За грав и нивното место во италијанската диета
Споменати гранчиња и многу луѓе мислат на зимски јадења како што се fagiuoli all'uccelletto (бел грав приготвен со лук, мудрец, маслиново масло, сос од домати и, честопати, врзани колбаси), кои ќе се држат до ребрата и ќе останат ладни залив.
Сепак, грав се бере во лето и може да биде извонредно освежувачки и во топло време. Почнувајќи од јуни, ќе најдете контејнери кои се полни со свежо избрани гравчиња на италијански пазари.
Или, ако сте притиснати за време, можете да купите свежо гранатирани грав по многу повисоки трошоци.
Какви видови грав ќе најдете?
Сортите варираат од место до место, а многумина се ограничени на одреден град или долина. Сепак, можете да очекувате да најдете канелини и borlotti речиси насекаде.
Cannellini е мала, деликатно ароматизирана бела грав, додека borlotti се слонова коска со црвени ленти, стануваат кафеави со готвење и имаат повеќе робустен вкус, а некои се опишуваат како лудо. Најдов канелини во САД, означени како бели бубрези. Борлоти, наместо тоа, е многу слична на грав од брусница, а навистина големи количини американски исушени брусници се означени како бортити и се извезуваат во Италија. Бубрезите и морски грав се слични на бортити во вкус и ќе работат како замени.
Во овој момент, може да се прашувате за местото на грав во италијанската исхрана.
Сега тие се популарен зеленчук и важна состојка во многу видови на супа.
Меѓутоа, во минатото, нивната улога беше многу поважна: "Луѓето велат, со добра причина, дека гравот е месото на сиромавиот човек", напиша Пелегрино Артуси во 1891 година (мојот превод од Уметноста на јадењето на доброто ). "Всушност, ако, во чувството околу себе во џебот, работник несреќно сфаќа дека нема доволно за да купи парче месо доволно за да направи супа за своето семејство, ќе најде во грав здрава, хранлива и евтина алтернатива .
И има уште: грав останува со еден подолго време, задушување на болката од глад ... "
Во други дела, тие биле еден од основните извори на протеини за голем дел од населението. Tuscans не се нарекуваа мангафијаголи или зрнести јадења за ништо.
Купување и готвење грав
- Свежиот неоштетен грав се добро вреден дополнителниот напор што го бараат, а децата сакаат да ги штрчат. Барем јас, и така ги моите деца. Погледнете ги пред да ги купите. Зрната треба да притисне преку мешунките, кои треба да бидат чисти и без шмукање. Ако зрната изгледаат како минијатурни испакнатини, или ако мешниците изгледаат изсушени или имаат дамки од мувла, поминете ги. Слика за фунта (500 g) по лице; ова ќе се претвори во околу половина фунта гранати грав по лице. Грав се добро загреани, па не се грижи за добивање премногу. Нема потреба да ги впиеме ако се свежи.
- Кога се користи сушен грав, бројот помеѓу една четвртина и една третина од фунтата на човек. Тука повторно, гравот треба да биде целосен и без шкарт. Ако нивните кожи се збрчкани, тие се премногу стари. Изберете ги за да го отстраните скитниот камен што може да влезе во торбата и да ги натопи во текот на ноќта во двојно поголема количина на вода пред да ги готвите. Можете исто така да ги брзо ги впиете со тоа што ќе ги доведете до вриење во водата, отстранувајќи ги од топлина и оставајќи им да седат, покриени околу еден час.
Едно нешто: грав се, за жал, бурен зеленчук, и луѓето се прибегнаа кон многу стратегии за да го задржат громот во заливот. Артуси сугерира еден избрани грав од тенки кожи, но ова не е секогаш можно. Друга техника е да се впие грав во текот на ноќта во вода која има малку додадена сода; ова ќе помогне да се намали нивната моќ. Бидете сигурни да ги исплакнете многу добро наредното утро пред да ги подготвите, сепак - исцедете ги во сито и измешајте ги додека ги навлажнувајте со распрскувач.
Кога станува збор за готвење на вашето грав, стандардната италијанска техника е да ги врие во доволно вода за да ги покрие барем за еден инч, додека чувањето на малку повеќе топла вода при рака, доколку се покаже дека е неопходно. Нежно ги варете додека не стигнат до мека, но цврста фаза; точното време ќе зависи од свежината на гравот: со свежи грав, може да биде само околу 20 минути, а со исушен грав може да биде еден час или повеќе.
Солете ги само кон крајот на процесот на готвење, бидејќи сол додаде премногу брзо ги зајакна. Не дозволувајте им да се надминат, за да не стане зашеметен и да се распадне, и запомнете, ако планирате нешто во кое варениот грав потоа ќе се готви нешто повеќе (на пример, fagiuoli all'uccelletto или minestrone), за да го прилагодите времето за готвење соодветно . Додека вие можете да го варите вашето грав во обична вода, вообичаено е да додадете неколку чешниња лук, еден или два пиперчиња и неколку лисја на свеж мудрец, особено на borlotti. Гравот од грав прави прекрасен додаток на срдечна супа од зеленчук (на пример, минестрон) и е исто така совршен за загревање на остатокот од грав. Затоа, не фрлајте го веднаш штом ќе се готват гравот.
За да им служи на варени грав како гарнир во лето, ги вари со горенаведените лук, бибер и мудрец, зачинувајќи ги со вкус со сол кон крајот на времето за готвење . Оставете ги да се изладат и да ги извадат од тенџере со грав со лажичка. Ги зачувувајте со свежо маслиново масло , сол и бибер по вкус, и да им служите кул; ќе ги најдете неверојатно освежувачки. Ако наместо тоа сакате да направите оброк од вашето грав, ретко парче кромид со средна големина (за разлика од акриот) кромид во нив, пред да ги накинете со маслото, и да ги исушите конзервираните туна во нив (фигура неколку унци, 50 g, по лице). Добар леб од саркастичен сад за да ги исчистите капките, фрлена зелена салата зачинета со маслиново масло и оцет, убаво овошно бело вино по линиите на Vermentino dei Colli di Luni и сте во бизнисот!