во обликот што го сакате, овој трик може да помогне.
Зошто треба да го "уништиш" тестото?
Удирањето е исклучително важен чекор во правењето леб. Како што се крева тестото, многу мали воздушни џебови се формираат внатре. Целта на удирање е да ги намали и отстрани овие гасови и да го доведе квасецот, шеќерите и влагата во една кохезивна форма.
Отпуштањето на воздухот има многу предности:
- Клетките на квасецот се прераспределуваат и формираат поблиска врска со шеќерот и влагата за да помогнат во ферментацијата и да го подобрат вториот пораст.
- Во исто време, квасецот добива нова "храна" за јадење за време на зголемувањето и ова го подобрува вкусот на лебот.
- Колку повеќе воздушни џебови можете да ги отстраните од тестото, толку пофини ќе бидат жито (или трошка).
Punch vs. Fold: Постои разлика
За поголемиот дел од рецептите за леб, ќе го "уништите" тестото како што е опишано погоре. Во рамките на тој метод е "преклопен" чекор. Меѓутоа, некои рецепти за леб може да ве замолат да направите една или друга и да направите разлика во последниот леб.
- На потешко ќе 'удар "на тестото, пофини трошки и текстура вашиот леб ќе има кога печени. Ова е затоа што повеќе сила за да ги отстраните воздушните џебови. Таа одлично функционира за леб со сендвичи, слатки ролни и секаков вид леб, каде што посакувано е поцврсто зрно.
- Ако само "преклопете" тестото, ќе оставите поголеми воздушни џебови во печен леб. Ова создава полабава трошка и лебот ќе се зголеми повисоко додека пече. Тоа е одлично за правење воздушест рустикален леб, меки вечерни ролни и лепни стилови како багети во кои се посакуваат големи дупки.
Со користење на комбинација на удирање и преклопување, добивате среќен медиум помеѓу двете.
Тоа е причината зошто многу од вашите основни рецепти за леб ќе предложат и двете или забележете општ "удар" надолу во упатствата.
Како експеримент, испечете две идентични лебови на основен бел леб и користете една техника исклучиво за секоја од нив. Тоа е одличен начин да се видите за себе ефектите на удар врз основа на пати.