Многу лебови имаат корист кога го забавуваме квасецот
Што значи кога пекар вели дека треба да "го задржат тестото"? Едноставно кажано, "задржувањето" е процес на забавување на конечниот пораст во процесот на производство на леб. Има свои придобивки, вклучувајќи додавање на вкус и ви овозможува да го испечете лебот подоцна.
Што е задржување на тесто за леб?
Задржувањето е втор, побавен раст за квасен леб тесто рецепти (оние кои се креваат и користат квасец или кисело стартер).
Тоа се прави со поставување на тестото во фрижидер кој предизвикува побавна ферментација (или пораст) на тестото.
Retarding, исто така, честопати се нарекува "бесплатен", особено кај професионалните пекари. Потоа повторно може да се искористат проверките за да се однесува или на првото или на крајното зголемување на тестото за леб.
- Задржувањето на тестото за леб често се прави преку ноќ кога тестото се става во фрижидер за да може свежо да се пече наутро.
- Исто така е направено за да се зголеми вкусот на лебот и да се даде на кората потемна боја кога се пече.
Како да се задржи тестото за леб
Задржувањето е направено за обликувано тесто за леб. Ова значи дека секој друг чекор во процесот на правење леб е завршен и сè што останува е последниот пораст и печење.
Покријте го тестото за леб со чиста крпа и ставете го во фрижидер. Некои пекари сакаат да го затворат тестото во крпа и да го стават ова во чаша или на колаче. Други едноставно се постават крпа над тавата, што е совршено за леб леб.
Можете исто така да го забавите првото подигање и обликувајте ги лебовите во некое друго време. Ова е добро да се знае дали вашата сесија за печење е неочекувано прекината или морате да го скршите вашето печење на помали парчиња време.
- Едноставно ставете ја садот со покриеното тесто во фрижидер додека не се вратите на него.
- Оставете го да се загрее и да заврши со зголемувањето (ако тоа не е веќе) пред да го турнете или преклопите .
Зошто е важно задржувањето?
Како што рековме, ретардирањето има две основни придобивки: флексибилност за печење подоцна и дополнителен вкус. Секој од овие може да игра важна улога во вашиот искуство за печење леб.
Способноста да се одложи вистинското време за печење може да биде многу погодно. Целиот процес на правење леб може да се јаде подалеку во денот: треба да го измешате тестото, почекајте го првиот пораст (или опседната ферментација), обликувајте го тестото, почекајте повторно да се крене, а потоа всушност да го испечете. Едно леб може да потрае до 6 часа и ова спречува многу луѓе да уживаат во домашен леб.
Сепак, ако можете да го прекинете тоа во два или три дена, задачата се чини дека е податлив. Некои рецепти за леб може да се задржат за неколку дена, што значи дека можете да го подготвите за време на викендот и да имаат свеж печен леб во средината на неделата.
Вкусот на многу лебови се подобрува ако можеме да ја успориме ферментацијата и, всушност, тоа го бараат некои стилови на леб. Квасец сака да дејствува брзо и може да предизвика тесто за леб да се зголеми во рок од еден час ако се остави на топли температури. Ова е одлично ако сакате брз леб, но често ќе добиете подлабок вкус ако го забавите квасецот надолу.
Науката зад овој побогат вкус ги вклучува бактериите кои се исто така присутни во тестото за леб. Како што почива, бактериите создаваат повеќе ацетични и млечни киселини кои го дополнуваат вкусот на лебот. Меѓутоа, ако се остави предолго, бактериите ќе почнат да го распаѓаат глутенот и да спречат добар пораст.
Совети за задржување на тесто за леб
- Во принцип, многу леб може да се ретардира 12-18 часа без негативни ефекти, иако ова ќе зависи од рецептот.
- Многу рецепти ќе ви кажат да го забавите тестото "преку ноќ" иако тоа време е субјективно врз основа на тоа кога сте го подготвиле тестото на првиот ден.
- Многу цели зрна и 'рж леб нема да се забават, бидејќи тие се почувствителни за произведените киселини и имаат послаб глутен.
- Пред да го печете вашиот ладен леб, оставете го да се загрее на собна температура. Отстранувајќи го од фрижидерот, а потоа чекајќи ја печката да се загрее, често е доволно време.
Сол како ретардер
Ќе забележите дека сол е вклучена во скоро секој рецепт за леб. Тоа е клучна состојка од многу причини, од кои едната е дека делува како природен ретардер.
Солта го контролира времето на ферментација затоа што ја привлекува влагата ослободена од квасецот преку осмоза. Ова, пак, предизвикува квасецот да забави.
Многу е важно да ја измерите солта според рецептот. Професионалните пекари сакаат да содржат сол во опсегот од 1,8-2% при развивање на рецепти.
- Премногу сол ќе го намали обемот на лебот (понекогаш значително).
- Премалата сол ќе резултира со побрзо дозирање, што може да влијае на вкусот на лебот (запомнете дека на бактериите им треба време и за работа).